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コラム

だし汁とはなに?基本の作り方とおすすめレシピを紹介

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だし汁とはなに?基本の作り方とおすすめレシピを紹介

みそ汁や煮物などの和食によく使われる「だし汁」。
この「だし汁」ってどんなもの? 実はだし汁にはいろいろな種類があり、お料理に合わせて使い分けると仕上がりが変わってきます!

今回はそんな「だし汁」について、種類ごとの作り方や、だし汁を使ったおすすめレシピなどをご紹介します。

だし汁とは何?

まず、「だし汁ってそもそも何?」というところから、おさらいしてみましょう。
だし汁の“だし”は「出汁」と書きます。カツオの削り節や昆布、しいたけ、煮干しなどを煮出した、うま味成分をたっぷり含んだ汁のことです。

だし汁の素材になるのは、和食ならカツオ節や昆布が多いのですが、ほかにも煮干しやアゴなどの魚介類、シイタケなどのキノコ類、ニンジンや玉ねぎといった野菜なども使われます。

そして、洋風の料理を作るときに活躍する「ブイヨン」もだし汁のひとつ。ブイヨンは肉や魚、またはその骨などを煮出してとるうま味のある汁で、フランス語の「ブイヨン」を日本語にすると「だし汁」になるのです。
一口に「だし汁」と言っても、様々なのですね!

どんな素材からどんな方法でとったものなのかによって、だし汁の味わいは大きく変わります。洋食や和食、作りたい料理に合わせて相性のよい「だし汁を選びたいものですね。

では続いて、「だし汁」の種類やそれぞれの特徴について、詳しく見ていきましょう!

だし汁の種類ごとの特徴と作り方が知りたい!

だし汁には和洋いろいろな種類がありますが、ここでは和風だしについてご紹介します。なかでも家庭で作りやすい6種類をピックアップして、それぞれ特徴と作り方をチェックしてみましょう。

◎昆布だし

昆布だしは、他の素材を引き立てるやさしい味わい。真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布といった昆布の種類や、煮出し時間などによって味わいが微妙に異なります。グルタミン酸が主なうま味成分。

昆布だしの作り方はまず、ふきんなどで昆布の表面をさっと拭いてから適量を鍋の水に入れ、そのまま30分ほど放置。中火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出します。グラグラと沸騰させると、昆布のぬめり成分が溶け出して風味も損なわれてしまうそう。こうして鍋のなかにでき上がった、昆布のうま味が抽出された汁が「昆布だし」です。

◎カツオだし

カツオだしは、カツオの削り節からとるだし汁。イノシン酸が主なうま味成分です。一番だしと二番だしがあり、幅広い料理に使えます。
一番だしは、味と香りが豊かで、澄んだ黄金色。お吸い物や茶碗蒸し、うどんつゆなどに向きます。二番だしは香りがやや弱くなりますが、うま味は濃厚。煮物や炊き込みご飯、鍋物などに合います。

一番だしの作り方は次のとおり。
鍋で水を一度沸騰させてから止め、削り節を入れて1~2分間おき、でき上がった汁をキッチンペーパーを敷いたザルでこせば完成です。

二番だしは、一番だしのだしがらと水を火にかけ、沸騰したら弱火で3~5分間煮出し、火を止めてから削り節を適量加え、1~2分間おいてキッチンペーパーを敷いたザルでこして作ります。

◎合わせだし

昆布とかつお節の両方を使ってとっただし汁です。コクがあり香りも豊かで、さまざまな料理をおいしくしてくれます。
作り方は、ふきんなどで昆布の表面をさっと拭いてから適量を鍋の水に入れ、そのまま30分ほど放置。中火にかけて、沸騰直前で昆布を取り出します。
昆布出汁が沸騰したら火を止め、削り節を入れて1~2分間おき、でき上がった汁をキッチンペーパーを敷いたザルでこせば完成です。

◎煮干だし

煮干しからとっただしは、風味濃厚でお味噌汁などにぴったり。「いりこだし」とも呼ばれます。
カツオだしと同じくイノシン酸が主なうま味成分ですが、カツオだしと比べると香りが強め。そのため相性の合う素材や料理の幅は狭くなる印象ですが、ぜひ作り方をマスターしておきたいだし汁のひとつです。

まず、煮干しは頭と腹わたをとり除き、鍋に入れた水に30分以上浸して煮干しに水分を吸わせます。そのあと、鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら5~10分間煮ます。でき上がった汁をキッチンペーパーをザルでこせば完成。

◎しいたけだし

干しいたけを戻したときの汁もうまみいっぱいで、だし汁として使えます。単独で使うことは少ないですが、他のだしと合わせて煮物や炊き込みご飯、鍋料理などに加えると美味。

