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コラム

サーモン・鮭・鱒の違いは?意外に知らない豆知識

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サーモン・鮭・鱒の違いは?意外に知らない豆知識

炙りサーモン、鮭のルイベ、鱒の寿司などなど、日頃適当に呼び分けている「ピンクの身を持つ鮭グループの魚」。サーモンなのか鮭なのか、もしくは鱒なのか。違いを調べて今までよりもさらにおいしく食べる方法を探ってみましょう。


サーモンと鮭は違う?

学術的な分類はまた別として、スーパーなどで購入する場合、銀鮭、紅鮭など「鮭」の表示があるものは鮭、「アトランティックサーモン」と表示されているものがいわゆる‘’サーモン‘’です。

日本で鮭として売られているものは、北太平洋と北極海の一部に生息するシロザケという種が多いのですが、これは分類すると、サケ科サケ属になります。アニサキスやサナダムシなどの寄生虫がいることがあるため、生では食べられません。ルイベ(半壊等の刺身)のように、鮭を一旦冷凍させて寄生虫の心配をなくして食べる方法もありますが、日本の家庭で、こういった鮭はほとんど加熱して食べますよね。

一方アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)は、名前の通り大西洋でとれる魚です。分類はサケ科タイセイヨウサケ属。養殖、天然物、一般的に生色が可能と言われているのは、冷凍した状態で輸入されているからですが、ノルウェー産のサーモンなどは生の状態で空輸されるものも。そういったものの中でも生食可なものがありますので、購入店舗で確認を。

そのほかによく見かけるもので「トラウトサーモン」は、サーモンと名が付いていますが、分類すると「サケ科サケ属ニジマス」になります。チリやノルウェーなどで養殖され、日本に輸入されています。アトランティックサーモンと同じく、冷凍状態で輸入されたものであれば生食できます。

ただこの「生食可かどうか」は、個体によっても、配送の状況によっても変わってきますので、記載がないときは、提供者や販売者に確認しましょう。


鮭と鱒との違いは?

鮭と鱒と聞くと、随分違う魚のように感じますが、実は鱒もサケ科の魚です。

かつては、淡水にいるなら鱒、海水に住むものを鮭と区別したり、サイズで大きいものが鮭、小さめは鱒と分けたりしていた時代もありましたが、遺伝学が進歩し、そういった分類ではまとめきれないことがわかり、日本ではその区別は専門家の間でもまだ研究段階にあるそうです。


鮭の種類

スーパーでは、塩鮭、生鮭などの表示がおなじみですが、これはもちろん鮭の種類とは別のものです。日本で売られている主な鮭の種類と特徴を挙げてみます。


時鮭

旬は春から初夏。シロザケの仲間で、ロシアで生まれ、北海道沿岸を回遊中に漁獲されます。成長のスピードがゆっくりなので、その分脂ののりも良くなり、こってり系好きに愛される鮭です。


銀鮭

アメリカやロシアで漁獲され、輸入されるほか、国内外での養殖も盛ん。成長のスピードが早いというのが養殖に向いている理由です。実はオレンジ色がかったピンク色で、まさにサーモンピンク。実は柔らかく脂がのっていて、どんな料理にもおいしく使えます。


秋鮭

脂の乗った秋鮭、ファンも多いことでしょう。この秋鮭もシロザケの仲間で、一般的な鮭です。生まれた川の沿岸で漁獲されることが多いです。とれたての出回る秋口には、冷凍物でない秋鮭をしっかり味わいたいですね。


紅鮭

身が赤くてきれいな鮭。アメリカやロシアで漁獲されたものを輸入しています。色がきれいなので、市販のお弁当のメインに使われていたり、燻製や塩鮭としても良く売られていますね。


サーモンの種類

スーパーや寿司店などでもよく目にする色々な種類のサーモン。それぞれの違いはどんなところなのでしょうか。


キングサーモン

アメリカやカナダからの輸入が多いのですが、最近はニュージーランドでも最高品質のキングサーモンの養殖が行われ、レストランや回転寿司などでもよく登場するようになりました。

キングという名にふさわしく、体長も約1.5mほどになる個体もあるそう。他のサーモンが50cm程度ということで、その大きさがよくわかりますね。

身はやや赤めでつるっとした舌触りも特徴です。


トラウトサーモン

分類上は「ニジマス」のトラウトサーモン。ノルウェーやチリなどから冷凍で輸入されるので一年を通して食べられますが、旬は春から秋。

サーモンとは言いますが、やはり鮭とは少々違う鱒。だからというわけではありませんが、ややクセを感じる人も。


アトランティックサーモン

大西洋で一年中とれるアトランティックサーモンは、脂がのっていてクセもなく、寿司ネタとしても最高です。

キングサーモンと並ぶサイズ感で、体長は約1.5mほど。ノルウェー産を多く見かけますが、これは1986年から、ノルウェーが国策として輸出に力を入れて来たためです。30年以上かけて、日本の市場での地位を確立したんですね。


サーモンは赤身魚ではない

ちなみに、サーモンピンクと色名まであるほどきれいなピンク色の身をしたサーモンですが、赤身、白身、青魚、という観点で分類すると、白身魚に分類されます。実は、鮭は白身魚なんですね。意外ではありませんか?

