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コラム

なすのアク抜きは必要?方法やおすすめレシピをご紹介

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なすのアク抜きは必要?方法やおすすめレシピをご紹介

アクが強いなすは、切った後そのまま放置していると、切り口が茶色に変色してしまいます。変色したなすをそのまま料理に使うと、見た目も味も落ちてしまうのです。この変色や味が落ちるのを防ぐために、なすは切ったら「アク抜き」をするのが一般的。

でも、中にはアク抜きをしなくてもよいなす料理もあるのです。今回は、なすのアク抜きの方法や、なすを使ったどのような料理にアク抜きが必要なのかを詳しくご紹介します。

なすってどんな野菜?



なすの品種

なすの品種は、一般的に多く出回っている卵型のものの他にたくさんあります。「加茂なす」と呼ばれる丸型のもの、大型の「米なす」、20㎝ほどの長さがある「長なす」、生のままでも食べることができる「水なす」などです。国内の品種だけでもたくさん作られているなすですが、最近では、西洋の品種も一般的に出回るようになってきているようです。


なすの旬

なすの旬は、どの品種も7~8月です。しかし、全国でハウス栽培されているため、一年を通して手に入れることができる野菜でもあります。また、9月ごろの晩夏~初秋に収穫されるなすは、実が引き締まり、種が少なくて美味しいとされています。


美味しいなすの選び方

スーパーなどでなすを買う時に、何に注目していますか? 美味しいなすは、表面がツヤツヤで、ハリがあります。そして、ヘタの切り口がきれいであるもの、ガクのとげがとがっているもの、持った時に重さがあるものです。今度なすを買う時は、これらに注目してみてください。


なすの栄養

全体の90パーセント以上が水分でできているなす。栄養満点な野菜というわけではないですが、なすにはカリウムが豊富に含まれています。このカリウムには、血圧の上昇を防ぐ働き、体の熱を逃がす働きがあります。そのため、夏バテの解消になすを食べるとよいとされているのです。ただ、妊娠中の人や体を冷やしてはいけない人は、なすを食べ過ぎるとよくないと言われています。「秋茄子は嫁に食わすな」という昔からの言い習わしは、このことに由来しているという説も。

また、濃い紫色をしたナスの皮にはポリフェノールの1種であるナスニンが豊富に含まれています。ナスニンには強い抗酸化力があるので、がんや動脈硬化の予防効果が期待できます。

 

なすのアク抜きって必要?

 

なすのアク

なすを切って、そのまま放置しておくと、空気に触れている切り口が茶色く変色してしまいます。これがアクです。このアクはクロロゲン酸というがポリフェノールの1種が酸化したもの。これによって変色したり、エグミのある味になったりするのですが、体に悪いものではありません。しかし、アクが出たなすを料理に使うと、見た目にも味にも悪影響を及ぼしてしまいます。

なすには、たくさんの品種があるとご紹介しましたが、アクが強いものがほとんど。しかし、中にはアクが弱い品種のなすもあります。例えば、「水なす」は、アクが少なく生のままで美味しく食べることができるのです。


なすのアクは料理の見栄えや味に影響が

料理の見た目や味をよくするためには、なすのアク抜きは必要と言えます。例えば、和風の煮物や汁物、漬物になすを使う場合。アク抜きをしておくと、きれいな色のまま料理が仕上がるでしょう。しかし、時期によっては、アク抜きをしなくていい場合があります。アク抜きをしなくていい時期のなすとは、旬の時期である真夏より前の6月ごろに出回っているもの。この時期のなすは、エグミが少ないものが多く、アク抜きをせずに料理に使っても、美味しく食べることができます。また、なすの調理方法によっては、アク抜きをしなくていい場合があります。


アク抜きが不要な料理は?

なすを切ってすぐに熱を加える場合は、アク抜きはしなくてよいとされています。例えば、切ってすぐに調理する揚げなす。高温の油で揚げると、なすのアクは抜けるので、アク抜きは不要でしょう。焼きナスもアク抜きが不要な料理です。また、カレーなどになすを入れる場合は、変色したりエグミが出たりしても、あまり気にならないことが多いため、アク抜きをしなくてもかまいません。


ナスのアク抜きの方法。どれにする?

