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コラム

豚肉を柔らかくしてもっとおいしく!簡単な方法とコツをご紹介

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豚肉を柔らかくしてもっとおいしく!簡単な方法とコツをご紹介

豚肉を安く買ったのはいいけど、硬くておいしくなかった…なんてことはありませんか?
炒めたり、焼いたり、煮たり、アレンジ幅が広い豚肉は食卓への出番も多いはず。特売の豚肉でも、柔らかく調理しておいしく味わいたいですよね。

そこで、家庭によくあるもので豚肉を柔らかくする方法をご紹介。簡単な方法ばかりなので、ぜひ試してみてくださいね。

豚肉が硬くなる原因って?

そもそも、豚肉が硬くなるのはなぜなのでしょう。まずはその原因について考えてみましょう。

◎豚肉が硬くなる原因1…筋線維が残っている

もし、目の前に豚肉があったら、よ~く見てみてください。筋(すじ)のようなたくさんの繊維からできてることがわかるでしょう。この繊維状のものが筋繊維(きんせんい)です。

筋繊維は加熱をしても残り、歯で噛み切りにくいので、「このお肉は硬いな」と感じる原因になります。筋繊維を断ち切ってあるスライス肉ならほぼ影響がないのですが、厚めの赤身肉などでは筋線維がそのまま残って硬さを感じやすいかもしれません。

とくに肩やももなどよく動かす部位では筋肉が発達するので筋線維が強固に。そうした部位の厚切り肉なら、ますます硬さを感じてしまうことでしょう。

◎豚肉が硬くなる原因2…タンパク質がギュッと固まっている

豚肉の主成分はタンパク質です。炒めものなど短時間で加熱をする調理では、熱によってタンパク質が変性して収縮し、さらにタンパク質が保持していた水分も「肉汁」として流れ出てしまうことから、お肉の硬さが増してしまいます。

ただし、長時間かけて煮込むような調理法だと、タンパク質の結合組織が弱くなって、筋線維がほぐれるため、お肉を柔らかくすることができます。

◎豚肉が硬くなる原因3…水分を保つ力が弱い

豚肉は、水分、いわゆる「肉汁」が内部にしっかり残っていると柔らかくてジューシーな食感になります。
肉汁を内部に保つには、豚肉が水分を逃しにくい状態になっていればよいのです。

そこで重要になるのがpH(ペーハー)値。pH値とは、どれくらい酸性またはアルカリ性なのかを示す数値のことです。
1~14の範囲で表され、ph1~6以下が酸性、pH7が中性、8~14がアルカリ性。数値が中性の7から遠いほど、酸性あるいはアルカリ性の性質が強くなります。

豚肉はpH5.5程度ですが、適度にpH値を下げるか上げることで、保水性が高まって食感が柔らかくなるそう。豚肉のph値を上下させる方法はいくつかありますので、のちほどご紹介しますね♪

豚肉を柔らかくする下処理のポイント

豚肉が硬くなるのは、筋線維、タンパク質の結合、保水性に関係がある、ということをお話ししました。
では、具体的に、お肉を柔らかくするためにはどうしたらいいのでしょうか。まずは下ごしらえの段階でできることをチェックしてみましょう。

◎下ごしらえのPoint1:筋線維を断ち切る

豚肉の硬さを引き起こすのは筋線維も関係している、と先ほどお話ししまたよね。ならば、この筋線維をプチプチと切ってしまいましょう! 

とくに赤身と脂身の間には筋があるので、筋の走る方向に対して垂直に、「断ち切る」イメージで、包丁で数カ所切り目を入れましょう。
または、麺棒などで肉を叩くだけでも筋繊維をほぐせるので効果的。これで厚めの豚肉でも、ぐっと調理後のお肉が噛み切りやすくなりますよ。

◎下ごしらえのPoint2:じょうずに解凍する

家庭では、冷凍していた豚肉を使うこともありますよね。豚肉を柔らかくするためには、解凍方法も重要なポイント。やり方によって豚肉のなかに肉汁がぐっと残りやすくなるんです。

まず、冷凍のものは急に解凍すると、肉汁がたくさん流れ出てしまうので避けたいところ。冷凍肉は、いきなり常温で戻したりせず、まず冷蔵庫に移してゆっくり解凍を。

また、豚肉の温度と加熱温度の差が大きいと、中まで熱が通りにくく、焼き過ぎて食感を硬くする原因になります。
解凍が済んだものや冷蔵庫に保存していたものなど冷えた豚肉は、焼く前に5~30分ほど前に室温に置いて室温に戻すのが大切。それから加熱調理を始めるとよいでしょう。

◎下ごしらえのPoint3:酸性またはアルカリ性の食材と漬け込む

豚肉が肉汁を保持できるようにpH値を変えるには、適度にpH値を調整してくれる食材と一緒に漬け込む下ごしらえが有効。また、タンパク質を分解して筋線維をほぐしてくれる食材もあります。

どんな食材と漬け込むとよいのか…その具体的な食材については、このあとご紹介します!

豚肉を柔らかくするために漬け込む食材10選

ここでは、豚肉を柔らかくしてくれるが漬け込み食材を10種類ご紹介します。

漬け込みをするときのポイントは、フォークなどで豚肉を数カ所刺して漬け汁を浸透させるようにすること。これをしないと、厚みのある肉では表面だけが柔らかくなってしまうことも。
また、漬け汁に浸した後の豚肉は、油はねを防ぐために、汁気をよくふき取ってから調理してくださいね。

◎豚肉を柔らかくする食材1…玉ねぎ

タンパク質は約20種類のアミノ酸が並んで結合してできていますが、この結合を分解するのが、「プロテアーゼ」という酵素。
「プロテアーゼ」は、フルーツや野菜に含まれていて、野菜なら玉ねぎなどに豊富。刻んだ玉ねぎやすりおろした玉ねぎに豚肉を1~12時間程度漬け込むと、タンパク質が分解されて筋繊維がほぐれ、お肉が柔らかくなるんです。
タマネギは豚肉の風味をよくする効果も期待できるので一石二鳥! 

