牡蠣がおいしい旬はいつ？産地や種類、おすすめレシピまでまとめてご紹介！

「海のミルク」といわれるほど栄養の豊富な牡蠣。生牡蠣や焼き牡蠣、牡蠣フライやグラタンなどの洋食まで、さまざまな料理が思い浮かびますよね。

そんな牡蠣にも種類によって旬があります。よく言われるのは「Rのつく月」がおいしいという説。ここではその真相や、牡蠣の種類、おもな産地などを紹介します。牡蠣をおいしく楽しむための参考にしてみてくださいね。

牡蠣にはどんな種類があるの？

食用として出回っている牡蠣の種類には、大きく分けて「真牡蠣」と「岩牡蠣」があります。

共通の特徴は、殻がゴツゴツした二枚貝で、波を打ったような模様があること。牡蠣独特のミルキーな味わいも、真牡蠣でも岩牡蠣でも楽しめます。いっぽう、大きな違いは、殻と身の大きさや、殻の厚みになります。

真牡蠣

真牡蠣は、世界中でもっとも広く食べられている牡蠣です。身がしっかりしたプリッとした食感で、旨味が強く、栄養豊富なことから、よく「海のミルク」と言われています。真牡蠣は海水温の高い浅瀬で育つため、岩牡蠣に比べると小ぶりで、殻のゴツゴツした感じも抑え目になります。

岩牡蠣

深海に育つ岩牡蠣は、冷たい水と敵から身を守るため、大きくて殻にも厚みがあります。身も大ぶりで食べごたえ十分。濃厚でクリーミーな味わいから「海のチーズ」と呼ばれることもあります。

種類ごとの旬はいつ？

真牡蠣の旬は10～4月。寒い冬の間に楽しみたい！

真牡蠣と岩牡蠣には、それぞれおいしく食べられる旬があります。真牡蠣の旬は秋口から春先までの10～4月。つまり冬の間がいちばんおいしくなります。

旬には産卵の時期が関係しています。真牡蠣の産卵期は5～8月で、蓄えていた栄養分をここで一気に使ってしまうので、身が細って味が落ちてしまいます。そのため、栄養をたっぷり蓄えている10～4月が旬を迎えます。

また、磯などの浅瀬で育つ真牡蠣は、食用のものはほとんどが養殖。そのため、秋から栄養を蓄えて太った牡蠣を冬場に出荷することができます。

岩牡蠣の旬は6～9月。夏にも牡蠣が味わえます

岩牡蠣の産卵期も夏なのですが、数カ月かけてゆっくり産卵するため、栄養を使い果たすことがなく、身には栄養が蓄えられた状態。そこで6～9月の夏の時期が岩牡蠣の旬になります。

おもに日本海側で岩牡蠣の養殖も行われていますが、海の深い場所で育つ岩牡蠣は天然ものが多く、海女さんが潜って収穫します。そのため、海女さんの潜れない冬場は禁漁期となり、牡蠣自体もあまり出回ることがありません。

ちなみに冬の岩牡蠣は栄養が少なく、味わいも水っぽいのだとか。栄養をため込んでぷっくり太った産卵時期ほうが栄養があり、旨みもアップするんですね。

牡蠣の産地ごとの旬はいつ？

日本ではさまざまな地域で牡蠣が生産・収穫されています。一般的に真牡蠣は太平洋側で養殖をされていることが多く、岩牡蠣は日本海側の5ｍ～10mの海底に生息している天然ものが収穫されています。最近増えてきた岩牡蠣の養殖も、やはり日本海側に多いようです。

ここからは、おもな産地と旬について見てみましょう。

真牡蠣

◎広島
牡蠣といえば広島というほどよく知られている名産地。瀬戸内は波が荒く、良質のプランクトンが豊富なので、牡蠣にとっては絶好の環境なのだそう。水揚げ量も日本一で、大きめのプリプリした身が特徴です。広島牡蠣の出荷は10月から5月までに行われることが多く、旬もこの時期になります。

◎北海道
北海道には牡蠣の三大名産地があります。日本でも珍しい、通年出荷できる地域「厚岸（あっけし）」、ホタテの養殖でも知られる「サロマ湖」、津軽海峡の海流で育つ「知内（しりうち）」になります。それぞれ水温の低い場所でゆっくり育つことから、身がふっくらした栄養たっぷりの牡蠣になるのだそう。

北海道の牡蠣の旬は11月～3月の冬期ですが、厚岸の牡蠣は1年を通して食べることができます。

◎宮城
宮城県は国内の牡蠣の水揚げ量が第2位。リアス式海岸のある宮城の海にはさまざまな海流が混じり合い、栄養も豊富なことから、牡蠣が育ちやすい環境が整っています。旬の時期は11月～4月。このシーズンは生食用の牡蠣も多く流通しています。