水にさらす場合

なすのアク抜き方法で、一番簡単なのが、水にさらす方法。水を張ったボウルを用意します。なすを切ったら、そのボウルになすを入れて、10分ほど水にさらします。なすのアク抜き方法はこれだけです。しかし、長時間水にさらしてしまうと、返ってなすの色味を悪くし、味を落としてしまう可能性があるので、気を付けましょう。水にさらしてアク抜きをしたなすは、調理する前に水気をしっかり拭き取ること。油はねを防ぐことができます。


塩水にさらす場合



なすを塩水にさらしてアク抜きをすると、水だけでするよりも短時間でアクを抜くことができます。また、なすの色味をきれいに出すこともできます。なすを塩水にさらす場合は、水を張ったボウルを用意し、ひとつまみ~ふたつまみ程の塩を入れるだけ。アク抜きをする時間は、5分が目安です。


直接塩をかける

なすを水にさらさずにアク抜きをする方法もあります。それは、なすに直接塩をかけておく方法。切ったなすの切り口に適量の塩を振り、しばらく放置しておきます。すると、アクを含んだ水がなすから出てくるので、キッチンペーパーなどでしっかり拭き取るだけ。アク抜きをするだけでなく、余分な水分も取り除くことができるので、なすを使った炒め物などをする場合は、この方法がおすすめです。


まとめ

アクが強いなすですが、絶対にアク抜きが必要というわけではありません。なすの調理方法によって、アク抜きをするのかしないのか、アク抜きをする場合は、どのような方法が適しているのかを判断してください。なすのアク抜きには手間はそれほどかかりませんから、面倒がらずに、見た目も味も良いなす料理を楽しみましょう。

 

なすを使ったレシピをチェック!

 お弁当、作り置きにも なすと豚肉のポン酢マリネ



【材料(4人分)】
なす…2本
豚もも薄切り肉…100g
片栗粉…小さじ1/2
油…大さじ2
ぽん酢…大さじ3
オリーブオイル…適量

なすはヘタを落として角切りにしたら、水にさらしてアク抜きをします。豚もも薄切り肉は小さく切り、片栗粉をまぶしましょう。オリーブオイルを熱したフライパンで、なすと豚肉を炒めたら、ぽん酢で調味して出来上がり。

お弁当、作り置きにも なすと豚肉のポン酢マリネ

2017.09.08

とろっとおいしいなすをポン酢でマリネ。作りたてもおいしいですが冷やすのもオススメ。作り置きしてお弁当に活用したり、冷奴やそうめんに混ぜるなどのアレンジもできます。続きを見る



なすの香ばしじゃこ和え☆作り置き・おつまみ

【材料】(2~4人分)
なす…2本
塩…小さじ1
水…300ml程度
◎ごま油…大さじ1
◎ちりめんじゃこ…大さじ1強
●塩…小さじ1/8
●砂糖…小さじ1/4
●醤油…小さじ1/2
●酢…小さじ1/2

なすは薄い半月切りにして塩と水をでアク抜きを。なすの水気を絞ります。ごま油とちりめんじゃこを熱して熱いままなすにあえ、調味料も加えて、さらに全体をまぜ合わせると完成です。

なすの香ばしじゃこ和え☆作り置き・おつまみ

2016.06.19

適度なさっぱりさとこってりさが楽しめる、コクのある浅漬けという感じ^^ 塩もみした茄子の食感と、ごま油の香ばしいかおりを楽しめます。 味がおちつくとより美味しいので、作り置きにも最適です♪続きを見る




「梅と夏野菜のサラダうどん」レシピ



【材料(1人分)】
冷凍うどん…1玉
きゅうり…1/4本
なす…1/2本
みょうが…1/2個
セロリ…25g
塩…小さじ1/6
枝豆…約10粒(塩ゆで)
ミニトマト…3個
大葉…1枚
梅干し…1粒
サラダドレッシング…適量
マヨネーズ…適量

きゅうりとなすは、長さ4㎝の棒状に切ります。なすは塩水にさらしてアク抜きを。下処理をしたセロリとみょうがも一緒にポリ袋に入れ、塩を加えて揉んで汁気をしぼります。すべての材料を盛りつけ、ドレッシングとマヨネーズをお好みでかけましょう。

「梅と夏野菜のサラダうどん」レシピ

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♡揚げずに簡単♡唐揚げとなすのぽん酢がけ♡

【材料(2人分)】
鶏もも肉…1枚(250g)
◎醤油・酒…各小さじ2
◎にんにく・生姜…各チューブ2㎝
片栗粉…適量
なす…1本
サラダ油…適量
ぽん酢…大さじ2~3

切って下味をつけた鶏もも肉と、乱切りにしたなすをフライパンでて揚げ焼きします。火が通ったら、油を切って皿に盛り、ぽん酢をかけて完成! なすは切ったらすぐに揚げ焼きすると、アク抜きは不要です。

♡揚げずに簡単♡唐揚げとなすのぽん酢がけ♡【#時短#節約#鶏肉】

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こんにちはー♩料理研究家・スイーツコンシェルジュのMizukiです(*^^*)今日ご紹介させて頂くのは鶏肉×なすの2素材レシピ♩これからの時期にぴったりのがっつり&さっぱりおかずです♡作り方は超簡単(*´艸`)鶏肉...続きを見る

 

参考/文部科学省「食品成分データベース」

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