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コラム

感動するほどサクサク♡絶品「とんかつ」を作る裏ワザ5つ

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感動するほどサクサク♡絶品「とんかつ」を作る裏ワザ5つ

こんにちは!暮らしニスタ「家事コツ研究室」研究員Oです。

みなさん、家でとんかつは作りますか?
自分で作るとどうしてもサクサクにならないから、お店で作られたものを買ってしまっているという人も多いのでは?
そこで、憧れのサクサクとんかつ作りに挑戦してみることにしました。

今回試してみるのは、日本テレビ系列番組「ヒルナンデス」で紹介されていた方法。
料理のプロにアンケートを行い、巷に出回っている【とんかつをおいしく作るワザ】の中で、何が本当に使えると思うかを調査。
そこで票の多かったTOP5のワザをすべて実践して作るので、おいしくないわけがありません!

「サクサクとんかつ」の作り方

それでは早速、プロおすすめのワザを試しながらとんかつを作っていきます。

【材料】
豚ロース肉(厚切り)…2枚
塩こしょう…少々
卵…1個
油…小さじ1
小麦粉…大さじ3
水…大さじ1
食パン(6枚切り)…2枚
揚げ油…適量

準備する材料はごくごく一般的のようにも見えますが、よく見ると??というものがあったりしませんか?
そう、それがプロのおすすめワザなんです。正解はのちほど!

【作り方】

1.豚肉の筋切りをする

まず最初に肉の下処理を行います。
準備した豚肉には、赤身部分と白い脂肪部分があると思いますが、これらをつないでいるものが“筋”。
ここに包丁の刃先を当て、筋を断ち切るように切り目を4~5本入れ、“筋切り”をします。

加熱によって筋が縮まると肉全体がうねってしまい、火が均一に通らなくなるので、そうならないように筋切りをします。
これを両面行います。

筋がたくさんある部分は、細かく筋切りするようにしましょう。

2.包丁の背やめん棒などで肉をたたく

1のあと、包丁の背部分やめん棒を使って、肉をたたきます。
こうすることで肉が柔らかくなりますよ。
こちらも両面やります。

たたいた肉がこちら。
たたいたことで、元の大きさよりも1.5倍くらい広がりましたね。

なお、広がったお肉は元の厚さや大きさくらいに成形しなおしておきましょう。

ここまでできたら、肉の両面に塩こしょうを振ってなじませておきます。
これでお肉の下処理は完了です。

【プロのおすすめワザ①】
3.卵に油を加える

ここからはお肉につける衣の準備になります。
衣に必要な材料の1つに卵がありますよね。
一般的には卵はそのまま使うと思うのですが、なんとプロは「卵に小さじ1杯ほどのサラダ油」を加えるんだとか。

こうすることで、油が肉をコーティングして肉のうまみが逃げにくくなる上、揚げたときに衣がはがれにくくなる効果もあるそうです。
ほんの少しの油を加えるだけでこんな効果があるなら、絶対やっておかないとですね!

【プロのおすすめワザ➁】
4.バッター液を作る

続いて、バッター液を作ります。
突如出てきたこの「バッター液」ってご存じですか?

バッター液とは小麦粉、卵、水を混ぜたもののこと。
一般的には、小麦粉、卵の順にそれぞれをまぶしてからパン粉をつけますが、プロはこれらをもう最初から混ぜてしまっているんだそうです。

混ぜたバッター液に一気に肉をつけることで、衣を均一につけることができ、衣の密着力が増すのでサクサクとんかつになりやすいのだとか。
一度ですべてをつけることができるので、洗い物が少なくなり時短にもなりますね。

3の卵、小麦粉、水を合わせて作ったバッター液です。
小麦粉がダマにならないよう、なめらかになるまで混ぜ合わせます。

【プロのおすすめワザ③】
5.衣として生パン粉をまぶす

皆さん、とんかつを作るときには「乾燥パン粉」を使っていませんか?
もちろんこれでもとんかつを作れるんですが、サクサクとんかつを作りたいなら、断然「生パン粉」だそうです。

生パン粉は水分量が多く、粒が大きいのでパン粉の存在感がとてもあり、ボリュームたっぷり、サクサク衣にすることができます。
プロは圧倒的に生パン粉を使っているそうですよ!

生パン粉は市販もされていますが、もし家に食パンがあればフードプロセッサーやミキサーにかけて簡単に作ることができますよ。

こんな感じで、あっという間にふわふわ生パン粉ができました♪

これでバッター液と生パン粉の完成です。

6.バッター液、生パン粉をまぶす

ここから衣をつけていきます。
まず、バッター液にお肉をまぶします。

次に生パン粉をまぶします。
生パン粉に埋もれてお肉が見えませんね(笑)

【プロのおすすめワザ④】
7.パン粉をぬらして3分なじませる

6のあと、すぐに揚げたくなるところですが、ここで1つ裏ワザがあります。
生パン粉をまぶしたあと、スプレーで衣がしっとりするくらい霧吹きします。
そして、その上から再度生パン粉をまぶし、霧吹きをして3分ほどおいてなじませるのです。

これをすることで、揚げたときにパン粉に含ませた水分が蒸発してサクサク食感になるのだとか!
こんなワザがあるとは全然知りませんでしたー。

【プロのおすすめワザ⑤】
8.低温で揚げたあと、高温で2度揚げする

最後の工程、いよいよ揚げていきますが、揚げ方にもワザが!

まず揚げ油は160℃くらいの低温にし、そこに衣をまぶしたお肉を入れます。
このとき、すぐにお肉を菜箸などで触ってしまうと衣がはがれてしまうので、30秒ほどはじっとそのままにしておきます。

その後、ひっくり返して全体的に薄いキツネ色になるくらいまでじっくり揚げ、しっかり火を通したら、一度バットなどに取り出します。

揚げ油を180℃くらいの高温にし、先ほどのお肉を再度入れて30秒~1分ほど揚げれば完成です。
こうやって2度揚げすることで、衣の油切れがよくなり、外はサクサク、中はしっとりしたとんかつに♪

サクサクの絶品とんかつが出来上がり♪

プロおすすめのワザで作ったとんかつが完成しました!

見てください、このおいしそうなとんかつを。
見た目から衣がボリューミーな感じですよね。

早速アツアツのうちに一口食べてみたところ、外はサックサク、中はやわらかジューシーで、これはもうプロの味!
このサクサクはやっぱり生パン粉ならではの食感だと思います。

今回とんかつを2枚作ったので、1枚はそのまま、もう1枚はカツサンドにしてみたんですが、衣がとってもボリュームがあるので、カツサンド自体もかなり重厚感があるものができて、お店で売られているものよりずっと贅沢なサンドになりました。
どちらも食卓に並べたら一瞬でなくなりましたよ(笑)

プロのワザなら苦手なとんかつ作りも間違いなし!

揚げ物を作ることが苦手な私にとっては、とんかつはとてもハードルが高い料理でした。
でも今回プロを信じておすすめのワザ通りに作ってみたところ、もうとんでもなくおいしいとんかつができて、思わず小躍りしてしまうほど♪
やっぱりプロに従ってみるものですね^^

揚げ物はやはり揚げたてが一番おいしいので、ぜひ皆さんも自宅でアツアツとんかつを味わってください☆

取材・文/JUNKO

▶「鶏の唐揚げ」をカラッとジューシーに作る5つのワザ
▶お店みたいな「パラパラ炒飯」を作る5つのワザ

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