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コラム

お肉をやわらかくする方法14選!果物や酢など身近なものでおいしくなる!

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お肉をやわらかくする方法14選!果物や酢など身近なものでおいしくなる!

スーパーなどで安売りをすることも多い鶏肉、豚肉、牛肉。食べ盛りのお子さんがいる家庭では、肉料理がひんぱんに食卓に登場するのではないでしょうか。
でも、お手頃なお肉を買ってきたら、調理しているうちに固くなっちゃった…なんてことも。安いお肉でもやわらかく、おいしく食べる方法を調べてみました!

なぜお肉は固くなるの?

そもそも、なぜお肉は固くなるのでしょうか? 
お肉が固くなる理由にはいくつかありますが、まず一つ目には火を通すことによってタンパク質の中のコラーゲンが変質して固くなってしまうのです。
適度な焼き加減であれば、中はジューシーに保たれますが、焼きすぎると中のコラーゲンも固くなってしまい、全体的に固いお肉になってしまいます。

その一方、煮込み料理の場合は一度固くなったお肉がさらに変化してコラーゲンのゼラチン化という現象が起きるので、固いお肉がやわらかくなるのです。

もう一つには、水分や油分が抜けること。肉に含まれる水分を飛ばしすぎると、お肉はパサパサになり、ジューシーさややわらかさがなくなってしまうのです。もともと肉汁の少ない安いお肉は、調理することで固くなってしまいがちです。

また、運動するときによく動かされていた部分の繊維は筋肉質になり、固くなります。肉の部位によって固いものがあるのは、そのためです。

お肉をやわらかくする原理って?

では、お肉をやわらかくするにはどうすればいいのでしょうか? 
確かにシチューのようにじっくり時間をかけて煮込めばやわらかくなるのですが、煮込み料理以外でも、やわらかいお肉を食べたいですよね。お肉をやわらかくしてから、調理する方法を調べてみました。

お肉をやわらかくするには、大きく分けて、3つの方法があります。

①  叩く・筋を切るなど物理的な力を加えてやわらかくする方法 

②  酵素でタンパク質に働きかける方法 

③  お肉のPH(ペーハー)値を変えて水分保持量をアップさせる方法

①は、調理する前にお肉を叩いたり筋切りを丁寧にしたりして、お肉の繊維をほぐし、縮や反り返りを防ぐ方法。すでにやっているかたも多いかもしれませんね。

②は野菜や果物がもっているプロテアーゼという酵素などを使って、お肉をやわらかくします。これらの酵素はタンパク質に働きかけるので、漬けたりまぶしたりすることで、お肉がやわらかくなります。

③はお肉のPH値を、酸性かアルカリ性に傾ける方法。お肉はPH5という弱い酸性です。実はこの数値は一番保水性が低い状態で、繊維質がギュッと縮まりがちなのだとか。
これを酸性に傾けても、アルカリ性に傾けても、お肉の保水性が向上してやわらかくなるのだそう。そこで、酸性あるいはアルカリ性のマリネ液に漬けてPH値を変えることでお肉をやわらかくするという手段です。

お肉をやわらかくする方法が知りたい!

原理はわかったと思いますが、具体的に、どんな方法でお肉をやわらかくできるか知りたいですよね。以下に、お肉をやわらかくする様々な方法をご紹介します。

酵素を使った方法

・パイナップルと一緒に調理する

パイナップルにはブロメラインという酵素があり、これがタンパク質を分解し肉をやわらかくしてくれます。パイナップルを食べると舌がピリピリするのはそのせい。刻んだパイナップルに漬けたり、ソテーで一緒に焼いたりするのがおすすめです。

・キウイや梨に漬ける

キウイや梨にもお肉をやわらかくする酵素があります。これらのフルーツを刻んだり、すり下ろしたりしてお肉と一緒に密封できる袋などに入れておくだけで、やわらかくなります。調理する時は水分を拭き取りましょう。

