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牡蠣がおいしい旬はいつ?産地や種類、おすすめレシピまでまとめてご紹介!

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牡蠣がおいしい旬はいつ?産地や種類、おすすめレシピまでまとめてご紹介!

「海のミルク」といわれるほど栄養の豊富な牡蠣。生牡蠣や焼き牡蠣、牡蠣フライやグラタンなどの洋食まで、さまざまな料理が思い浮かびますよね。

そんな牡蠣にも種類によって旬があります。よく言われるのは「Rのつく月」がおいしいという説。ここではその真相や、牡蠣の種類、おもな産地などを紹介します。牡蠣をおいしく楽しむための参考にしてみてくださいね。

牡蠣にはどんな種類があるの?

食用として出回っている牡蠣の種類には、大きく分けて「真牡蠣」「岩牡蠣」があります。

共通の特徴は、殻がゴツゴツした二枚貝で、波を打ったような模様があること。牡蠣独特のミルキーな味わいも、真牡蠣でも岩牡蠣でも楽しめます。いっぽう、大きな違いは、殻と身の大きさや、殻の厚みになります。

真牡蠣

真牡蠣は、世界中でもっとも広く食べられている牡蠣です。身がしっかりしたプリッとした食感で、旨味が強く、栄養豊富なことから、よく「海のミルク」と言われています。真牡蠣は海水温の高い浅瀬で育つため、岩牡蠣に比べると小ぶりで、殻のゴツゴツした感じも抑え目になります。

岩牡蠣

深海に育つ岩牡蠣は、冷たい水と敵から身を守るため、大きくて殻にも厚みがあります。身も大ぶりで食べごたえ十分。濃厚でクリーミーな味わいから「海のチーズ」と呼ばれることもあります。

種類ごとの旬はいつ?

真牡蠣の旬は10~4月。寒い冬の間に楽しみたい!

真牡蠣と岩牡蠣には、それぞれおいしく食べられる旬があります。真牡蠣の旬は秋口から春先までの10~4月。つまり冬の間がいちばんおいしくなります。

旬には産卵の時期が関係しています。真牡蠣の産卵期は5~8月で、蓄えていた栄養分をここで一気に使ってしまうので、身が細って味が落ちてしまいます。そのため、栄養をたっぷり蓄えている10~4月が旬を迎えます。

また、磯などの浅瀬で育つ真牡蠣は、食用のものはほとんどが養殖。そのため、秋から栄養を蓄えて太った牡蠣を冬場に出荷することができます。

岩牡蠣の旬は6~9月。夏にも牡蠣が味わえます

岩牡蠣の産卵期も夏なのですが、数カ月かけてゆっくり産卵するため、栄養を使い果たすことがなく、身には栄養が蓄えられた状態。そこで6~9月の夏の時期が岩牡蠣の旬になります。

おもに日本海側で岩牡蠣の養殖も行われていますが、海の深い場所で育つ岩牡蠣は天然ものが多く、海女さんが潜って収穫します。そのため、海女さんの潜れない冬場は禁漁期となり、牡蠣自体もあまり出回ることがありません。

ちなみに冬の岩牡蠣は栄養が少なく、味わいも水っぽいのだとか。栄養をため込んでぷっくり太った産卵時期ほうが栄養があり、旨みもアップするんですね。

牡蠣の産地ごとの旬はいつ?

日本ではさまざまな地域で牡蠣が生産・収穫されています。一般的に真牡蠣は太平洋側で養殖をされていることが多く、岩牡蠣は日本海側の5m~10mの海底に生息している天然ものが収穫されています。最近増えてきた岩牡蠣の養殖も、やはり日本海側に多いようです。

ここからは、おもな産地と旬について見てみましょう。

真牡蠣

◎広島
牡蠣といえば広島というほどよく知られている名産地。瀬戸内は波が荒く、良質のプランクトンが豊富なので、牡蠣にとっては絶好の環境なのだそう。水揚げ量も日本一で、大きめのプリプリした身が特徴です。広島牡蠣の出荷は10月から5月までに行われることが多く、旬もこの時期になります。