◎豚肉を柔らかくする食材2…マイタケ

「茶わん蒸しの具にマイタケを入れると、茶わん蒸しが固まらない」という話を聞いたことはありませんか? 
これはマイタケにも、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」が豊富に含まれているから。まいたけを細かく刻んで水、塩と混ぜたものに豚肉に漬け込むと柔らかくなります。

ちなみに、プロテアーゼは加熱すると効力が激減。だから、豚肉とマイタケを一緒に炒めるだけでは効果がなく、あらかじめ1~12時間程度ほど漬け込むのが肝心です。

◎豚肉を柔らかくする食材3…ショウガ

ショウガにも タンパク分解酵素「プロテアーゼ」が含まれます。定番料理の「豚肉のショウガ焼き」は、ショウガの搾り汁入りの漬け汁に一晩漬けておく、というレシピを見かけることがありますよね。
これは味がよく染みるうえに、肉質を柔らかくする目的でも理に適っているんですね!

◎豚肉を柔らかくする食材4…パイナップル

フルーツでは、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」を含む食材としてパイナップルがおすすめ。
実は、プロテアーゼとはタンパク質を分解する酵素の総称。パイナップルには「パパイン」というプロテアーゼが含まれていて、短時間でお肉を柔らかくしてくれるんです。

ただし、加熱処理がされた缶詰タイプではなく生のパイナップルを使うのが大切。刻んだものや、すり潰して絞った果汁に豚肉を漬け込んでおきましょう。漬け込み時間が長いと肉がボロボロになるので、2~3時間ほどでOKです。

◎豚肉を柔らかくする食材5…キウイフルーツ

キウイフルーツも同じく、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」を含むフルーツ。キウイの場合、「アクチニジン」という強力なプロテアーゼが豊富に含まれています。とくにグリーンキウイの多いようです。
長く漬け過ぎると柔らかくなり過ぎるので、薄切り肉なら15~20分程度、厚切り肉なら2時間程度で十分です。

◎豚肉を柔らかくする食材6…塩麹

一時期ブームになった塩麹(しおこうじ)も、やはり豚肉を柔らかくする食材のひとつ。麹は酵素の宝庫で、プロテアーゼをはじめ、アミラーゼ、リパーゼなど30種類以上の酵素が含まれています。
なかでも、豚肉を柔らかくするのに役立つのは、やはりプロテアーゼ。塩麹は漬け込んでも、香りや風味はそれほど変わりませんが、一晩以上など長く漬け込み過ぎると、茶色く変色することがあるので注意しましょう。

◎豚肉を柔らかくする食材7…赤ワイン

お次は、豚肉のpH値を下げることで柔らかくするという方法です。具体的には適度なpH値の酸性食材に浸すとよいでしょう。その意味では、赤ワインやレモン汁が有効。赤ワインなら豚肉の味や保存性も高められておすすめです。

◎豚肉を柔らかくする食材8…ヨーグルト

ヨーグルトに含まれる乳酸菌は豚肉のpH値を適度に下げてくれます。しかも乳酸菌はタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」を生み出すので、豚肉の食感を柔らかくしてくれるんです。
漬け込み方法は簡単で、 豚肉をヨーグルトに漬けて冷蔵庫で30分ほど寝かせるだけ。

◎豚肉を柔らかくする食材9…炭酸水

酸性の食材では、炭酸水もおすすめ。そのまま浸しておいたり炭酸水で煮込んだりするだけでいいのでカンタンです。
筋線維の多い部位のお肉も、柔らかくなりますよ。コーラやビールでも効果はありますが、香りが素材に移りやすいので使うときは注意しましょう。

◎豚肉を柔らかくする食材10…重曹

豚肉を柔らかくするには、pH値をアルカリ性のほうへ整えるのも有効。アルカリ性の食材では、重曹が便利に使えます。水に溶かした重曹に、しばらく豚肉を漬けておくとよいでしょう。

豚肉を焼くときのポイント2つ

せっかく下ごしらえや漬け込みをした豚肉。焼くときに硬くしてしまっては台無しですよね。焼くときのポイントについても最後にチェックしておきましょう。

◎味付けのタイミングに注意

塩やしょうゆなどの塩分は、浸透圧により肉の水分を外に出してしまいます。また、糖分も焦げ付ぎの原因に。下ごしらえでは塩や砂糖は使わず、肉を柔らかくする素材だけを使いましょう。

焼くときには食材に熱が通ったら一度火を止め、調味料を加えて絡めれば、水分の余分な蒸発を防いでしっとり仕上げることができます。

◎粉をまぶす

豚肉には小麦粉やかたくり粉をまぶしてから焼くと、中の肉汁が流れ出るのを防いで、柔らかジューシーに焼き上げることができます。粉をまぶしておくと、味の絡みがよくなるのも魅力。

ただし、小麦粉の場合はまぶしてから時間が経つと、肉から水分が出てベタベタになるので、焼く直前にまぶしましょう。粉は厚くつき過ぎないように、茶こしなどで全体に薄くまぶせるといいですね。余分な粉ははたいておくとよいでしょう。

まとめ

キッチンによくあるものを使って、豚肉を柔らかくする方法がこんなにたくさんあるなんてびっくり! さっそく取り入れて、今日から豚肉をもっとおいしく、柔らかジューシーに焼き上げましょう。

文/北浦芙三子

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