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コラム

【自家製】白菜の漬物の作り方を学ぼう!作りやすい基本のレシピを公開

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【自家製】白菜の漬物の作り方を学ぼう!作りやすい基本のレシピを公開

ご飯のお供やおつまみにぴったりで、箸休めにもなる白菜の漬。市販品もありますが、自分で作ると塩分を調整できたり、節約できたりとメリットが多いですよね。

ここでは、白菜の漬物を自家製する方法を学びます。白菜を選ぶポイントから基本的な作り方、保存のポイント、アレンジレシピまでをまとめてご紹介します。

漬物にする白菜の選び方

おいしい白菜の漬物を作るために、まずは素材選びが大事ですよね。漬物にするにはどんな白菜を選ぶとよいのか考えてみましょう。

まずは季節に注目。白菜の旬である12~2月頃に店頭に並ぶものがおすすめです。冬の白菜はやわらかく、価格もお得なので、昔はこの時期に一年分の漬物を大量に仕込む家が多かったようです。

それでは、旬の時期にずらりと並んだ白菜の中からどれを選べばよいのでしょうか。

大事なのが、重さです。ずっしりと重みがあれば、しっかりと葉が巻かれていて味が良いサイン。葉先など緑色の部分は色の薄いほうがおすすめです。一般的に、緑が濃いものは雑味が出やすいとも言われています。根元の断面が白くみずみずしいものを選ぶとよいでしょう。

また、白菜のなかには葉や茎にポツポツと黒い斑点があるものがありますよね。この斑点はポリフェノールによるもので、「ゴマ症」といわれる生理障害からできるもの。カビや病気ではないので、食べても問題はなく、味を左右するものではありません。ただ、見た目が気になる人は、黒い斑点がないものを選ぶとよいかもしれません。

白菜の漬物の基本的な作り方

白菜漬けは各家庭でいろいろな作り方があり、材料も若干異なります。ここでは広い場所がなくても作れる基本的な作り方をご紹介します。

◎材料(作りやすい分量)

白菜…1/2個(約1kg)
塩…30g(白菜の重さの3%
昆布…3×5㎝を1枚
唐辛子…1~2本

◎道具

ザル
漬物用のポリ袋(厚手のポリ袋)…使うボウルに合わせる
大きめのボウル
重し・・・1.5kgと1kgの重し(白菜の1.5倍の重さ1個と、同じ重さ1個)
平らな皿

◎作り方

1.白菜は水で洗い、根元に包丁で切り込みを入れてそこから手で半分に裂きます。

2.白菜の切り口を上にしてザルに広げ、半日~1日ほど天日干しにします。

3.葉を1、2枚ずつ開き、軸に近いところに塩をひとつまみこすりつけます。葉先には塩を振ります。

4.ボウルにポリ袋を広げ、白菜が交互になるように平らに詰めます。残りの塩を振りかけ、唐辛子、カットした昆布を散らします。

5.強く押して空気を抜きながら袋の口をねじって輪ゴムで留めます。

8.均一に重みがかかるように、平らな皿を乗せて1.5kgの重しを乗せます。冷暗所に半日置くとかさが減ってくるので袋を結び直して空気を抜き、再び重しを乗せます。

9.2日ほどで水分が上がってきたら重しを1kgにします。5日後から食べられます。

※漬け汁ごと清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存します。
※空気に触れると痛みやすいので必ず水分が白菜にかぶっている状態を保ちましょう。

作るときのポイントは?

白菜の漬物は、切る、干す、漬ける、というシンプルな手順で作れることがわかりました。ただし、おいしく仕上げるためにはいくつかポイントがあります。詳しく見ていきましょう。

◎ポイント1…塩の量は白菜の重さの3%

慣れてくると目分量で作ることもできますが、最初のうちは野菜や塩の重さをきっちり量って作るのがよいでしょう。白菜に対して塩の量が多いと塩辛くて食べにくくなり、足りないと傷みやすくなります。塩の種類によって味が変わるので、できればミネラルの多い天然塩を選ぶのがおすすめです。

◎ポイント2…天日干しして甘みを引き出す

白菜を切ってそのまま塩に漬けてもいいですが、一度干すのがおいしく作るコツです。天日干しすることで白菜から水分が適度に抜けて歯ごたえがよくなり、甘みもアップします。

◎ポイント3…塩は上部や根元に多く

塩は下へ落ちていくので、容器の中では下部よりも上部のほうに多く振るように意識してみましょう。白菜の葉は軸に近い白い部分は厚く、水分も多いので、塩を多めに振ると水が早く上がります。水が上がると味が均一になりやすいです。

