コラム

ミラノから行く小旅行 vol.2北イタリアの古都　パヴィアを訪ねて「食」情報

更新日：2020.01.10

人気暮らしニスタ、曽布川優子さんによる北イタリアの古都パヴィアを巡るレポートの第２弾！
今回はパヴィアの食の世界――特産品やおいしい物、おいしいレストランを紹介してくれます。

*yuko*(曽布川優子)さん
https://kurashinista.jp/user_page/detail/9024

パヴィアの食の世界

まずパヴィアの食についてお話しする前に、パヴィアが属するロンバルディア州の食についての特徴をお伝えします。
ロンバルディア州は、内陸性で寒暖の差が激しく、比較的湿度が高いエリア。
冬に霧がよく出るのも特徴で、昔は霧が出ると交通が遮断されて街や村は孤立した状態になっていました。
それで、地域それぞれの食文化が発達したといわれています。

そういう理由もあり、ロンバルディア州の料理の性格を一言で語ることは難しく、パヴィアやミラノをはじめ、おのおのに個性があるのだとか。

リゾットの食文化が盛ん！

パヴィアの特徴は、まず米、カルナローリ米と、カエル料理やガチョウやアヒルを食べることです。
ティチーノ川やポー河と豊かな水源に囲まれていたパヴィアは、昔から稲作が盛んでした。
特に、パヴィア郊外にある、グロペッロ　カイロ―リ（Gropello Cairoli ）にあるユネスコ世界遺産のエリア内であるサンマッシモ保護区（Riseruva San Massimo）で作られる米、カルナローリ米は、100％純正のカルナローリ種で作られている最高級品で、パヴィアやミラノはもちろんイタリア全土のシェフたちの間で評判を得て使われているそうです。

こちらが、カルナローリ米（Carnarolli　Riseruva San Massimo）です。
収獲したときには30％近くあった水分を14％から11％まで減らすことによって芯のあるしっかりとした米になり、煮崩れしにくく、リゾットに最適な米となります。
オーガニックで自然が調和して育った世界一の米だそうです。
国内では1kgの箱が9ユーロで販売しているそうですが、どこのスーパーにも置いているようなものではありません。レストランをはじめ特別な一部の店に置いているそうです。
当然、パヴィアのプリモピアット（最初の一皿）はリゾットが主流です。

パヴィアの旧市街地にあるレストラン「ラ・トーレ・デッリ・アクイラ」でいただいた、アスパラガスのリゾット。

「カーナ・ヴィットリア」というレストランでいただいた、アスパラガスのリゾットです。
「Risotto Riso Buono alla asparago verde 360°」
直訳すると「360度グリーンアスパラを使ったおいしいお米を使ったリゾット」
リゾットは、季節の野菜を使って作ることが多いです。

こちらは「リゾット・サン・マッシモ」。
カエルの肉とブッラータというチーズのリゾットです。
パヴィアでは水田が多いのでカエルを飼育していて食べるそうです。
今回食べる事ができませんでしたが、カエルや、カワスズキ、ザリガニ、グリンピースなどを入れた修道院風リゾット（Risotto alla certosina）は名物料理の一つになっています。

ビスコンティ城で食べた「リゾット・アッラ・エルベ・アロマティカ」。
地元のクレモーザというチーズとロンバルディア州のフランチャコルタというスプマンテで味付けしたリゾットです。
スパゲッティなどのパスタが全くないわけではありませんが、パスタというと乾燥麺より、手打ちタイプが多くなります。

有名なのは、「ピサレイ（Pisarei）」という手うちパスタ。
生地にパン粉を加えて作るのが特徴で　もちもちとした食感です。
サフランとレモン風味のピサレイに、ソースはラグーとストラッキーノチーズ。

こちらはボラジネというホウレン草に似た葉っぱのマルファッティ（Malfatti)。
マルファッティは茹でてペースト状にしたボラジネにパン粉とリコッタなどを練り合わせたニョッキのように成型したものです。
ラビオリやカネロ二の中身のようです。

アグリツーリズモ・キエリコーニのアヒル肉のラグータリオリーニ。
タリオリーニは卵入りの手打ち麺でもちもちの食感が、アヒル肉のラグーとよく絡んでいました。

畜肉加工品はなんといってもサラミが有名！

パヴィアが産地のDOPになっているサラミで、salame di Varzi （サラ―メ・ディ・ヴァルジ）。細かく切った豚肉で作られています

★DOP・・・チーズやワインなど特定の特産品を保護するために産地・素材・製法などルールを定めたものに対してつけられるもの。

ホテルのアペリティーボでいただいたサラミは黒コショウ入りでした。

★アペリティーボ・・・食事の前に軽食を食べながらお酒を楽しむ習慣のことをいいます。

パヴィアの旧市街地にあるレストラン「ラ・トーレ・デッリ・アクイラ」でも、お通しのように最初にサラミとパンが出てきました。

「アグリツーリズモ・キエリコーニ」のサラ―メの盛り合わせ。
パヴィアのサラ―メは豚肉ばかりではありません。

ローカ・チューカのサルーミの盛り合わせ。ガチョウ肉を使っています。
右はこの地方の特産物でIGPになっているサラ―メ・ドーカ・ディ・モルターラ。
ガチョウの皮にガチョウのひき肉を詰めて加熱して作るサラミです。

★IGP・・・DOPが生産から工程まですべてを定めるのに対して、IGPは１工程だけ
　　　　　　　決められた場所で決められたルールで作られたものにつけられる。

パヴィアの旧市街地にあるレストラン「ラ・トーレ・デッリ・アクイラ」のアヒル肉の首の部分を使ったテリーヌ風。

ガチョウやニワトリ。
パヴィア郊外のレストランは、こんな風に放し飼いにしているところもあります。

イタリア料理に欠かせないチーズについて

イタリア人にとってチーズは欠かせないものです。
そのまま食べるのはもちろん、パンにはさんだりお菓子や料理に使ったりおつまみとして食べたり・・・。
その地方地方で特色のあるチーズが生産されています。
パヴィアのスーパーにもチーズコーナーにはこの地方のものやイタリア全土のチーズがずら～りと並んでいました。

チーズはDOP指定のものがいくつかありますがポー河流域で生産されるチーズの一種、グラナ・パダーノを使った料理などをよく見かけました。
こちらはビスコンティ城でのアペリティーボに出てきた丸ごとのグラナ・パダーノ。

ホテルのアペリティーボにも出てきました。
グラナ・パダーノの「グラナ」は、「粒状の」という意味で割ると粒々に崩れるチーズをそう呼んでいました。
パルミジャーノよりも熟成期間が短い分、塩分量が低いのでフレッシュ感があり、魚料理などいろいろな料理に使いやすいといえます。

パンやお菓子といえば

復活祭のパン菓子、鳩（コロンバ）が飛んでいるような形に成型したコロンバ・パスクア―レもパヴィアで生まれ今はイタリア全土でパスクア時期に売られています。

コロンバと同じようなパン菓子、パネットーネ。
パネットーネは　イタリアのクリスマス時期に食べるお菓子パンです。
レストラン「CASCINA VITTORIA（カシーナ・ヴィット―リア）」では、シェフがパネットーネはおいしいから一年中食べたいというこだわりで、季節の食材を入れて特別の配合で柔らかくふかふかに作っているのだそうです。