赤身魚には、マグロ、カツオ、ブリ、アジなど、見た目の色も赤い魚が多くあります。これらの魚は回遊魚です。海を泳いで渡る際に、大量の酸素を必要とするのです、そのとき体内に必須なヘモグロビンを運搬する、ミオグロビンという成分があります。ミオグロビンは色素タンパク質で、この成分がが身に含まれているために赤身魚の身は赤いのです。

鮭の身も赤い色をしていますが、その理由が違います。鮭の身の色は、餌とするオキアミに含まれる色素のためなのです。

この色素はアスタキサンチンと言うのですが、甲殻類などにも多く含まれており、鮭の卵、イクラが赤いのもこのためです。鮭が産卵のため川に上ると、色素を含んだ栄養素が卵に移行するため、母鮭の身は徐々に白くなっていくそう。店頭で白っぽい身の鮭を見つけたら、産卵したお母さん鮭なのねと分かるかもしれません。


おいしいサーモンの選び方

どんな魚もそうですが、サーモン選びに大切なのは、鮮度と部位。フレッシュなサーモンは臭みがなく、脂の質も良いのでよりおいしくいただけます。


・鮮度の見分け方

見極めポイントは3つあります。

まずは全体の色合いです。白っぽく濁っていない、鮮やかな色味のものを選びましょう。

次に血合い。この部分が黒っぽくなっているものは、やや鮮度が落ちている状態です。

次にパックの中をよく見て、ドリップが出ていないかを確認。鮮度の良いものはドリップなし、もしくはあっても極少量です。


・好みの部位を選ぶ

意外と知られていないサーモンの部位ですが、全長1.5mの個体もあるサーモン、肉同様、部位によって味わいも変わります。

とろりと脂ののったサーモンが好きな場合は頭に近い方、さっぱりとした身が好みという場合は尾の方を選ぶと良いのですが、一般人にはこの見分けはなかなか難しいもの。売り場の店員さんによく確認して購入しましょう。


サーモンのアレンジレシピ

サーモンをおいしく食べるレシピが、暮らしニスタにもたくさん届いています。その中から厳選して3つのレシピをご紹介します。


トラウトサーモンのハーブ焼き~バジルポテト添え~

【材料 (1~2人分)】
トラウトサーモンの切り身…1~2枚
塩こしょう…少々
ハーブミックス塩…適量
ローズマリー…1~2本
オリーブオイル…適量
じゃがいも…1個
バジル葉…3~4枚
こしょう…適量
オリーブオイル…小さじ1
ベビーリーフ…お好み

トラウトサーモンの楽しみ方としてはお手本のような一皿。焼く前に塩をして、水分を出してから焼くというこの一手間で、旨味のぎゅっと詰まったおいしいソテーが出来上がります。

トラウトサーモンのハーブ焼き~バジルポテト添え~

2019.05.15


簡単に作れる♪ちょっとお洒落なおつまみ★サーモンのリエット(バゲット&クラッカー)

【材料 (4~5人分)】
スモークサーモン…50g
生鮭(1切れ正味80g使用)※塩無しのものです。
★白ワイン…大さじ1
バター(バター風味のマーガリンでも可)20g
生クリーム…20ミリ
☆塩…小さじ¼
☆タイム(スパイス)…小さじ⅓
☆砂糖…一つまみ
☆粗びき胡椒…適量

スモークサーモンと生の鮭が良いバランスでミックスされた上品な味のリエット。クラッカーやバゲットにのせて、白ワインのおつまみにしたいですね。

簡単に作れる♪ちょっとお洒落なおつまみ★サーモンのリエット(バケット&クラッカー)

2019.06.10

久しぶりに、おつまみに最適なサーモンのリエットを作りました!私の作るリエットは、スモークサーモンと生鮭を合わせて作るので家計にも優しいです╰(✿´⌣`✿)╯リエットは包丁もまな板も使わないので、お手軽に作れます!バケットや...続きを見る


柚子胡椒がピリッと爽やか!サーモンとアボカドの春色サラダ

【材料 (2人分)】
アボカド…1個
サーモン(刺身用・柵)…約150ℊ
ベビーリーフ…1袋
柚子胡椒(A)…小さじ1
サラダ油(A)…大さじ1
米酢(もしくは酢)(A)…大さじ1
醤油(A)…小さじ1/2
ブラックペッパー…適宜

刺身用と謳っている、安心して生で食べられるサーモンをサラダに。アボカドとサーモンの相性の良さと、柚子胡椒の爽やかな辛味でいくらでも食べられそうなごちそうサラダです。

柚子胡椒がピリッと爽やか!サーモンとアボカドの春色サラダ

2019.02.14

まだまだ寒い日が続きますが、食卓だけでも春を先取りして、サーモンとアボカドの春色サラダはいかがでしょうか?濃厚なアボカドと脂ののったサーモンを、柚子胡椒の爽やかな辛味が引き締めてくれます。サーモンもアボカドも美容効果が高い...続きを見る


まとめ

サーモンて、鮭を英語にしていただけかと思っていたら!こんな違いがあるんですね。鮭、鱒、サーモンに関しては、国によって分類の仕方が違ったり、色々な見解がまだあるわけですが、とりあえずこの3種、どれもおいしいので、メニューによって使い分けて楽しんでください。


まとめ/伊波裕子

 

おいしく味わう!食材のキホン
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