◎ポイント4…重しは2段階に

漬物作りにおいて、重しの重さは大切。漬物は重しが重過ぎると食感が硬めに、重しが軽すぎると歯切れが悪くなってしまいます。今回ご紹介した基本の作り方では、最初は白菜の1.5倍、2日ほどで水分が上がってきたら同じ重さにしました。

また、白菜の漬物では重しを均等にかけられるよう、容器の中には白菜が交互になるように隙間なくしっかり詰めるとよいでしょう。

◎ポイント5…場合によっては差し水を

漬け汁は白菜の上まで上がってくるのが理想ですが、白菜の状態によっては水の上がりが悪いときもあります。もし、漬け込んでから2、3日経っても水が上がってこないようなら、重しを少し重くしてみましょう。

それでも水の上りが悪いなら「差し水」をします。差し水は、3%程度の食塩水を一度沸騰させて冷まして作るもので、皿や押しブタの上に満ちるくらいまで入れます。

白菜の漬物の保存方法

白菜の漬物は5日程度から食べられるようになります。おいしさをなるべく長持ちさせながら保存する方法についてもチェックしてみましょう。

◎保存方法

ジッパー付きの保存袋や、フタつきの密閉容器などに移し替えて保存します。作るときに上がってきた水(漬け汁)は、保存容器に移し替えるときにも一緒に入れましょう。塩分を含んだ漬け汁に浸しておくことで保存効果が高まり、白菜が空気に触れにくくなって雑菌の繁殖を抑えるにも役立ちます。

◎保存場所

白菜の漬物は暖かい環境に置くと発酵が過剰に進み、酸味や苦みが出ることがあります。そのため、保存は日光の当たらない涼しい場所で行うのがおすすめ。冷暗所に置くか、スペースがあれば冷蔵庫に入れるのがよいでしょう。ひんやりとした土間や床下収納、日光が当たらない屋外のベランダなどに置いてもいいでしょう。

どのくらい日持ちするの?

なるべくよい状態で保存できたとして、白菜の漬物はどれくらい日持ちがするのでしょうか。
これは塩分によって変わりますが、例えば、先ほどご紹介した基本の作り方のように3%くらいの塩分なら、冷蔵庫で2~3週間ほど保存OK。これより塩分が高くなると、日持ちはさらに長くなります。

冷蔵庫の中でも乳酸菌による発酵は進むので、日が経つにつれて酸味は少しずつ強くなってきます。こうした変化を楽しみながら味わうのも漬物の醍醐味。「どうしても酸っぱいのは嫌」という人なら、なるべく早めに食べ切るとよいでしょう。

白菜と一緒につけると美味しい野菜・果物

基本の作り方をマスターしたら、風味を変えてみるのもおすすめです。そこで、白菜と一緒に漬け込むならどんな野菜が合うのか、考えてみましょう。

◎ゆず

白菜の漬物に合わせる素材として、ゆずは定番中の定番。使い方は簡単で、漬け込むときに柚子の皮を削り取ったものを一緒に入れるだけです。でき上がりの風味が爽やかになり、一層食欲をそそりますよ♪

◎香味野菜

ミョウガ、大葉といった香味野菜を入れても風味がアップして美味。ただし、しっかり5日間漬け込むような漬物ではなく、数時間から1日程度で仕上げる浅漬けタイプの漬物に合わせるのがおすすめ。

◎ニンジン

ニンジンは通年販売されている野菜ですが、実は秋から冬にかけての時期が旬。旬のニンジンを加えると彩りもアップし、旬の野菜同士でおいしく味わえます。ただし、ニンジンも浅漬けタイプの白菜の漬物に使うのがおすすめ。細切りにしたニンジンを白菜と一緒に浅漬けにすると、見た目よく仕上がります。

白菜の漬物アレンジレシピ

ちょっとアレンジをした白菜の漬物レシピもチェックしてみましょう。ゆずを使ったものやフルーツを使ったものなど5種類ほどピックアップしてみました。どれも浅漬けタイプなので、先にご紹介した基本的な白菜の漬け物よりも早くでき上がります。白菜が余ったときなどに気軽に作ってみてくださいね。

◎簡単ヤミツキ♪白菜の甘酢漬け(ラーパーツァイ)

【材料(2~3人分)】
白菜…270g
塩…小さじ1/2
きび砂糖…大さじ1
酢…大さじ2
ハウスバリ粗唐辛子(or鷹の爪)…適量
いりごま…小さじ2
おろし生姜…小さじ2/3
ゴマ油…大さじ1

やみつきになる、ゴマたっぷりの白菜の甘酢漬け(ラーパーツァイ)。白菜は切って塩を振り、ポリ袋でもみ、重しをして30分ほど置いて浅漬けに。あとは、残りの材料を熱して甘酢だれを作り、白菜の浅漬けに混ぜるだけで簡単に作れます。ご飯のお供にもぴったり!