◎三重
三重県鳥羽市の浦村町は、ブランド牡蠣「浦村牡蠣」の生産地。太平洋からの暖かな黒潮と伊勢湾からの海水、山の養分を含んだ川の水が混ざり合う環境で、旨みたっぷりの上質な牡蠣が育ちます。旬はやはり11月～3月ごろ。一般的な牡蠣と違い、浦村牡蠣は1年で育つのが特徴です。

天然の岩牡蠣

秋田県の象潟（きさかた）、山形県の庄内浜、新潟県の村上市笹川流れ（山北地区）・糸魚川市親不知、千葉県の銚子・飯岡、石川県のすずや輪島・高浜、京都府の丹後半島～久美浜、鳥取県の日本海沿岸、大分県の国東半島～日豊海岸沿岸などがおもな産地。いずれも旬は6月～8月にかけての夏になります。

養殖の岩牡蠣

平成4年に島根県隠岐島の西ノ島町で岩ガキの養殖に成功し、それ以降西ノ島町や海士町などで養殖されるようになり、ブランド化がすすめられています。天然ものの岩牡蠣より出荷時期が早く、3月頃から出回ります。

三重県の鳥羽市畔蛸（あだこ）、的矢湾でも、天然採苗による岩牡蠣の養殖が行われています。こちらも4月頃から出荷が始まります。

牡蠣は「R」のつく月に食べるのがいい？

「牡蠣はRのつく月に食べろ」というのは、昔からよく言われている言い伝え。みなさんも耳にしたことがあるのではないでしょうか。Rのつく月とは、9月（September）～4月（April）の間のこと。つまり秋～冬～春までは牡蠣をおいしく食べられるということになります。

反対に、Rのつかない5月（May）～8月（August）の間は牡蠣を食べるなと言われていますが、実はこれは200年以上も前にフランスで生まれた言い伝え。当時は冷蔵保存の技術がなく、夏場には牡蠣が傷んでしまうことから、実際に法令で定められたのだそうです。

冷蔵技術の発達した現在では、R のつかない時期にも真牡蠣を食べるとはできますが、オフシーズンは味が水っぽく、ミルキーな風味が望めません。真牡蠣はやはり冬場に食べるのがベストといえるでしょう。

ただし、ここでいう牡蠣は、冬においしくなる真牡蠣のこと。日本には夏に旬を迎える岩牡蠣があるので、Rのつかない夏の時期にも牡蠣を楽しむことができます。このように種類ごとの旬を知っておくと、言い伝えにかかわらず、おいしい時期に牡蠣を味わうことができます。

牡蠣をおいしく食べる方法は？

市販の牡蠣には「殻つき」と「むき身」があります。殻つきのものなら必ず生きているもので、殻が厚く、大きさのわりに重いものを選ぶといいでしょう。

殻を外すのに慣れていない人は、むき身を選ぶのがおすすめ。むき身のかきはふっくらと張りがあって、白い部分が乳白色で光沢をもち、黒いひだの部分がよく縮み、色の濃いものが良品とされています。

むき身の牡蠣にはさらに「生食用」と「加熱用」があります。違いは鮮度ではなく、無菌処理をしているかどうか。牡蠣は魚介類の中でも中毒の例が多いため、規定の細菌量を下回る水域の牡蛎だけが、無菌処理をして「生食用」として売られています。

下ごしらえ

牡蠣をおいしく食べるためには、下ごしらえが大切。牡蠣の身を海水くらいの濃度の塩水か、おろし大根の中で軽くもみ洗いして汚れを落としたあと、ザルに入れて真水の流水で2度ほど振り洗いします。

傷つきやすいので手早くサッと洗いましょう。洗ったあとは水気をよく切り（急ぐときはキッチンペーパーで水気をふき取ってもOK）、牡蠣の味を引き立てるために酒を振りかけておきます。

生食用と書かれた新鮮な無菌牡蠣は、酢の物やカクテルなどにすると美味。加熱用を使うなら、煮る（みそ煮、土手鍋、チャウダー）、焼く（焼き牡蠣、バター焼き、グラタン）、炒める、蒸す、揚げる（牡蠣フライ）、ご飯もの（牡蠣飯、牡蠣雑炊）などに幅広く調理でき、エキスのうまみも堪能できます。

牡蠣を使ったおすすめレシピが知りたい！　

最後に暮らしニスタに寄せられた牡蠣レシピ3選をご紹介。いずれもあまり火を通しすぎないのがポイントです。旬の牡蠣のおいしさをまるごと味わってくださいね。

寒い日には！きのこたっぷり牡蠣チャウダー