味噌の賞味期限切れは食べられる？未開封と開封後の保存方法の違いは？

和食になくてはならない調味料の味噌。その歴史は古く、今の味噌の起源につながるのは奈良時代までさかのぼり、当時の文献に「未醤」（みさう・みしょう：まだ豆の粒が残っている醤の意味）と呼ばれた食品の記録があるのだそう。

身近な調味料、味噌ですが、保存するとき常温でよいのか、冷蔵庫に入れるべきなのか迷ってしまう人もいるのでは？
今回は、味噌の賞味期限や保存方法についてご紹介します。

味噌の賞味期限はどのくらい？

スーパーなどで買ってきた市販の味噌は、パッケージを見ると、賞味期限が書いてあります。この「賞味期限」は、「品質を保証する期間」という意味で、「おいしく食べられる」期間。

農林水産省では、この「賞味期限」と安全に食べることのできる「消費期限」とを分けて商品に表示しており、味噌に記載されているのは「賞味期限」です。

では、味噌の賞味期限はどくらいなのでしょうか？　
味噌の業界団体「全国味噌工業協同組合連合会」の賞味期限ガイドラインでは、平均的な米味噌の場合、3ヶ月～12ヶ月（保存と流通の状態にもよるため）としています。

そのほかの味噌については次の通り。

【米みそ】（常温流通／以下同様）
・甘みそ…3～6ヶ月
・辛口みそ…3～12ヶ月

・麦みそ…3～12ヶ月

・豆みそ…6～12ヶ月

・調合みそ…3～12ヶ月

もちろん、これらは「賞味期限」であるため、おいしく食べることのできる目安ということ。

味噌自体は保存状態にもよりますが、もともとは保存食として作られているものであるため、冷暗所に置き雑菌など繁殖しない環境下であれば、数年は持つようです。

賞味期限切れの味噌は食べられる？

味噌は保存食であるため、賞味期限が切れても、基本は食べることができると言えます。

また味噌は、開封後も熟成が進み、味や色が変化していきます。市販でも3年や5年「熟成みそ」があるように、寝かせることでより風味が増して、味わい深くなるものも。

ただし、これらの味噌は、プレーンな味噌というのが条件。
お手軽さが人気の「だし入りみそ」「液体みそ」などの加工された味噌の場合、そうとは限りません。
水分やだしの成分が腐敗したり、カビが生えたりする恐れがあるので、開封後は冷蔵庫に入れ、なるべく早く、遅くても3ヶ月以内には消費しましょう。

味噌の保存方法を知りたい！

味噌は、開封していなければ常温保存でも大丈夫。開封後は、冷蔵庫で保存しましょう。

スーパーなどで売られている味噌は、プラスチック容器に入っているものが多いですよね。そのフタを開けると、薄い紙と脱酸素の小さな袋が入っていますが、購入してきたら、それらは捨ててしまっていいそう。

その代り、味噌の酸化が進まないよう、ラップで味噌の表面をぴっちり覆って保存します。

なかなか使いきれない場合は冷凍するのも◎。冷凍しても、味噌は塩分濃度が高いため、完全に凍結せず、スプーンなどですくって使うことができます。味や風味も損なわれないので、おすすめです。
冷凍する際は、冷凍用の保存容器に移し替えてから冷凍庫に入れましょう。いつ保存したかわかるように、フタに日付を書いて貼っておくのもいいですね。

味噌が食べられるかどうかを見極める方法は？

味噌自体、「消費期限」という意味では、ほぼないと言っても過言ではありません。だし入りや減塩みそ以外はかなりの長期間食べることができます。

ただ、長期間保存した味噌の「見た目」の変化で、食べられるかどうか迷ってしまうこともあるかも。ここでは、見た目の状態について紹介します。

【こんなときは食べられる？】

・白いかびのようなものがみえる…味噌づくりでできる酵母だが、味が落ちるので、取り除いて食べたほうがよい。

・色が変わって濃くなっている…熟成が進んでいる証拠。問題なし。

・汁気が出てきている…味噌の成分が分離した状態。問題なし。

味噌の保存期間や保存方法を知って、ムダなく食べきろう！

いかがでしたか？　味噌は、きちんと衛生管理をしながら上手に保存すれば、賞味期限を過ぎても捨てずに食べることができる発酵食品です。栄養も身体にもよい味噌、もっと食卓に取り入れていきたいですね。

まとめ／龍 タラ