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コラム

小麦粉の代用は片栗粉だけじゃない!?知ってて得する粉の話

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小麦粉の代用は片栗粉だけじゃない!?知ってて得する粉の話

揚げ物を作っているとき、「小麦粉の代わりに片栗粉で代用した」という経験はありませんか?

小麦粉はパンにお好み焼き、フライ衣、ケーキまで…いろいろな料理・お菓子のメニューに使える食材ですよね。でも、そうしたさまざまなメニューでも他の食材で代用することができるのでしょうか?!


ここでは、小麦粉の特徴をふまえつつ、小麦粉の代わりに使える食材について調べてみました。

小麦粉について知りたい

代用品を考える大前提として、そもそも小麦粉がどんな粉なのか、概要をおさらいしてみましょう。

◎小麦粉は主に「胚乳」で作られている

小麦粉とは、小麦粒を挽いて細かく砕き、ふるい分けした粉状のもののこと。つまり、原料は小麦です。

小麦のなかでも、使うのは粒の部分。粒は中心部にある「胚乳」と「胚芽」、その周りを包む「表皮」からなりますが、そのうち粒の8割以上を占める「胚乳」という部分を取り出して、挽くのが一般的です。こうすることで、白くて感触のいい小麦粉ができ上がるのです。

<小麦粒の構造>

・胚乳…小麦粒の約83%を占める。糖質、タンパク質などが主な成分。

・表皮…小麦粒の約15%を占める。いわゆる「ふすま」。主に家畜の飼料となる。

・胚芽…小麦粒の約2%。脂質・タンパク質・ミネラル・ビタミンなどの栄養素が豊富で、健康食品などに活用される。

つまり、一般的な白い小麦粉は胚乳からできているので、主な成分は糖質とタンパク質ということになります。

◎小麦粉の成分1…タンパク質(グルテン)について

一般的な白い小麦粉の主成分のひとつは、タンパク質ということがわかりましたよね! そのタンパク質にも種類があります。

小麦のタンパク質はパンなどを膨らますのによい働きをするタンパク質「グルテン」を含みます。
グルテンは、水を加えてこねると弾力性と粘りが出てくるので、パンを膨らませたり、うどんなどの麺のシコシコした食感を生み出します。

これが小麦粉がいろいろと加工されて幅広く愛用されている最大の理由なのです!

さらに言うと、そのタンパク質の量や質は小麦の品種によって異なります。そうした原料小麦の品種の違いによって小麦粉は「薄力粉」、「中力粉」、「強力粉」に大別されているのです。

<タンパク質の量・質の違いによる分類>

強力粉…タンパク質の含有量11.5~13%が目安。弾力性・粘りに富む。

準強力粉…タンパク質の含有量10.5~12.5%が目安。弾力性・粘りが強力粉の次に富む。

中力粉…タンパク質の含有量は7.5~10.5%。弾力性・粘りは強力粉と薄力粉の中間あたり。

薄力粉…タンパク質の含有量は6.5~9.0%。弾力性・粘りは一番弱い。

◎小麦粉の成分2…糖質(でんぷん)について

小麦粉のもう1つの主成分、糖質についても考えてみましょう。糖質は栄養成分で言えば「炭水化物」とされ、小麦粉の場合は「でんぷん」がそのほとんどを占めます。

このでんぷんも、小麦粉の加工性に関わりがあります。例えば、でんぷんは熱を加えると糊化するので、うどんのツルッとした食感や、汁物のとろみを生んだりします。

小麦粉の成分にはほかにも、ビタミンやミネラルが含まれていますが含有量はわずか。外国ではビタミンやミネラルを強化した小麦粉が存在していますが、日本では栄養強化を行なった商品は登場していません。

◎小麦粉の用途とは?

