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コラム

漬け物ってどんな種類があるの?野菜はどう選ぶ?わかりやすく解説!

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漬け物ってどんな種類があるの?野菜はどう選ぶ?わかりやすく解説!

昔から愛されるごはんのお供といえば「漬け物」。もともとは野菜の保存のために生まれた、日本各地の食文化が伝わる食べ物です。ここでは漬け物の分類のしかたや種類、作り方に合った野菜などをまとめてご紹介します。

そもそも「漬物」とは?

「漬け物」とは、野菜などの食品の貯蔵法のひとつ。使われる調味料は塩、味噌、醤油、酒粕、麹などで、作り方も種類もさまざま。こうした調味料は野菜のほか、魚介類や果物などを漬け込むのにも使われます。

漬け物は日本だけでなく、世界各地でさまざまな方法で作られています。なかでも「塩漬け」の歴史は古く、人類が誕生して以来の食品貯蔵法といわれています。

漬け物の分類方法

漬け物の一般的な分類方法には、この3つがあります。

1.副材料を使った漬け物
漬け物を作るときに使う副材料(塩、ぬか、酢、味噌、醤油、酒粕など)で分ける方法です。

2.味の変化のある漬け物
漬け物には、乳酸菌などの発酵によって風味が変化するものと、調味によって味が変化するものがあります。

3.貯蔵期間で分ける方法
漬け物を作る際にかかる時間によって分ける方法。たとえば即席漬けや一夜漬け、当座漬け、保存漬けなどがあります。

漬物の種類

つづいて、どんな種類があるか具体的に見ていきましょう。おなじみのものからあまり知られていないものまで、そのバリエーションは驚くほどです。

◎浅漬け
大根やかぶ、ナス、きゅうりなどを塩、醤油、酢などの調味液に短時間漬けてつくる漬物のこと。即席漬けや一夜漬けのほか、お新香も浅漬けに分類されます。また、酢漬けやぬか漬けなどの漬け物を、漬かりすぎないうちに早めに引き上げたものを浅漬けと呼ぶこともあります。

◎塩漬け
野菜などの食材を長期保存したり味付けしたりするための方法。人類最古の食料の貯蔵方法といわれ、塩分濃度を高めることで細菌の繁殖を抑え、食材を傷ませずに長く保存することができます。

◎醤油漬け
醤油にさまざまな調味料や香辛料を加え、野菜などを漬け込む漬物。一度塩漬けしたり、干したりした野菜をさらに醤油に漬け込むこともあります。福神漬けや松前漬けなどが代表的です。

◎酢漬け
野菜などを酢に漬け込んだもの。漬ける酢には塩や砂糖、醤油などの調味料のほか、唐辛子やコショウなどの香辛料を加えることもあります。ピクルスをイメージすると分かりやすいかもしれません。もともとは塩漬けした食材が自然に発酵して生まれたとされ、のちに酢を使って漬けるようになったそうです。

◎味噌漬け
野菜などを味噌に漬け込んだもの。味噌のいい香りが食欲を引き立てます。塩分がしっかり効いているので、貯蔵にも向くとされ、各地で肉や魚の味噌漬けも発達しています。

◎ぬか漬け
ぬか床に野菜などを漬け込んで作る漬け物のこと。ぬか床とは、米ぬかに塩や水を混ぜて乳酸菌発酵させたもので、発酵が進むと独特の香りと味わいが生まれます。

◎粕(かす)漬け
お酒を搾ったあとにできる酒粕やみりん粕に食材を漬け込んだもの。酒粕ならではのほどよい甘みを味わえる漬け方です。野菜のほかに魚介類や肉などを使った粕漬けもよく見られます。

◎麹(こうじ)漬け
米麹の床(とこ)に塩や砂糖を混ぜて漬け込んだもの。白菜やナス、かぶ、大根などの野菜を塩漬けにしてから漬けるのが一般的です。代表的な麹漬けは大根の「べったら漬け」。薄塩でしっかりした甘味があり、独特のおいしさがあります。

◎辛子漬け
野菜などを塩漬けにしたあと、お酒や麹などに辛子を混ぜたものに漬け込むもの。よく使われる食材はナスで、とくに秋ナスの辛子漬けが有名です。

地域ごとの漬物の種類と特徴が知りたい

日本各地に伝わる代表的な漬物を集めました。そのエリアの地域性に合った野菜や調味料が使われているのが興味深いですね。旅行先でのお土産選びや、お取り寄せの参考にしてみては。

◎北海道の漬け物
野菜の保存のために生まれた漬け物は、北海道でも盛んに作られています。有名なのは、昆布やするめ、にんじんなどを醤油に漬け込んだ「松前漬け」。十勝エリアで作られる「ヤーコン漬け」や、特産の夕張メロンを使った漬け物などもあります。野菜のほかに、サーモンやニシンなどの魚介類の漬け物も、北海道ならではの食文化といえるでしょう。

