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コラム

アジの捌き方、三枚おろし&背開きの方法!初心者でもできる

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アジの捌き方、三枚おろし&背開きの方法!初心者でもできる

アジは日本人に馴染み深い魚のひとつ。味が良いことから”アジ”と名付けられたという説もあります。美味しいだけでなく、EPAやDHAが豊富に含まれ、血液をサラサラにしてくれるといううれしい栄養効果も。

ここでは、刺し身や揚げ物など様々な調理方法で食べられているアジの、三枚おろしと背開きの捌き方をご紹介。アジを使ったおいしいレシピもお役立てください。


アジを三枚おろしにする捌き方

三枚におろされたアジ

魚の捌き方として一般的な方法のひとつに、三枚おろしが挙げられます。骨を避けて三枚におろすことで、身の部分だけをしっかりと味わうことができる捌き方です。

初心者にも扱いやすいサイズのアジで三枚おろしを覚えてしまえば、サバやタイなど他の魚も同じ方法でおろすことができます。では、アジの三枚おろしの捌き方を見ていきましょう。

せいごを削ぎ取られたアジ

① ぜいごを削ぎ取る
尾びれ付近のぜいごと呼ばれる硬い部分を、尾の付け根部分から包丁で削ぎ取ります。包丁の刃をまな板と平行にして使い、のこぎりのように小刻みに動かして削いでいきましょう。


頭を落とされているアジ

② 頭を落として内臓をかき出す
胸びれの後ろ部分に包丁を入れて頭を落とします。腹にも切込みを入れ、流水で洗いながら内臓をかき出しましょう。


包丁を入れられたアジ

③ 腹→背の順に包丁を入れる
尾を手前、腹を右におき、中骨に沿うようにして尾びれのきわまで包丁を入れていきます。つぎに頭側を手前、背を右側におきかえて、同様に包丁を入れます。


身を切り離されたアジ

④ 身を切り離す
尾を左手で持ち、尾のつけ根から包丁をねかせるようにして入れ、中骨をなぞるようにして刃を動かして身を骨から切り離します。


⑤ 残りの半身も同様に
片面の身を切り離したら、反対側も同じように身を骨から切り離しましょう。


骨を抜かれているアジ

⑥ 腹骨を削ぎ、小骨を抜く
最後に、両面の腹骨を削ぎおとし、小骨が気になる場合は骨抜き用のピンセットで抜いて、アジの三枚おろしの完成です。

三枚おろしは、刺し身や揚げ物といった様々な料理の基本となる捌き方。マスターしておくことで、アジ料理はもちろん、魚料理のレパートリーも増えるでしょう。


アジを背開きにする捌き方

背開きされたアジ

次に、アジを背開きにする方法をご紹介しましょう。背開きは、フライやムニエルまで様々な調理法にぴったりの捌き方です。内臓をかき出すところまでは、三枚おろしと同じ要領です。

① 背のほうから包丁を入れる
内臓を取り除いたあとは尾びれに近い背の方から中骨に沿って包丁を入れましょう。このとき、腹まで包丁を入れず身をつないでおくのがポイントです。

② 残りの半身の中骨に沿って包丁を入れる
もう片面も同じように中骨に沿って包丁を入れ、尾の手前で中骨を切り落とします。最後に背びれを切り落とし、腹骨を削ぎます。

さらに小骨を抜いておくと親切です。


包丁を使わずにアジの内蔵を取る方法

豆アジ

小ぶりな豆アジは、包丁を使わずに手開きで簡単に内臓を取ることができます。

① 指で内臓をつまみ出す
エラに親指と人差し指を入れ、胸ビレから内臓までをつまんで尾びれのほうへ引っ張って取り出します。

② 腹の中を洗い、ぜいごを削ぐ
腹の中を流水で洗い、ぜいごだけは包丁で削ぎ落とします。


それぞれの料理でおすすめのアジの捌き方は?

それぞれのアジ料理に適した捌き方を見ていきましょう。


■アジのお刺身

アジのお刺身

まずは三枚おろしにして中骨を丁寧に取り除き、皮を包丁の背で削いでいきます。つぎに身を斜めに薄く切りましょう。新鮮なアジのお刺身は弾力ある食感を味わって。

■アジフライ

アジフライ

アジフライ用には背開きが一般的。背開きにすることで、アジの身が大きく見え存在感のあるアジフライに仕上がります。

■アジの南蛮漬け

アジの南蛮漬け

アジの南蛮漬けは豆アジを使って骨ごと食べるのが歯ごたえがよく栄養的にもおすすめ。豆アジの下処理はは包丁いらずで、指で内臓をつまみ出すだけの手軽さ。

アジの保存方法は?