小麦粉はパン、ケーキ、フライの衣、うどんやパスタなどの麺などの材料となるほか、少量を焼き物の表面にまぶしたり、とろみづけに使ったりすることができます。
とろみづけのように、家庭で少量だけ使うようなときはどの種類の小麦粉でも、仕上がりにそれほど差はないでしょう。

ですが、お菓子やパン、麺などたくさんの小麦粉を使って作るときには、薄力粉・中力粉・強力粉といった違いは重要。目安としては、次のようになります。

強力粉…弾力性が強いので食パンなどのパンにおすすめ。

準強力粉…中華麺や餃子の皮、フランスパン、ピザなどにおすすめ。

中力粉…うどん、ビスケットなどにおすすめ。

薄力粉…ほどよく柔らかいので、揚げ物の衣などの料理、ケーキやお菓子におすすめ。

このほか、グルテンを豊富に含んで強い弾力性を持ちながらも、柔らかさがある「セモリナ粉」があり、パスタを作るのに向いています。

小麦粉の代用品が知りたい

ここまで、小麦粉の成分や用途についてお話ししてきましたが、いかがでしたか? 小麦粉のことががだんだんわかってきましたよね! では次に、そんな小麦粉の特徴を踏まえて、小麦粉がないときにどんなもので代用できるのか考えてみましょう。

◎パンを作るときの代用品

食パンやフランスパンのようにオーブンで焼いて膨らませるようなパンを作るときには、穀物のなかでも小麦粉だけに含まれている「グルテン」が必要不可欠。
なかでもグルテンの量が豊富な強力粉や準強力粉でないと、パン作りに成功するのは難しいかもしれません。

パンを作るなら、強力粉の代わりに使える粉としては、グルテンが添加されている「パン用」の米粉がよさそうです。ほか、蒸して作る蒸しパンなら、ホットケーキミックスでも代用できますよ♪

<注意点>

パン作り用の米粉はグルテンが添加されているものと、添加されていないものがあります。グルテンが添加されているものは、仕上がりは「グルテンフリー」のパンにはなりません。アレルギー対応食品にはならないので注意してくださいね。

グルテンが添加されていない米粉でパン作りをする場合は、別途、小麦グルテンを用意して加えるレシピが多いようです。小麦グルテンを添加しないで作ると、やはり食べ慣れているパンとは食感が異なる仕上がりに。

グルテンフリーにこだわるかたは、パン作り用の米粉を購入するときには、表示をしっかり確認してから購入しましょう。

ホットケーキミックスで蒸しパンを作るときには、ホットケーキミックスに含まれているベーキングパウダーや糖分を考慮して、レシピを調整するとよいでしょう。

◎中華麺、うどん、餃子の皮、ピザ生地を作るときの代用品

こちらも本来の材料となる小麦粉は準強力粉や中力粉なので、グルテン量がポイント。もし、準強力粉がない場合には、強力粉と薄力粉を混ぜて使えば代用できます。

小麦粉がまったくないときには、グルテンが添加された米粉が代用品として使えます。

<注意点>

こちらもパン作り同様、グルテンが添加された米粉を使う場合、「グルテンフリー」の食品にはなりません。

◎とろみをつけるときの代用品

汁物にとろみをつけるときは、小麦粉のようにでんぷんが含まれていることが大事。ここでは片栗粉がおすすめです。
小麦粉を使うとホワイトソースのようにとろみがつくまで時間がかかることがある料理でも、片栗粉ならあっという間にしっかりとしたとろみをつけられますよ。また、米粉も種類によってはとろみをつけることができます。

<注意点>

でんぷん(糖分)とタンパク質からなる小麦粉に比べ、片栗粉は原材料に占めるでんぷんの割合が高い食材。片栗粉の粘度は薄力粉の約10倍あるので、すぐにとろみが強くなり、ゆるやかなとろみをつけるのは難しいかもしれません。

◎焼き物にまぶす、揚げ物の衣にするときの代用品

肉や魚の表面にまぶしてソテーしたり、揚げ物の衣としたりするときに使うときには、小麦粉のグルテン量は関係がありません。ですから、薄力粉のような食感や素材とのなじみやすさをもつ粉なら代用できそうです。

