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コラム

ごぼうの正しいアク抜きの方法は?必要性やおすすめレシピをご紹介

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ごぼうの正しいアク抜きの方法は?必要性やおすすめレシピをご紹介

きんぴらや煮物、炊き込みご飯などさまざまなメニューに、主役としてもわき役としても活躍するごぼう。食物繊維が豊富で体調を整えるのに一役買ってくれる食材の一つです。ごぼうはアクが強いことでも知られ、アク抜きはごぼう本来の風味を活かすために欠かせない下ごしらえです。

それでは、ごぼうの正しいアク抜き方法から、アレンジレシピまでごぼうについて詳しくご紹介していきましょう。


ごぼうの旬はいつ?どんな栄養があるの?

日本食に欠かせない野菜の一つであるごぼうは、平安時代に中国から伝えられたとされ、江戸時代には庶民の日常的な食材となりました。しかし、ごぼうを食用として好んで食べているのは日本や台湾といった一部の国だけで、ヨーロッパや中国では食用ではなく薬として使われるのが一般的。

ごぼうには数多くの品種があり、私達がスーパーで良く見かけるのが「滝川ごぼう」と呼ばれるもの。それ以外にも「新ごぼう」・「葉ごぼう」・「大浦ごぼう」・「堀川ごぼう」・「宇陀金ごぼう」と産地や特長の異なる品種が揃っています。

これらのごぼうはそれぞれ旬が異なり、滝川ごぼうは11~1月。やわらかくサラダ向きの新ごぼうは3~7月、葉や茎まで食べられる葉ゴボウは2~4月とほぼ1年を通して旬のごぼうを味わえます。

ごぼうは野菜の中でも、食物繊維が多いとされています。不溶性食物繊維のリグニンには動脈硬化や便秘解消、がんの予防に効果があるとされ、他にもイヌリンという整腸効果や血糖値改善効果が期待できる成分も含んでいます。


ごぼうのアクって体に悪い?アク抜きって必要?

ごぼうは空気に触れた瞬間から変色していきます。これは、ごぼうにポリフェノールの一種であるクロロゲン酸がたくさん含まれているから。ポリフェノールには抗酸化作用(美肌や生活習慣病予防に効果)があり、むしろ体にいい成分といえますが、空気に触れると酸化し色を焦げ茶色に変えてしまいます。

アク抜きをせずに調理すると、他の食材に色移りしてしまったり、ポリフェノール特有のえぐみや苦みを感じたりすることに。見た目や味わいが気になる人は、調理前にしっかりアク抜きを行うようにしましょう。


下ごしらえのポイント・皮のこそげ方

ごぼうの皮の周りには旨味や栄養が詰まっています。しかし泥つきのごぼうを買うと下ごしらえの際に、泥と一緒に必要以上の皮も剥ぎ取ってしまいがちです。皮を傷つけすぎると食感が悪くなるので、ごぼうの泥を落とす際は注意しましょう。また旨味や香りを残すためにも、ごぼうの皮は必要以上に取らず薄くこそげること。

まず表面の泥を濡れ布巾で軽く落とし、包丁の背で皮をこそげ取ります。このとき力を入れ過ぎないように注意しましょう。皮が取れたらさっと水洗いすれば終了です。


アルミホイルを使えばさらに手軽!

もっと手軽に皮を取りたいという人には、アルミホイルを使った方法がおすすめ。一度ギュッと丸めて広げ、シワをつけたアルミホイルをごぼうい巻いてこするだけで、簡単に皮が取れます。取れた皮はアルミホイルごと捨てられるので後片づけも楽ですね!

 

ごぼうのアク抜き時間はどのぐらい?


下準備を済ませたら、いよいよアク抜きです。注意するポイントは、アク抜きをしすぎないこと。長時間アク抜きすると、ごぼうに含まれている大切な栄養まで溶け出してしまいます。

またアク抜き後に空気に触れさせた状態で放置してしまうと、再度変色してしまうので、アク抜きするタイミングは調理する直前がおすすめ。使う直前まで水に浸けておきましょう。

ごぼうのアク抜きの方法は2つ

用意するものも少なく時間もかかりません。それでは、正しいアク抜き方法を確認していきましょう。


水につける

水につけてアク抜きする場合は、浸ける時間は約3分を目安にしましょう。アク抜きしすぎると必要以上に栄養が抜けてしまったり、風味が落ちてしまったりするので注意してください。


酢水につける

酢水に浸けてアク抜きする場合は、水1リットルに対し小さじ3分の1の酢を入れます。あとは切ったごぼうをこの酢水につけるだけ。酢水につけてアク抜きすると、変色が抑えられ白く仕上がるので、お正月料理など見た目を気にする料理を作るときはこちらの方法がおすすめです。


まとめ

切り方によって歯切れが良くなったりシャキシャキ感が出たりと、さまざまなメニューにアレンジして使えるごぼう。風味豊かなごぼうのおいしさを楽しみたいなら、下ごしらえをしっかり行うことが大切。ぜひた正しい方法でアク抜きをして、おいしいごぼう料理を楽しんでくださいね!