作り方は簡単。干しいたけをさっと洗って、かぶるくらいの冷水に浸し、冷蔵庫で3時間~半日程度ゆっくりと戻します。時間がないときは、ぬるま湯で戻してもOK。

◎野菜だし

「ベジブロス」とも呼ばれ、皮やヘタ、芯、わた、種、根っこ、きのこの石づきなどいわゆる「野菜くず」を使ってとるのが野菜だし。
あとは捨てるだけ…の野菜くずを再利用できるうれしさや、野菜の皮などに含まれている抗酸化作用のある栄養成分などが魅力で、料理好きな女性などに人気があります。

野菜だしの作り方は、次のとおり。
日頃から野菜くずが出たら袋に入れて冷凍しておきます。両手いっぱい分ほどたまったら鍋に入れ、水と料理酒を適量加え、弱火から中火にかけ、沸騰させないように注意しながら30~40分ほど煮込みます。
だし汁に色が付いてきたら火を止め、キッチンペーパーを敷いたザルでこして完成。

野菜だしの素材は余った野菜くずでよいのですが、臭いや色がつきやすいもの、煮込むとアクがでやすいブロッコリーの芯などはあまりおすすめできません。

番外編<市販のだし>

◎ほんだし(R)

時間がないときに役立つのが市販の顆粒だし。なかでも、もっとも馴染み深いのが「ほんだし(R)」ではないでしょうか?和風のだし汁が作れる顆粒タイプのだしの素で、味の素株式会社による登録商標です。
カツオ節からとったベーシックな「ほんだし(R)」のほか、昆布からとった「ほんだし(R) こんぶだし」など、さまざまな和風だしがラインナップしています。カツオ節や昆布などからだしをとる手間が省けて、ひとつあると便利な商品ですよね。
ほんだしの使い方はカンタンで、顆粒を水分に溶かすだけ。素材に直接ふりかけて調味するなどの使い方もできますよ。

◎松茸の味 お吸い物

株式会社永谷園の商品「松茸の味お吸いもの」は、もともとはお吸いものとして味わう商品。
ですが、だしの素としても人気があります。水分に溶かしてお吸いものにすると、カツオのうま味とほどよい松茸の香りが感じられてちょっとリッチな気分になれますよ♪
顆粒になっているので、水分に溶かすだけで炊き込みご飯や煮物など、いろいろな料理にだし汁として使えます。

だし汁を作る時の注意点は?

だし汁の素材はシンプルですし、作る手順はどのだし汁もそれほど複雑ではないことがわかりましたよね。でも、作るときにはちょっと注意したいポイントがいくつかあります。これを意識するかしないかで、でき上がりのおいしさが大きく変わってくるかも?!

だし汁を作ってもなかなか満足できないときは、ぜひ次のポイントを参考にしてみてくださいね。

◎だし汁作りで注意したいPoint1…タイミング

だしの素材からうま味を引き出すには、ちょっとしたタイミングに気をつけることが大切。
例えばカツオだしなら、湯がグツグツと沸騰しているところへカツオ節を入れると、だしが濁ったり香りが薄くなったり、えぐみが出たりすることも。
カツオ節を入れるときには、ほんの少し水を加えて、「グツグツ」をおさえてから入れましょう。カツオ節を入れたらすぐ火を止めるのも忘れずに。

こんなふうに、各だし汁を作るときには、レシピに書かれているタイミングを守ることから始めてみると、でき上がりに差がつきそうです。

◎だし汁作りで注意したいPoint1…水

だし汁は素材もさることながら、お水の占める割合が高いですよね。できれば、ミネラルウォーターなどを使うのがおすすめです。
硬水か軟水かによってもうま味の出方が変わるので、慣れてきたらいろいろな水で試してみるとよいかもしれません。

白だしやうどんだしと、だし汁の違いとは?

ここまでで、「だし汁」のことがだんだんわかってきましたよね。でも、ちょっと気になるのが、だし汁と似た名前の「白だし」、「うどんだし」、「だし醤油」などとの違い。これについてもチェックしておきましょう!

白だしとは?

白だしは、昆布やカツオ節などからとった「だし汁」がベースですが、薄口醤油や砂糖、みりんなどが加わっている調味料です。
白だしは各メーカーから販売されていて、パッケージを見ると「煮物は白だし:水=○:○、炊き込みご飯は白だし:水=○:○」などと希釈方法が書かれていますよね。
煮物、だし巻き卵、麺料理、茶碗蒸しなどいろいろな料理を失敗なく味付けしやすいので、1本あると便利です。

似たようなものに、濃縮タイプのめんつゆがありますが、めんつゆと白だしでは実は成分はあまり変わらないのだとか! 
それでも白だしは色が薄い分、素材の色を生かせるのがメリットとなっています。塩分も、麺つゆより白だしのほうが高め。希釈をちゃんと行なうのがおいしく使いこなすコツと言えそう。

うどんだしとは?