代表的なものは片栗粉や米粉。ほかにも、薄力粉をベースにしたてんぷら粉、からあげ粉、お好み焼き粉、ホットケーキミックスなどのプレミックス粉も代用できます。

<注意点>

片栗粉はほぼ無味無臭なので、片栗粉で代用すると薄力粉のような香ばしさは生み出しにくいでしょう。表面の食感も薄力粉はカリッとしていますが、片栗粉はサクサクと軽めになります。

また、プレミックス粉の成分は次のようになっていて、調味料やベーキングパウダーなどが配合されています。
まぶすだけおいしく仕上がることもあれば、味が濃くなることもあるでしょう。出したい味をイメージしながら味を足し引きするとよいかもしれません。

・てんぷら粉…小麦粉、でんぷん、卵粉、ベーキングパウダー、着色料など

・からあげ粉…小麦粉、食塩・糖分などの調味料、香辛料、チキンエキス、酒、にんにく粉末、卵粉など

・お好み焼き粉…小麦粉、昆布・かつお粉末、食塩・糖分などの調味料、油脂、ベーキングパウダーなど

・ホットケーキミックス…小麦粉、糖分、油脂、でんぷん、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤など

◎ケーキなどお菓子作りをするときの代用品

お菓子作りに使う小麦粉は、ほとんどが薄力粉。しかも、糖分やベーキングパウダーを混ぜるようなレシピなら、ホットケーキミックスで代用できます。
また、てんぷら粉も小麦粉やベーキングパウダー、卵粉などのシンプルな配合なので、お菓子づくりに代用しやすいですよ♪

<注意点>

お菓子のなかには、スコーンなどのように強力粉を使うレシピもあります。この場合は、ホットケーキミックスで代用すると思うように膨らまなかったり、仕上がりの食感が変わったりします。

小麦粉の代用品活用レシピが知りたい

小麦粉がないときにも、メニューによっては片栗粉やホットケーキミックス、てんぷら粉などで代用できるのがわかりましたよね! 
では最後に、ここまでで紹介した小麦粉の代用品を使った家庭向けのレシピを5つご紹介します。小麦粉のストックが切れているときなどに、よかったら試してみてくださいね。

◎春キャベツがお肉の2倍!とってもジューシーなミンチカツ

【材料(10個分)】

春キャベツ…300g(塩小さじ½)
合いびき肉…150g
卵…1/2個
パン粉・焼き肉のタレ…各大さじ3
練りからし・ニンニクチューブ…各小さじ1/2
片栗粉…小さじ2
粗びき胡椒…適量
てんぷら粉・パン粉・水…適量

春キャベツたっぷりのミンチカツ。メンチカツ1個当たりお肉が15gで、春キャベツは肉の2倍量が入るのに、お肉感がしっかり堪能できてジューシーな味わいです。てんぷら粉を使うと、衣をつけるときの薄力粉、卵、パン粉と付ける工程の1つがなくなるので便利。

春キャベツがお肉の2倍!とってもジューシーなミンチカツ

2019.04.08

我が家定番の春キャベツたっぷりのミンチカツ!その量、ミンチ肉の2倍の春キャベツが入ります。なのにお肉感が堪能できてジューシー(*^v^♡♥)ミンチ肉150gに対して春キャベツが300g入り、ミニサイズ(5~6㎝)が10個で...続きを見る

◎【ランチにオススメ‼】娘ちゃんの太鼓判つき❤ホットケーキミックスde豆腐チーズフォカッチャ


【材料(約20cm×約20cm 1枚)】

ホットケーキミックス…200g
粉チーズ…大さじ1
塩…2つまみ
絹豆腐…1/2丁
オリーブオイル…大さじ1
ピザチーズ…適量
プチトマト…お好みの量
ブロッコリー…お好みの量
ベーコン(薄切り)…お好みの量
グリーンオリーブ…お好みの量

小麦粉の代わりにホットケーキミックスを使用。生地は豆腐で水分量を調整しながらまとめるレシピです。具材もブロッコリーやトマトなど野菜がたっぷり。豆腐のタンパク質と野菜のビタミンなどが一度に摂取できるから、栄養不足が気になるときのランチにするにもおすすめです!