◎東北地方の漬け物
寒さの厳しい東北地方からは、材料も製法もさまざまな漬け物が生まれています。たとえば秋田県の「いぶりがっこ」は、干した大根を煙でいぶして作る独特の製法。塩、米麹、米を3:5:8の割合で使う「三五八漬け」は、福島県や山形県、秋田県などで作られています。ほかにもウリで作る岩手県の「金婚漬け」、菊を使った秋田県の「晩菊漬け」などが有名です。

◎関東地方の漬け物
関東地方では、特産の醤油を使った漬物づくりが盛ん。「福神漬け」や「ハリハリ漬け」、「たまり漬け」などがその代表例です。栃木県や茨城県では「ウリの鉄砲漬」などが名物です。

◎中部地方の漬け物
中部地方には、特産の野菜を使った漬け物のほか、魚介類や山菜を使った漬け物も。特に長野県の「野沢菜漬け」や、愛知県・静岡県などの良質な大根で作られる「たくあん漬け」は全国的に有名です。

◎近畿地方の漬け物
近畿地方の代表的な漬け物といえば、奈良県の「なら漬け」。良質な水でつくる銘酒が多いことから、その酒粕を床(とこ)にして漬けたのが始まりとされています。また、乳酸発酵させた上賀茂特産の「すぐき漬け」は、「しば漬け」「千枚漬け」とともに三大京漬け物のひとつに数えられています。

◎中国地方の漬け物
中国地方の漬け物文化は、日本海に面した山陰と、瀬戸内海側の山陽で違いがあるとされています。山陰エリアで有名なのは、島根県の「砂丘らっきょう」や島根県の「葉わさび漬け」など。山陽エリアには広島県の「広島菜漬け」、山口県の「寒漬け」などがあります。

◎四国地方の漬け物
周囲を海に囲まれた四国地方は、比較的温暖な気候ですが、特産の野菜を使った漬け物が数多く作られています。たとえば徳島県の「阿波たくあん漬け」や愛媛県の「伊予緋かぶ漬け」、高知県の「杓子菜漬け」などが有名です。

◎九州地方の漬け物
中国大陸や東南アジアとの交流が盛んだった九州地方では、漬け物にもそうした国々からの影響がうかがえます。有名なのは北九州の「高菜漬け」や、桜島大根を粕漬けにした「薩摩漬け」、鹿児島の干した大根を壺に漬けた「壺漬け」など。長崎の「ぶらぶら漬け」は唐人菜を乳酸発酵させて作ります。

◎沖縄の漬け物
沖縄には甘味の漬物が多く、特産のゴーヤやフルーツなどを使った漬け物も。代表的な漬物には漬け汁にさとうきびを使った「ジージキ」のほか、「パパイヤ漬け」「ゴーヤの甘梅酢漬け」「島らっきょうの塩漬け」などがあります。

漬け物の種類に合った野菜を知りたい

漬け物の種類ごとに、よく使われる野菜をまとめました。食卓に変化をつけたいときにも、たくさん買った野菜があまったときにも、漬け物はうってつけ。ぜひ自宅で作るときの参考にしてみてください。

塩漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、なす、うり、白菜、キャベツ、らっきょうなど。代表的な塩漬けは白菜漬け。天日干ししてから塩で漬けこむと、冬じゅう楽しむことができます。野菜がたくさん手に入ったときは、古くならないうちに塩漬けにしてみては。

醤油漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、なす、うり、玉ねぎ、らっきょう、ごぼうなど。家庭でも手軽につくれる漬け物で、厚めにむいた大根の皮などを再利用することもできます。

酢漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、うり、玉ねぎ、らっきょう、ミニトマト、パプリカなど。漬けられる野菜の種類は多く、定番の大根やきゅうりなどのほか、ミニトマトやパプリカなどの野菜を使うと、彩りあざやかな酢漬けになります。

味噌漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、なす、うり、玉ねぎ、ごぼうなど。使う味噌の種類によって、色や味、香りなどが異なる漬け物ができます。いろいろな味噌で試したり、数種類をミックスしたりして、お気に入りを探してみては。

ぬか漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、なす、うりなど。ぬか漬けを作るときのポイントは、毎日しっかり底からかき混ぜて、ぬか床に酸素を送り込むこと。この作業によって乳酸菌が増え、おいしいぬか漬けができあがります。

粕漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、なす、うりなど。酒粕はスーパーなどで手に入りますが、日本酒が好きならお気に入りの蔵元の酒粕を使ってみる手もあります。

麹漬け
大根、かぶ、きゅうり、にんじん、なす、うり、白菜など。麹を使うのは難しそうという人は、スーパーなどで手に入る「塩こうじ」を使うと、家庭でも手軽に麹漬けを楽しめます。

辛子漬け
大根、きゅうり、なすなど。市販の練りからしを使うレシピもありますが、粉からしを練って使うのもおすすめ。からしの香りや辛さがいっそう引き立ちます。

まとめ

日本各地のさまざまな食文化の下で作り続けられてきた漬け物。発酵食品である漬物は健康にも良い影響をもたらしてくれます。塩分の摂り過ぎに気をつけながら、自宅で手作りにチャレンジしてみたり、旅行先で探してお土産にしたりと、食生活に漬け物を上手に取り入れてみるといいですね。

文/後藤由里子

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