次に、うどんだしと「だし汁」の違いを考えてみましょう。うどんだしとは、その名の通り、うどんに合わせる「だし汁」のこと。かけつゆとつけつゆがあります。こちらも和風の「だし汁」をベースに、醤油やみりんなどの調味料を加えて作ります。

うどんだしの面白いところは、関西や関東など地域によって材料が異なること。さらにうどん店によっても、様々な工夫がなされるので、その店独自のうどんだしが各地で生まれています。

地域による特徴では、関東風は主にカツオ節だしをベースに、濃口醤油やみりんを加え、砂糖で味を調えるもの。色が濃いことで知られます。
関西風は、主に昆布だしが使われ、薄口醤油と塩で、うっすらとした色合いに仕上げます。色のわりには味はしっかりめ。
讃岐うどんで有名な讃岐地域のうどんだしは、煮干だしを主に使うのが特徴。昆布やカツオ節、さば節なども加えた混合節を使い、醤油などで味を調えます。

家庭では市販されている顆粒のうどんだしを使ったり、白だしやめんつゆをベースにアレンジしたりするのもいいですね。

だし醤油とは?

「だし醤油」についても、「だし汁」との違いをチェックしてみましょう。

だし醤油とは、醤油をベースに昆布やカツオ節などからとった「だし汁」を混ぜるもの。つまり、白だしやうどんだしよりも、醤油の割合が高くなります。

だしが入っているので、だし汁を用意しなくても、だし醤油1本でだしの風味が豊かな料理が作れます。ただ、醤油の割合が高いのでたくさん入れると味が濃くなり過ぎるので注意が必要です。

逆に、例えば冷ややっこやお刺身などの醤油をかける料理では、醤油代わりにだし醤油を使うと、だしのうま味が効いている分、醤油の使用量をややおさえることができるかもしれませんね。

だし汁を使ったおすすめレシピが知りたい!

では最後に、だし汁を使ったおすすめレシピを7つご紹介します。ご飯がすすむだしの効いた和食はもちろん、和風だしを使ったパスタや洋風の魚介鍋、野菜だしを使ったチキングリルなど、「だし汁ってこんな料理にも使えるんだ!」とうれしい発見ができるレシピ集です♪

あっさりクエン酸。レモンうどん

【材料(1~2人分)】

稲庭風細うどん…180~360g
レモンの輪切り…1個分
昆布だし汁…400~800ml
白だし…大さじ2~4
オリーブオイル、ブラックペッパー…お好み

昆布のだし汁と白だしを使った、澄んだ色合いのうどんだしで見た目もすっきり。具材はレモンのみなので、ササッと作りたいランチや、食欲のない日に味わうにもおすすめです。オリーブオイルやブラックペッパーで味を卓上アレンジできるのも楽しみ。

あっさりクエン酸。レモンうどん

2019.05.08

旨辛!豚バラごぼう #食材2品

【材料(2人分)】

ごぼう…170g
豚バラ肉…200g
生姜…10g
だし汁…150cc
日本酒…大さじ1
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ2
醤油…大さじ2
大葉…少々

豚バラ肉とごぼう、2つの食材があればできるメインディッシュ。だし汁をベースに日本酒、みりん、砂糖、醤油でなどでご飯がどんどん進む、旨辛な味わいに仕上げます。彩りに大葉やねぎを散らすと、より素敵に。白ご飯に盛って温玉のせの丼ぶりものにしても美味。

旨辛!豚バラごぼう #食材2品

2018.12.13

豚バラとごぼうを炒め、旨辛に仕上げました。メイン食材は、たった2品(大葉は、彩りです。) 思わずご飯が進んでしまう組合せ。ぜひお試しくださいね。器 堂本正樹箸置き 村上直子続きを見る

パーティーにもぴったり!おだしとトマトジュースでちょっと豪華に魚介鍋

【材料(4人分)】

だし汁…500㏄
トマトジュース…500㏄
白菜…450g
タマネギ…1/2個(130g)
にんにく…1片
貝類(あさり・ホンビノス・ムール貝など)…適量
エビ(殻・頭付き)…4尾
厚揚げ…1個
餃子の皮…8枚
エビのすり身…110g
プチトマト…20個(240g)
ブロッコリー…1/2個
塩・コショウ…少々

人気のトマト鍋を、和風のだし汁とトマトジュースで作れるレシピ。ほんだしなどの顆粒だしでもおいしくできます♪ 餃子の皮でエビのすり身を包んだイタリアのトルテッリーニ風のものや、エビ、ムール貝など具材を豪華にすればパーティにもぴったりの一品に!