【ランチにオススメ‼】娘ちゃんの太鼓判つき❤ホットケーキミックスde豆腐チーズフォカッチャ

2018.12.11

皆さん、ランチって悩みませんか?私は、ご飯があればチャーハンやオムライスに。ラーメンは娘ちゃんが好きなので、よくリクエストされます。けど、野菜不足も心配…ということで!たっぷりと野菜をのっけたフォカッチャレシピのご紹介♪豆...続きを見る

◎ホケミで簡単★ブルーベリー蒸しパン

【材料(8個分)】

ホットケーキミックス…200g
ブルーベリージュース…200cc
ブルーベリー(トッピング用)…50gくらい

材料は3つだけ! ホットケーキミックスを使って簡単に作れる、ふわふわ蒸しパンのレシピです。ホットケーキミックスとジュースを軽く混ぜ合わせて型にそそぎ、果肉をのせて12~15分蒸せばできあがり。小麦粉がなくてもパンを作りたいとき、試してみてはいかがでしょうか。

ホケミで簡単★ブルーベリー蒸しパン

2019.09.10

材料3つ!!ホットケーキミックスを使って簡単に作れる、ふわふわ蒸しパンです。おやつや朝食にピッタリ♪続きを見る

◎ごま味噌香る、根菜と鶏肉の和風カレー

【材料(2~3人分)】

蓮根…10cm
ごぼう…1本
にんじん…1本
鶏モモ肉…小1枚
トマトピューレ…大さじ2
カレー粉…大さじ1と1/2
白ねりゴマ…大さじ1
にんにくのすりおろし…小さじ1/2
生姜のすりおろし…小さじ2
味噌…大さじ1/2
砂糖…小さじ1
メープルシロップ…大さじ1
醤油…小さじ2
水…500~600cc
米粉…大さじ1
サラダ油…大さじ1
レッドペッパー…お好みで

小麦や甲殻類、卵・乳を使わない和風カレー。具材を炒めたら米粉をまぶして水分を入れて煮込み、自然なとろみを付けます。アレルギー対応にするためには、米粉はグルテンを含まないタイプを選ぶのも大事なポイント。

ごま味噌香る、根菜と鶏肉の和風カレー。

2019.11.24

小麦や甲殻類、卵・乳・そば等のノンアレルゲン和風カレーです。カレールーを使用しないので、家にある材料で出来ますね。続きを見る

◎計量から15分で完成!卵,乳,小麦 不使用!米粉たい焼き♡


【材料(市販サイズ3個分)】

豆乳…80g
こめ油…5g
アガベシロップ (※)…15g
米粉(ミズホチカラ製パン用使用)…100g
ベーキングパウダー…3g
餡子やクリーム…適量
(※)アガベの代わりにはちみつを使う場合…20g

計量から15分で完成する簡単おやつ。卵・乳・小麦粉不使用で作る、米粉たい焼きです。ミズホチカラ製パン用の米粉はグルテンを使用していない米粉ながら、生地は小麦粉を使っていないことに気づかないほどの仕上がりで、食感はカリッ、ふんわり。しっぽの先まであんこやクリームなどをたっぷり入れて味わいましょう。

計量から15分で完成!卵,乳,小麦 不使用!米粉たい焼き♡

2018.02.08

カリッとふんわりな米粉生地に甘いあんこやクリームを入れておうちでたい焼きいかがですか?我が家の冬のおやつの定番!卵、乳、小麦不使用なのに残念な感じは全くありません!むしろパパたちは気付かないかも・・・笑市販サイズ3個分くら...続きを見る

まとめ

うっかり小麦粉を切らしてしまったときでも、メニューによっては家庭によくある粉類で代用できるのですね! 代用するときには注意点もありますが、コツさえつかめば便利に代用できること間違いなし。代用品で作ると手順がラクになることもあるので、小麦粉があるときにも作ってみてはいかがでしょうか。

参考:文部科学省「食品成分データベース」(https://fooddb.mext.go.jp/)

文/北浦芙三子

 

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