◎北海道
北海道には牡蠣の三大名産地があります。日本でも珍しい、通年出荷できる地域「厚岸(あっけし)」、ホタテの養殖でも知られる「サロマ湖」、津軽海峡の海流で育つ「知内(しりうち)」になります。それぞれ水温の低い場所でゆっくり育つことから、身がふっくらした栄養たっぷりの牡蠣になるのだそう。

北海道の牡蠣の旬は11月~3月の冬期ですが、厚岸の牡蠣は1年を通して食べることができます。

◎宮城
宮城県は国内の牡蠣の水揚げ量が第2位。リアス式海岸のある宮城の海にはさまざまな海流が混じり合い、栄養も豊富なことから、牡蠣が育ちやすい環境が整っています。旬の時期は11月~4月。このシーズンは生食用の牡蠣も多く流通しています。

◎三重
三重県鳥羽市の浦村町は、ブランド牡蠣「浦村牡蠣」の生産地。太平洋からの暖かな黒潮と伊勢湾からの海水、山の養分を含んだ川の水が混ざり合う環境で、旨みたっぷりの上質な牡蠣が育ちます。旬はやはり11月~3月ごろ。一般的な牡蠣と違い、浦村牡蠣は1年で育つのが特徴です。

天然の岩牡蠣

秋田県の象潟(きさかた)、山形県の庄内浜、新潟県の村上市笹川流れ(山北地区)・糸魚川市親不知、千葉県の銚子・飯岡、石川県のすずや輪島・高浜、京都府の丹後半島~久美浜、鳥取県の日本海沿岸、大分県の国東半島~日豊海岸沿岸などがおもな産地。いずれも旬は6月~8月にかけての夏になります。

養殖の岩牡蠣

平成4年に島根県隠岐島の西ノ島町で岩ガキの養殖に成功し、それ以降西ノ島町や海士町などで養殖されるようになり、ブランド化がすすめられています。天然ものの岩牡蠣より出荷時期が早く、3月頃から出回ります。

三重県の鳥羽市畔蛸(あだこ)、的矢湾でも、天然採苗による岩牡蠣の養殖が行われています。こちらも4月頃から出荷が始まります。

牡蠣は「R」のつく月に食べるのがいい?

「牡蠣はRのつく月に食べろ」というのは、昔からよく言われている言い伝え。みなさんも耳にしたことがあるのではないでしょうか。Rのつく月とは、9月(September)~4月(April)の間のこと。つまり秋~冬~春までは牡蠣をおいしく食べられるということになります。

反対に、Rのつかない5月(May)~8月(August)の間は牡蠣を食べるなと言われていますが、実はこれは200年以上も前にフランスで生まれた言い伝え。当時は冷蔵保存の技術がなく、夏場には牡蠣が傷んでしまうことから、実際に法令で定められたのだそうです。

冷蔵技術の発達した現在では、R のつかない時期にも真牡蠣を食べるとはできますが、オフシーズンは味が水っぽく、ミルキーな風味が望めません。真牡蠣はやはり冬場に食べるのがベストといえるでしょう。

ただし、ここでいう牡蠣は、冬においしくなる真牡蠣のこと。日本には夏に旬を迎える岩牡蠣があるので、Rのつかない夏の時期にも牡蠣を楽しむことができます。このように種類ごとの旬を知っておくと、言い伝えにかかわらず、おいしい時期に牡蠣を味わうことができます。

牡蠣をおいしく食べる方法は?

市販の牡蠣には「殻つき」と「むき身」があります。殻つきのものなら必ず生きているもので、殻が厚く、大きさのわりに重いものを選ぶといいでしょう。

殻を外すのに慣れていない人は、むき身を選ぶのがおすすめ。むき身のかきはふっくらと張りがあって、白い部分が乳白色で光沢をもち、黒いひだの部分がよく縮み、色の濃いものが良品とされています。

むき身の牡蠣にはさらに「生食用」と「加熱用」があります。違いは鮮度ではなく、無菌処理をしているかどうか。牡蠣は魚介類の中でも中毒の例が多いため、規定の細菌量を下回る水域の牡蛎だけが、無菌処理をして「生食用」として売られています。

下ごしらえ

牡蠣をおいしく食べるためには、下ごしらえが大切。牡蠣の身を海水くらいの濃度の塩水か、おろし大根の中で軽くもみ洗いして汚れを落としたあと、ザルに入れて真水の流水で2度ほど振り洗いします。

