コラム

ハマチは出世魚？ブリ、カンパチとの違いや食べ方を紹介

更新日：2021.03.08

お刺身やお寿司でよく見るハマチ。とろっとした食感でおいしいですよね。
食べるのは大好きだけど、ハマチがどんな魚なのか実はよく知らないという人も多いでしょう。そこで、人気の魚、ハマチについて詳しく見ていきましょう！

ハマチってどんな魚？

プリップリの薄桃色がかった白色の身に脂がキラリ。いかにもおいしそうなハマチの切り身ですが、何かと似ていると思いませんか？そう、ブリですよね。ハマチとブリは同じ魚。ハマチはブリの成長途中の呼び名なのです。

実は白身魚でも赤身魚でもないってホント？

身の色から一見白身魚と思いがちなハマチ（ブリ）ですが、これまでは赤身に分類されてきました。
そもそもなぜ赤身の魚、白身の魚がいるのかということなのですが、これは魚の血中のヘモグロビン（赤い色素）の量によるのだそうです。
常に泳ぐ回遊魚は、筋肉に酸素をたくさん送る必要があるため、その際に必要になるヘモグロビンが多く、赤くなります。一方海の底で止まることが多い魚は、筋肉が酸素をそれほど必要としないので、ヘモグロビンも少なく、白くなるんですね。
そこでハマチ（ブリ）はどうなのかというと、回遊するときもあればとどまるときもある、「中間魚」に分類すべきなのだそう。確かに身の色も、白でもなく赤でもない、微妙な色をしています。中間魚は、刺身でも、煮ても焼いてもおいしい、魚の万能選手です。

ハマチの旬はいつ？

ハマチの旬は、身に脂がのってくる冬場です。

ハマチは"出世魚"？どういう意味？　

ハマチ＝ブリは、その成長過程によって呼び名が変わるので「出世魚」と呼ばれています。しかも稚魚から若魚、そして成魚への過程では、地方によって呼び名が違い、現在一般的に呼ばれる「ハマチ」は、関西や四国での呼び方だったそうです。

関東と関西でのブリの呼び名の違いは下の表の通り。

　　　環境省せとうちネット［ハマチ］より引用

魚齢1歳半〜２歳くらいだろうと言われるハマチ時代は、約40cm程度と小ぶりですが、味についていうなら成魚のブリに負けないおいしさ＆フレッシュさで、人気が高いのです。
ちなみにこの「ハマチ時代」の呼び方には、ハナジロ（三陸）、フクラギ（北陸）、メジ（島根県）、メジロ（四国、九州）と地方によって色々なものが。

ただ最近は、養殖ものをハマチと呼び分ける場面も多いのだとか。
養殖ものは西日本を中心に発展したことから、関西での呼び名であったハマチとブリに分けられたようで、養殖ものの小さいサイズをハマチ、大きいサイズをブリと呼んでいるそう。

ハマチサイズの天然のブリは「ワラサ」「イナダ」と呼ばれています。
なので、現在は、ハマチといえば養殖もの、ワラサやイナダといえば天然ものと覚えておいてよいでしょう。

カンパチとの違いは？

同じブリ科の魚ですが、カンパチはブリとは全く別の魚です。目の間に「八」の字のように見える部分があることからこの名前がついています。
旬は夏なので、調理法や味わいに似ている部分があることから、冬場はハマチやブリを、夏場はカンパチを、という選択ができますね。

ハマチの捌き方のコツ

ハマチを家で捌くのはなかなか大変ですが、チャレンジしてみようという人のために、そのコツをご紹介します。

【用意するもの】
・できれば出刃包丁、刺身包丁
・軍手
・スチールたわし
・まな板
・新聞紙
・布巾

【手順】
1. スチールたわしでハマチの皮についているウロコをとる。

2. エラぶたを開き、左右のエラを切り離す。

3. 腹を開いて内臓を取り出し、流水でよく洗う。

4. 頭を切り落とす

5. 骨と身の間に包丁を入れ、片面を切り離す。

6. 同様に、もう一方の面も切り離す。

7. 骨にまだついている身も丁寧に外す。

8. 皮をはがす。

【コツ】
・まな板の下にはぬれ布巾を敷いて、滑り止めにしましょう。
・内臓や骨は新聞紙を広げた上に置いていきましょう。最後にまとめて捨てることができます。
・軍手をするとケガをするリスクを軽減できます。また、魚をおさえるときに滑りにくくなります。
・包丁は、怖がらず大胆に動かして。ただ、力は入れすぎないようにしましょう。

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