簡単ヤミツキ♪ 白菜の甘酢漬け(ラーパーツァイ)

2019.12.25

ごまたっぷりの白菜の甘酢漬け(ラーパーツァイ)です。これがめっちゃ美味しいんです(*^^*)塩漬けさえすれば、後は簡単!何度でもリピしたくなるほど美味しいです♪続きを見る


◎漬けもの屋さんみたいにできる☆とびきりの白菜漬け(ゆず使用)

【材料(4人分~)】
白菜…8枚
昆布(細くて薄いもの)…12cm
ゆずの皮(刻んだもの)…適量
塩…小さじ1.5
素焚糖(砂糖)…大さじ1
酒…大さじ2
酢…大さじ1

前日に仕込めば翌日には食べられる浅漬けレシピ。1日で作れるのに、まるで漬物屋さんで買ってきたかのような本格的な味になります。洗った白菜の水分と砂糖の組み合わせから生まれる酵母が味に深みを与える秘密だそう。ゆずも入って爽やかで風味豊かな味わいです。

漬けもの屋さんみたいにできる☆ とびきりの白菜漬け

2019.01.11

たった一日で、まるで漬物屋さんで買ってきたかのような超ウマウマの白菜漬けができるのです!そのからくりは、自家製酵母の応用♪美味しいだけでなく、からだにも良いというのが最高です^^腱鞘炎にかかってから、自家製酵母作りはしばら...続きを見る


◎味噌がポイント☆一晩でできる和風白菜キムチ

【材料(3人分)】
白菜…5~6枚
おろし生姜…小さじ1/2
おろしニンニク…小さじ1/2
塩…小さじ1/2弱
きび砂糖…小さじ1/2
味噌:小さじ1

白菜の漬物と言えば、キムチも人気ですよね。こちらは唐辛子などを使わない、和風の白菜キムチレシピ。ニンニクと生姜、塩、砂糖、味噌だけで作りますが、ニンニクと生姜が効いてキムチのような風味になります。味噌が入っているので和風のほっとする味わいにまとまります。

味噌がポイント☆ 一晩でできる和風白菜キムチ

2019.02.08

和風な白菜キムチを作りました。唐辛子とか塩辛とかアミとか他の野菜とか、何も使いません。使うのは、にんにくと生姜と塩と砂糖と味噌だけ。にんにくと生姜の風味がキムチっぽくて、味噌が和に仕上げてくれます♪唐辛子を使わないで作る白...続きを見る

◎シャキッと美味。柿と白菜のコールスロー

【材料(5人分)】
白菜…400g
塩…大さじ1/2
柿…1/2個
人参…2cmほど
コーン…大さじ3
マヨネーズ…大さじ2
砂糖…大さじ2
カンタン酢…大さじ2
オリーブオイル…大さじ1

白菜の塩漬けと柿を合わせたコールスローです。自然な甘さの柿とシャキシャキした白菜の漬け物が好相性。翌日にはもっと味がなじんでさらにおいしくなりますよ。冷蔵庫で余っている白菜も、このレシピならあっという間に消費できますよ。

シャキッと美味♡柿と白菜のコールスロー

2019.11.26

今が旬の白菜&柿を使ったコールスローを、紹介します!!続きを見る


◎ペロリと食べちゃう白菜とリンゴのコールスロー風

【材料(2人分)】
白菜(オレンジ白菜)…1/4個(400g)
塩…小さじ1/2
アンチョビ…1枚(4g)
リンゴ…1/2個
レモン汁…大さじ2
オリーブオイル…大さじ2
クルミ…20g
パセリ(好みで)…適量

オレンジ白菜でも普通の白菜でもおいしく作れます。白菜は千切りにしてから塩を振るので、10分くらいで浅漬け風に。アンチョビ、リンゴを加えて混ぜ合わせたら、ほぼ完成です。アンチョビの塩気が白菜の甘みを引き立ててくれます。

ペロリと食べちゃう白菜とリンゴのコールスロー風

2019.11.28

オレンジ白菜を使ったコールスロー風です。白菜1/4は、ぺろりといけちゃいます。切って混ぜるだけの簡単レシピです。箸休めや パーティー料理のお口直し的にもおすすめな一品です。続きを見る

まとめ

本格的な白菜の漬物は、ポイントを抑えれば意外と簡単に作れることがわかりました。「ハードルが高い!」という人は、まずは浅漬けからチャレンジするのもよさそうですね。白菜が旬にぜひ作ってみてくださいね。

文/北浦芙三子

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