傷つきやすいので手早くサッと洗いましょう。洗ったあとは水気をよく切り(急ぐときはキッチンペーパーで水気をふき取ってもOK)、牡蠣の味を引き立てるために酒を振りかけておきます。

生食用と書かれた新鮮な無菌牡蠣は、酢の物やカクテルなどにすると美味。加熱用を使うなら、煮る(みそ煮、土手鍋、チャウダー)、焼く(焼き牡蠣、バター焼き、グラタン)、炒める、蒸す、揚げる(牡蠣フライ)、ご飯もの(牡蠣飯、牡蠣雑炊)などに幅広く調理でき、エキスのうまみも堪能できます。

牡蠣を使ったおすすめレシピが知りたい! 

最後に暮らしニスタに寄せられた牡蠣レシピ3選をご紹介。いずれもあまり火を通しすぎないのがポイントです。旬の牡蠣のおいしさをまるごと味わってくださいね。

寒い日には!きのこたっぷり牡蠣チャウダー

【材料】 (たっぷり2人分)
牡蠣…8個(180g)
小麦粉…少々
塩・コショウ…少々
白ワイン…大さじ1
ベーコン…2枚
オイル…小さじ2
ジャガイモ…2個(140g)
レンコン…80g
きのこ類…200g
昆布(15㎝角)…1枚
牛乳…100g
生クリーム…100g
茹でブロッコリー・1/2個

チャウダーはハマグリやあさりなどで作ることが多いですが、牡蠣で作るとワンランク上のおいしさに。牡蠣のほかにきのこもたっぷり♪牡蠣ときのこと昆布のだしで、コンソメ無しでもおいしくなります。

寒い日には!きのこたっぷり牡蠣チャウダー

2019.11.22

チャウダーというとハマグリや あさりなどで作ることが多いですが、 今回はこれから旬を迎える牡蠣で作ってみました。牡蠣のほか きのこもたっぷり~牡蠣ときのこと加える昆布でコンソメ無しでもおいしいおだしが取れます。ジャガイモを...続きを見る


風邪予防効果に☆海のうま味たっぷりの♪牡蠣のペスカトーレ

【材料】 (2人分)
牡蠣…約150g
酒…大さじ2
にんにく…1片
唐辛子…1本
パスタ…180~200g
トマト缶…1/2缶(200g)
ケチャップ…大さじ2
塩…小さじ1/4
ブラックペッパー…少々
ローリエ(あれば)…1枚
乾燥バジル(あれば)…小さじ1
オリーブオイル…大さじ2

ランチにぴったり❤牡蠣を使ったパスタレシピです。簡単なのに牡蠣を使うだけで贅沢な一品に。牡蠣の栄養価についても詳しくご紹介しています。

風邪予防効果に☆海のうま味たっぷりの♪牡蠣のペスカトーレ

2018.03.09

牡蠣を使って、簡単なパスタレシピのご紹介♪ピリ辛なので、辛いものが好きな方には特にオススメ♡☆牡蠣(カキ)の栄養と効能☆肝機能を高めてくれるタウリンが豊富で、胆汁酸の分泌を促進しコレステロールの上昇を抑え、乳酸が増加するの...続きを見る


牡蠣の天ぷら♪白ワインに合わせて♪

【材料】 (2人分)
牡蠣…8~10個
長ネギ千切り…適量
生姜千切り…適量
ベーコン…1個に付き1/2枚
市販のてんぷら粉…適量
揚げ油…適量
レモン…お好みの量

牡蠣の揚げ物といえばフライですが、天ぷらも意外なおいしさ。天ぷら粉を使うので手軽に作れます。あっさりしていて白ワインにぴったり。レモンをギュッとしぼって召し上がれ♪

牡蠣の天ぷら♪白ワインに合わせて♪

2019.12.30

シャブリと言えば牡蠣。でも生で頂ける牡蠣は高いし手に入り難い。そんな時は天ぷらにしませんか。古い料理本のレシピですが、我が家の定番です。続きを見る

まとめ

おいしくて栄養たっぷりの牡蠣。旬の時期を逃さずに、下ごしらえもしっかりマスターすれば、ふだんの食卓で大活躍してくれるはず!

文/後藤由里子

おいしく味わう!食材のキホン
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