パルミジャーノレッジャーノとは？　素朴な疑問からおすすめのレシピまでご紹介！

一度はどこかで耳にしたことがある「パルミジャーノレッジャーノ」というチーズ。でも、実際にはどんな食品なのかあまり知られていないようです。

特に「パルメザンチーズとは違うの？」と思っている人も多いはず。そこで今回は、パルミジャーノレッジャーノの基礎知識から、おいしいおすすめレシピまでまとめてご紹介します。

ずばり「パルミジャーノレッジャーノ」とは？

パルミジャーノレッジャーノは“イタリアチーズの王様”とも言われる、イタリアを代表するチーズのひとつです。800年以上も前から現在まで、ほとんど変わらない品質で製造されています。

パルミジャーノレッジャーノは、脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての分離させていない牛乳を合わせて作ります。
混ぜ合わせた牛乳を温めてから、乳酸菌、レンネット（凝乳酵素）を加えると、カゼインというたんぱく質が凝固し、凝乳ができます。その凝乳からホエイ（乳清）を取り除いたものを小さく切って型に入れ、加圧して水分を出します。

水分が切れたら型から外して、高濃度の食塩水に漬け、乾燥させてから熟成庫の中で熟成させます。

パルミジャーノレッジャーノの定義

パルミジャーノレッジャーノは、イタリアの伝統的な食文化として厳密な製法が守られています。

イタリア北東部にあるパルマ、レッジョ・エミリアなどがあるエミリア＝ロマーニャ州で作られていることが条件。パルマはパルミジャーノレッジャーノの名前の元にもなっています。
さらに、最低24ヶ月間熟成させたチーズの中から、形・色・ツヤ・空洞がないかなどの検査をしたうえで、DOPの認定を受けたチーズだけが「パルミジャーノレッジャーノ」と呼ばれます。

ちなみに、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものは「パルミジャーノレッジャーノ メッツァーノ」に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。

DOPとは、「Denominazione di Origine Protetta（デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ）」というイタリアの品質認定表示のこと。認可を受けたものはチーズに「DOP」の刻印が押されています。DOPの規定によって、パルミジャーノレッジャーノは1日に1回しか製造できないそうです。

パルミジャーノレッジャーノの味の特徴

いわゆる白カビ系のやわらかいチーズとは違う、超ハードタイプのチーズです。水分が少なくて塩味が強く、ナチュラルチーズ本来の芳醇な風味を楽しむことができます。また旨味成分が凝縮してできたアミノ酸の白い結晶が、「しゃりしゃり」とした独特の食感を生み出します。

ほかの似ているチーズとの違い

よく似ているのは「グラナパダーノ」というチーズ。その違いは、こちらは搾った牛乳を数時間休ませ、部分的に脱脂した牛乳で作る点です。このためグラナパダーノはやや脂肪分が少なめとされています。
熟成期間も異なり、パルミジャーノレッジャーノでは最低24ヶ月間熟成させるところを、グラナパダーノはそれより短い9ヶ月から食べることができます。

日本でもおなじみの粉チーズ「パルメザンチーズ」は、パルミジャーノレッジャーノとは違う食べ物。「パルメザン」という名前は、フランス語の「フロマージュ・パルメザン」と英語の「パーマザーン・チーズ」を組み合わせた言葉で、「パルミジャーノレッジャーノに似ている」という意味になります。

もしパルミジャーノレッジャーノとまったく同じ工程で作られたチーズでも、エミリア＝ロマーニャ州で作られておらず、DOP認定を受けていないものは、「パルミジャーノレッジャーノ」と呼ばれることはありません。

パルミジャーノレッジャーノにも種類があるの？

一口にパルミジャーノレッジャーノといっても、その種類はさまざま。分け方のひとつは、乳牛の種類による分類です。

たとえば、フリゾーナ種やブルーナ種という牛の乳が使われたものや、赤牛の乳を使ったもの、山地で育てた牛の乳から作られるの、モデナ山という山にいる白牛の乳を使ったものなど。それぞれ風味や香り、味わいが違うとされ、世界中のグルメを魅了しています。

パルミジャーノレッジャーノのおいしい食べ方は？

パルミジャーノレッジャーノのおいしい食べ方のひとつは、そのままスライスしていただく方法。赤ワインやスパークリングワインなどと相性抜群です。

もうひとつは、チーズグレーターなどで削ってパスタやリゾット、グラタン、サラダなどにかける方法。またバルサミコ酢やハチミツをかけると、デザートとして味わうこともできます。

ちょっと贅沢ですが、カレーやシチュー、味噌汁などの隠し味に使う方法も。料理の旨みがぐっと深まりますよ。

パルミジャーノレッジャーノのおすすめレシピが知りたい！

ここからは、パルミジャーノレッジャーノの濃厚な味わいを活かしたレシピをご紹介。お酒のおつまみ、お惣菜、パーティーにぴったりのスペシャルメニューまで幅広く取り揃えました。

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