鮮魚はなるべく早く食べてしまうのが鉄則。とはいえ、余ってしまうこともあります。そんなときはどうやって保存するといいのでしょうか?冷蔵と冷凍、それぞれの方法をおさえておきましょう。

■アジを冷蔵保存する方法

ラップで包まれたアジ

アジを冷蔵保存する場合、えらや内臓といった痛みやすい部分を取り除き、水気をしっかり拭き取ってから冷蔵します。空気に触れると痛みやすいため、ラップなどでぴっちりと包んでから冷蔵するのが良いでしょう。

また、冷蔵庫の中でも低温に設定されている、チルド室に保存するのがおすすめです。きちんと処理してから冷蔵保存すれば、1~2日は鮮度を保つことができるでしょう(ただし、お刺身には向かないので加熱してから食べましょう)。


■アジを冷凍保存する方法

冷凍庫を開けている写真

アジを冷凍保存するなら、解凍後にすぐに料理に使えるよう捌いた状態で冷凍しましょう。酸化による劣化を防ぐため、空気に触れないよう一尾ずつラップできれいに包み、冷凍するのがおすすめです。

また、金属製のバットなどに乗せて、通常よりも冷やすスピードを上げる急速冷凍が最適。急速冷凍することで、通常の冷凍方法よりも鮮度を保てるといわれています。

まとめ

アジの捌き方をマスターすれば、料理の幅も広がりますね。美味しくて栄養価に富んだアジは、魚売り場でも手に入りやすい魚です。これを機会にアジや他の魚料理にもぜひチャレンジしてみてください。


アジのおいしいレシピをチェック!

ここからは、アジを使ったレシピをご紹介していきます。ぜひお試しくださいね。

材料3つ‼さっぱり&ふっくらで老化防止に☆アジのレモン塩麹蒸し焼き

アジのレモン塩麹蒸し焼き

【材料(アジ2尾分)】
アジ…2尾
レモン…1/2個分
塩麹…大さじ2
酒…大さじ1

三枚おろしにしたアジに、塩麹と酒、レモン皮をなじませ、クッキングシートを敷いたフライパンで焼くだけの簡単レシピ。レモンのさっぱりとした風味が、アジと相性抜群です。アジの三枚おろしに自信のない人は、お店で三枚におろしてもらいましょう。

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減塩♥あじのなめろう♥アジでもう一品【*魚のおつまみ *少材料 *ねりごま 】3分~5分

アジのなめろう

【材料(作りやすい分量)】
あじ(刺身用)…80g(1尾分)
A 青ねぎ…2本
A みそ・しょうが(すりおろし)・ねりごま(白)…各小さじ1

あじのお刺身を包丁でたたき、薬味や調味料と合わせるだけの簡単レシピ。アジの新鮮な旨味に、箸の進む贅沢な一品が完成します。釣ってきたアジを上手に捌けなかった…というときにもおすすめの、簡単で美味しいアレンジレシピです!

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簡単★アジのかばやき丼

アジのかばやき丼

【材料(4人分)】
ご飯…お茶碗4杯分
アジ…4尾
薄力粉…大さじ1
油…大さじ1
★しょう油…大さじ2
★酒…大さじ2
★みりん…大さじ2
★砂糖…大さじ1弱
刻み海苔…適量
長葱…適量

調味液に浸したアジに薄力粉をまぶして焼くことで、旨みたっぷりのかばやきに。甘辛いアジのかばやきとご飯は、相性抜群ですね!お好みで刻み海苔とネギをトッピングすれば、箸の進む丼料理が完成します。

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主婦主夫の味方エスニック惣菜♡頭から食べてサラサラ生活!食べるサプリ♪タイ風南蛮漬け

アジのタイ風南蛮漬け

【材料(4人分)】
小アジ…380g(12尾)
片栗粉…適量
揚げ油…適量
★新玉ねぎ…2個
★人参…1本
★レモン汁1個+アップルビネガー…足して150cc
★てんさいシロップ…大さじ4
★塩…小さじ1
★ナンプラー…大さじ4
鷹の爪…1~2本
コリアンダー…適量
擦り卸ニンニク…1片
針生姜…親指大1個

ナンプラーやコリアンダーを使った、エスニックテイストのアジの南蛮漬け。小骨も頭もそのまま食べられる南蛮漬けは、アジの栄養を余すところなくいただけるお得なレシピです。酢漬けにすることで、保存期間が長くできるのも嬉しいですね。

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老化防止効果‼火を使わずにトースターにお任せ☆アジのごま焼き~ゴマだれかけ~

アジのごま焼き

【材料(2人分)】
アジ…2尾
大葉…2枚
塩、胡椒…各少々
白ごま…大さじ2~3
★白ごま…大さじ1
★マヨネーズ…大さじ1
★白だし…小さじ1
★みそ…小さじ1/2
★さとう…小さじ1/2

香ばしいごまをたっぷりとまとったアジのごま焼きは、油で揚げるのではなくトースターで焼いた、ダイエット中にもおすすめのヘルシー料理。こんがりと焼き上がったごまの風味と、ふっくらとジューシーなアジの組み合わせが絶妙です。しそを巻き込むことで、爽やかな後味に仕上がります。

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旬の味で!動脈硬化予防効果も☆アジの竜田揚げ~ピリ辛甘酢かけ~

アジの竜田揚げ

【材料(2人分)】
アジ…2尾
★しょうがすりおろし…小さじ1
★白だし…大さじ2
★しょうゆ…小さじ1
玉ねぎ…1/4個(50g)
☆酢…大さじ2
☆さとう…大さじ1
☆みりん…大さじ1
☆しょうゆ…小さじ1/2
☆水…50g
豆板醤…小さじ1/2~1
片栗粉…大さじ2
サラダ油…フライパン1cmぐらい

調味液に浸してからカラッと揚げたアジの竜田揚げは、旨みたっぷり!豆板醤入りの甘酢ソースをかければ、食欲も倍増しそうですね。食欲の落ちる夏場にもおすすめのレシピです。

旬の味で!動脈硬化予防効果も☆アジの竜田揚げ~ピリ辛甘酢かけ~

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参考/文部科学省「食品成分データベース」

まとめ/暮らしニスタ編集部

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