パーティーにもぴったり!おだしとトマトジュースでちょっと豪華に魚介鍋

2018.11.26

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★鮭と鯵の南蛮漬け★

【材料(1~2人分)】

鮭…1~2腹
鯵(3枚におろしたもの)…1~2腹
玉ねぎ…1/3個
人参…3分の1本
ピーマン…1個
ローリエ…1~2枚
A【昆布だし汁…200~250ml
すし酢…100ml
砂糖…大さじ1
乾燥バジル…小さじ1~2
鷹の爪…1本
塩…適量
片栗粉…適量
揚げ油…適量

ボリュームがありながらさっぱりと食べられる南蛮漬けは、大人も子どももファンが多い料理ですよね。やさしい風味の昆布だしで、ほっとする味わいに仕上げましょう。鮭はもちろん、玉ねぎやにんじんといった野菜たちも、昆布だしなら素材の味がしっかり生かしてくれるはず。

★鮭と鯵の南蛮漬け★

2019.05.28

手仕事5分♥丸鶏と野菜のハーブグリル【#クリスマス #オーブン #意外とお得 #超簡単】

【材料(4人分程度)】

丸鶏(1.3キロ 中抜きされているものを使用)…1羽
赤玉ねぎ…1玉
ビーツ…1個
セロリ…3本
ブラウンマッシュルーム(L)…4個
野菜だし(無ければ野菜コンソメスープ)…100ml
ローズマリー…1本(無くても可)
オリーブオイル…50ml
A すりおろしにんにく…小さじ2
A エルブドブロバンス(乾燥ボトルスパイス)…大さじ1
塩…10g
粗びきこしょう…適量

野菜くずからとる野菜だしで作る、クリスマスチキンにもなる豪華なグリル料理。野菜だしの代わりに市販の「野菜コンソメスープの素」を使ってもOKです。難しい工程は一切なし!! 手仕事は5分程度で、あとは、オーブンにおまかせ~!という意外なほどの簡単レシピ。

【ホムパ】手仕事5分♥丸鶏と野菜のハーブグリル #オーブン #意外とお得

2018.11.19

青山金魚、13日生まれ、さそり座誕生日にはっぴ~ば~すでぃ~とぅーゆー♪ぢゃなくってじんぐるべぇ~る じんぐぅるべ~るぅ♪歌いながら丸鶏を焼くオンナ。誕生日3日前にして届いたこの鍋の蓋のデザインが目に飛び込んできたとたん、...続きを見る

おだしがきいたカラフルトマトとエビのスパゲッティ

【材料(2人分)】

スパゲッティーニ…180g
カラフルトマト…360g
だし汁…400㏄
バジリコ…4g
むきエビ…110g
にんにく…1片(5g)
ドライトマトペースト…3g
オリーブオイル…大さじ2
塩…少々

和風のだし汁に漬けこんでマリネしたカラフルトマトは、そのままで食べてもよし。エビと一緒にスパゲッティーと絡めて食べてもよし、の味わい。トマトを噛むとと中からだしのうま味がじゅわ~と飛び出します。ソースにも漬け込んだだし汁を加えてうまみたっぷり。

おだしがきいたカラフルトマトとエビのスパゲッティ

2018.06.22

カラフルトマトをおだしに漬けこんでマリネしました。そのままで食べてもおいしいですがエビとともにスパゲッティーと絡めて~カラフルでおいしいパスタが出来上がりました。トマトを食べると中からおだしの旨味がじゅわ~と飛び出します。...続きを見る

まるで松茸~!!松茸香るエリンギの炊き込みご飯

【材料(2人分)】

米…1カップ
お湯…1カップ
エリンギ…5本(125g)
日本酒…大さじ1
松茸の味 お吸い物…1袋
塩…少々

永谷園株式会社の「松茸の味お吸いもの」を使った、手軽な炊き込みご飯。土鍋の蓋を開けると、松茸の香りがパ~ッと広がるリッチな雰囲気ですが、具材は松茸に見えて実はエリンギ。「松茸の味お吸いもの」があれば、炊飯器でも土鍋でも、パパッと作れますよ♪

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まとめ

昆布にカツオ、煮干し、野菜など…いろいろな種類がある「だし汁」。使い分けができると料理の腕がますます上がりそうですね! 素材を生かした和の煮物も、パーティシーンで映える洋風のごちそうも、うま味たっぷりのだし汁があれば思いのままかも?! 
忙しいときは顆粒だしも上手に利用しながら、これからもクッキングを楽しんでいきましょう。

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