試してみたい!ごぼうのアイデアレシピ

ねぎごぼうチャーシュー。

【材料(3~4人前)】
白ネギ…2本
ごぼう…1本
チャーシュー…100g
◎醤油…大さじ2
◎みりん…大さじ3
◎砂糖…小さじ2
ごま油…大さじ1

ごぼうと白ネギは細切り、チャーシューは薄切りにしておきます。ごま油を熱し、ごぼうと◎を入れて炒めます。汁が半量になったら白ネギを入れ汁気がなくなったところで、チャーシューを入れれば完成です。お醤油の量はお好みで調整してくださいね!

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オイスターソースを使いこなす♪冬野菜のほっこりグラタン

【材料(2人前)】
ごぼう…1/2本
人参…1/2本
山芋…4cm
カリフラワー…1/4株
マカロニ…100g
サラダ油…大さじ2
富士オイスターソース…大さじ1
がらあじ(鶏がらスープの素)…小さじ2
小麦粉…大さじ3
牛乳…3カップ
ピザ用チーズ…適宜
パン粉…適宜

野菜を1口サイズに切り、カリフラワーとマカロニはゆでておきます。オイスターソースと鶏がらスープを加えて炒め、小麦粉を振り入れ粉っぽさがなくったら牛乳とマカロニを加えひと煮立ち。チーズとパン粉を乗せ200度に熱したオーブンで5~10分焼けば完成。

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優しい味♡豚肉とひじきとごぼうの炊きこみおこわ

【材料(4~5人前)】
もち米…2合
白米…1合
薄切り肉(バラ肉)…120g
ひじき…6g
ごぼう…50g
人参…20g
◎水…1カップ
◎鶏がらスープの素(顆粒)…小さじ1/2
◎醤油…大さじ2
◎酒・みりん…各大さじ1
◎砂糖…小さじ1と1/2
◎ごま油…大さじ1/2

もち米は水に半日浸けておきます。ごぼうはささがき、人参は千切り、豚肉は薄切り。米以外の食材をごま油で炒め◎を加えて約10分煮ます。もち米と米を入れた炊飯器に煮汁を入れ、3合の目盛まで水を入れましょう。炊き上がったら具材と一緒に混ぜれば完成!

優しい味♡豚肉とひじきとごぼうの炊きこみおこわ

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炊飯器で簡単に作れるもちもちの炊きこみおこわ。旨味のある豚バラ肉に、ひじきとごぼうを合わせれば栄養満点!おにぎりやお弁当にもオススメです♪続きを見る



ちょっぴり和風!根菜たっぷりクラムチャウダーであたたまろう

【材料(4人前)】
だし汁…500cc
豆乳クリーム…200cc
冷凍あさり…220g
白ワイン(または日本酒)…大さじ1
オイル…大さじ1
バター…20g
小麦粉…20g
玉ねぎ…80g
ベーコン…80g
◎じゃがいも…1個(150g)
◎小かぶ…4個(130g)
◎紫芋(さつまいもでもOK)…80g
◎レンコン…60g
◎マッシュルーム…6個
◎人参…80g
◎ごぼう…80g
ブロッコリー…80g
塩コショウ…少々

だし汁と白ワインを振ったあさり・玉ねぎを約3分煮ます。別の鍋で1口大に切った野菜とベーコンを炒め小麦粉を加えた後、だし汁を入れて約15分煮ます。豆乳、ブロッコリー、あさりを加え約10分煮れば完成です。最後にバターや塩コショウで味を調えて!

ちょっぴり和風!根菜たっぷりクラムチャウダー風シチューであたたまろう

2018.10.26

日に日に寒くなってきて あたたかいものがごちそうになりますね。今日は ちょこっと和風の香り漂うクラムチャウダーです。あさりは冷凍品を使いますが ベーコンも加えてコクと おだしで煮るので旨味もたっぷりです。具材は大きめに切っ...続きを見る

 

娘の大好きで❤ストレス緩和効果に!ごぼうと舞茸の和風ボロネーゼ

【材料(ごぼう1本分)】
ごぼう…1本
舞茸…1パック
玉ねぎ…1/2個(100g)
にんにく…1片
合い挽きミンチ…200g
◎トマト缶(カット)…1缶
◎酒…大さじ2
◎ケチャップ…大さじ2
◎白だし…大さじ1
◎砂糖(はちみつ)…大さじ1
◎醤油…小さじ2
◎塩コショウ…各少々
◎オリーブオイル…大さじ1

フライパンにオイルとにんにくを熱し、ごぼうと舞茸を入れ火が通ったら一旦出しておきましょう。次に合い挽き肉・玉ねぎをオイルで炒めたら◎を入れて煮込みます。最後にパスタとソースを混ぜ合わせれば完成。冷凍保存して他の料理にアレンジしてもOK!

娘の大好きで❤ストレス緩和効果に!ごぼうと舞茸の和風ボロネーゼ

2018.05.11

金平や煮物・サラダでよく食べられる牛蒡(ごぼう)そんなごぼうを使って、娘が大好きなボロネーゼレシピのご紹介♪「こどもの日」に作ったら、大喜びしておかわりをねだられた一品です♡あっさりしているので、とっても食べやすいですよ‼...続きを見る


参考/文部科学省「食品成分データベース」

まとめ/暮らしニスタ編集部

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