・タマネギに漬ける

おろしたタマネギに漬けるのもおすすめ。タマネギにはタンパク質を分解するプロテアーゼという酵素が含まれます。漬け込んでおいたタマネギを一緒に調理すると付け合わせのソースにもなりますね。

・麹類に漬ける

塩麹や甘酒などに漬けてもお肉はやわらかくなります。麹に漬けるとまず、お肉の表面のタンパク質を酵素が分解し、分解された場所から麹がしみ込んで、お肉内部の酵素を分解したり、水分を保持したりしてくれます。市販のものを使ってもいいですね。

PH値を使った方法

・酸性のマリネ液に漬ける(酢、レモン汁、酒など)

焼く前に、ワインビネガー、レモン汁など酸性のマリネ液に浸しておきます。ステーキ肉には赤ワインなどを浸しても。

・ヨーグルトや牛乳に漬ける

ヨーグルトや牛乳も酸性なので、肉を柔らかくする効果が。タンドリーチキンなどもこの原理を活用していますね。また、乳製品には肉のくさみを抑える働きもありますから、一石二鳥です。ただし、牛乳は肉に香りが移りやすいので、薄味の料理の時は避けましょう。

・酢で煮る

お酢で煮ると、お肉はふっくらやわらかくなります。ポン酢などを使って鶏肉を煮てもいいですね。酢には短時間煮るとタンパク質を固くするという作用もありますので、ある程度の時間は煮込むように気をつけてください。

・炭酸飲料を使う

炭酸水もやはり、お肉を酸性に傾けてやわらかくしてくれます。泡が出ているかどうかは関係ないので、気が抜けた炭酸水でもOK! また、ビールやコーラを代わりに使ってもよいでしょう。煮物などに使うほか、コーラはスペアリブの漬け汁に入れても。

・アルカリ性の重曹液に漬ける

重曹は弱いアルカリ性。お肉がやわらかくなります。250CCの水に小さじ1杯の重曹を入れた重曹水に30分ほど漬けておきます。調理する前に、塩、コショウと一緒に少量の重曹をもみこんでおいてもよいでしょう。その際は必ず食用の重曹を使うようにしましょう。

道具を使った方法

・ミートハンマー

お肉を叩いて柔らかくするのにうってつけです。プロ用の高級品もありますが、ダイソーや無印良品などでも売っています。厚みのある肉は、調理する前に軽くたたきます。叩きすぎて風味を損なわないように注意しましょう。

・ミートローラー、ミートソフター

ミートローラーはコロコロと肉の表面に動かすと、筋切りをしてくれる便利な道具。ミートソフターは手で握って肉に押し当て、筋切りをする道具です。ミートローラーは安いもので800円くらいから。ミートソフターは1500円前後で販売されています。

下処理を工夫する方法

・筋切りをする

繊維に対して垂直に包丁を入れます。厚いロース肉などであれば、脂肪と肉の間にある筋を2~3センチ間隔で切っておきます。長い繊維質を断ち切るように包丁を入れましょう。鶏肉はフォークなどで全体を刺すとやわらかくなります。

・小麦粉や片栗粉をまぶす

粉で膜を作り、肉汁が流れ出すのを防ぐため、小麦粉や片栗粉をまぶすのも効果的。揚げ物などでは普通に使っている方法ですが、炒めものなどにも応用してみてください。

・塩、コショウのタイミングを工夫する

塩、コショウのタイミングも大事。早すぎるとお肉の水分が抜けてしまい、パサパサになってしみます。調理の直前に塩、コショウを。

お手頃お肉もやわらかくするテクで絶品に!

お肉をやわらかくするには様々な方法があるとわかりましたよね。ちょっとした下ごしらえの手間で、安価なお肉でも見違えるようにおいしくなります。お好みに合わせて、様々な方法を試してみてください。

まとめ/吉田直子

おいしく味わう!食材のキホン
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