コラム

冷凍ごはんのおいしい解凍の仕方は？注意点や賞味期限をご紹介

公開日：2019.06.07　|　更新日：2021.03.08

ふっくらもっちり炊きたてのご飯は、食事の要ともいっていいほどの存在。炊き上がってから時間が経つほど味が落ちてしまうから、できるだけそのおいしいままを冷凍保存したいところです。そこで、ご飯のおいしさをしっかりキープできる、おすすめの冷凍&解凍方法をご紹介します。

冷凍したご飯がおいしくなくなるその原因は？

冷めて時間が経つにつれておいしさが失われてしまうご飯。その原因は、ご飯に含まれているデンプンの変化にあります。デンプンは水と熱すると、柔らかく糊のような消化しやすいαデンプンに変わります。そして冷えるとまた元の固いβデンプンに近い状態へと戻り、時間の経過とともに水分も奪われていき、デンプンの質自体が劣化するのです。

このデンプン質の劣化の最も現れやすい温度は0～4℃といわれ、そのため冷蔵庫でごはんを保存した場合は、デンプンの老化が進んで、味が落ちたと感じるわけです。

これに対して、冷凍で保存した場合は、αデンプンのままで保たれ、水分が奪われることもなく、再加熱した時には炊きたてのおいしさが蘇ります。ただし、冷凍ごはんを解凍した温かいご飯は、再び冷めるとともに水分が飛んでいくため、お弁当などに用いると一段とパサパサになってしまうことに。これが冷凍ご飯が不評な原因です。

ご飯を冷凍するときに注意すべき点は？

冷凍ご飯をおいしくいただくポイントは、水分のコントロール。炊きたてご飯の水分と風味、香りを逃がさず保存することが大切です。それには、炊きたての熱々の状態の水分を逃さずに、できるだけ素早く冷凍してしまうのがベストです。

だから炊飯器で保温しておいたご飯や冷蔵保存した冷やごはんなどは、前述したように乾燥とデンプンの老化が進んでしまっているので、保存には不向き。解凍してもふっくらもっちりの炊きたての風味は蘇りません。炊きたてのうちに保存、が鉄則です。

ご飯の冷凍、おすすめの方法は？

ラップの上に1膳分を平らに広げて、優しくかつぴったり包み、さらにファスナー付きのフリーザーバッグに入れる二段構えにすると、水分と香りがしっかり守られます。包むときに厚みがありすぎたり、おにぎりのように立体的にすると電子レンジでの解凍の際に加熱ムラがおきやすいので、平たく包むのがポイント。

また、1～２日の短期保存なら、タッパーなどの保存容器での密封が便利です。ご飯を詰めすぎないように、ふわっと隙間なく入れたら蓋をして密閉しましょう。

いずれの方法でも、密閉した後は他の冷凍庫内の食材が傷まないように粗熱を取ってから冷凍庫へ入れましょう。

冷凍庫内では、デンプンの老化を防ぐために、水分が凍結するまでにかかる時間をより短くすることがポイントです。ご飯を入れた保存袋や容器の下に熱伝導率の高いアルミトレーやアルミホイルを敷く、あるいは急速冷凍機能がある冷凍庫ならこちらを利用しましょう。

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ご飯の解凍方法のおすすめは？

解凍する際も、水分が奪われないよう手短に、が原則。ラップをかけず常温解凍したご飯は、パサパサした感触になってしまいますが、ラップをかけたままでも常温での自然解凍や冷蔵庫内での解凍は、デンプンが固いままで水分が出てしまい、べちゃっとして粒は固い食感になるので避けましょう。

蒸し器で蒸して解凍すると、しっとりむっちりした炊きたての食感が戻りますが、やっぱり面倒ですよね。電子レンジでの解凍も蒸し器と同様に炊きたのおいしさが味わえるのでおすすめです。こちらはラップの内側で水蒸気になった水分を適度に循環させて加熱でき、1食分の調理時間はほぼ3分。片付けも少なくて済み、時短になる手軽さの点からもおすすめしたい方法です。

なお冷凍ご飯を雑炊などに用いたい場合には、解凍せずにそのままお鍋に投入しても問題ありません。

電子レンジでご飯を解凍するときの大事な３点

① １食分ずつ温める

電子レンジで解凍する場合は、1食分ずつ温めましょう。一度にたくさん解凍してしまうとムラができやすくなります。もちろん、炊きたてに近いほかほかのご飯は、おいしいうちにいただくことが大前提ですので、お代わりのごとに、また1食分ずつを解凍することがポイントです。

そして解凍には、解凍ボタンは使わず、あたため機能などがあればこちらで様子を見ながら直接加熱します。解凍ボタンも、やはりじっくりと温めることで水が出てしまい、おいしさのバランスが損なわれやすいのです。

② 解凍時間

加熱時間はご飯の分量や電子レンジによっても異なりますが、1膳分は600Wで3分を目安としてみてください。

③ 途中で器に移してほぐす

レンジ加熱の途中で一度取り出し、お茶碗やお皿などに移して優しくほぐします。1膳分なら1分ほど温めればほぐしやすくなります。ほぐしたご飯にラップをかけ直し、再びレンジ加熱して解凍します。

冷凍時のラップに包んだ状態のままで解凍すると、ラップの内側に着いた水分をまたご飯が吸ってしまい、ご飯がべちゃっとしてしまうので、途中で器に移してほぐすことをおすすめします。茶碗でなら、底の糸尻を触ってみて、冷たければさらに20秒刻みで〜1分ほど追加で温め、様子を見ます。茶碗の糸尻が温まっていればご飯の内部も充分加熱されているので、そのままテーブルへどうぞ。