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コラム

レバーの血抜きは必要?臭みを取る方法やおすすめレシピをご紹介

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レバーの血抜きは必要?臭みを取る方法やおすすめレシピをご紹介

鉄分たっぷりで、栄養豊富。女性の貧血予防にも積極的に食事に取り入れたいレバーですが、独特の臭みや血抜きの下ごしらえが苦手…という人も多いのでは?

今回は、基本の血抜きや臭み取りなど「下ごしらえ」の方法をご紹介します。

レバーってどんな食材?

レバーは肉の部位でいうと「肝臓」のこと。「肝(きも)」と呼ばれることもあります。
スーパーなどの店先に行ってみると、鶏、豚、牛と、さまざまな「レバー」が売られていますが、それぞれに違いがあります。レバーの種類とその特徴についてみてみましょう。

実は、たくさんある!レバーの種類

一般的におなじみのレバーの種類といえば、牛・豚・鶏のレバー。スーパーでも簡単に手に入るメジャーな食材ですね。
その他にも、地方の郷土料理やジビエ料理などでは、ヤギや馬、シカ、イノシシ、熊などのレバーも食べられています。
うなぎの「肝焼き」(肝吸いは、胃袋)や「カワハギの肝あえ」、「あん肝」など、魚のレバーもあります。
一口でレバーと言っても種類はさまざまです。

種類によって、ぜんぜん違う!? レバーの特徴

種類が違えば、食感や味わいなども違います。ここでは、おなじみのレバー、「牛」「豚」「鶏」の3つの種類について紹介します。

【牛レバー】

柔らかい肉質で、なめらかな食感が特徴。うま味も強く、焼肉などでも人気の食材ですが、火を入れすぎると固くなってします。とろりとした肉のうまみを味わうレバー刺しが人気でしたが、現在では衛生面の観点から禁止となってしまいました。

【豚レバー】

プリプリと弾力のある肉質が特徴。レバー独特の風味もしっかり味わえます。ニラと相性がよく、ニラレバには豚レバーがおすすめです。

【鶏レバー】

柔らかく滑らかな肉質。火を通してもふわふわの食感が特徴。レバーペーストなどにもよく使われます。

レバーの栄養とは?

栄養豊富なことで知られるレバー。牛、豚、鶏のレバーでいえば、ビタミンAやビタミンB群、鉄分、亜鉛などの栄養素が含まれます。低カロリーながらタンパク質も豊富。

ビタミンAはこの3種類のうちでは鶏レバーにもっとも多く含まれます。鉄分の含有量は豚レバーがトップ。また、カロリーがもっとも低いのは、鶏レバーです。

同じレバーでも、栄養素やカロリーを考えて選ぶのも一つの手ですね。

下ごしらえがポイント。やるとやらないとでは大違い!レバーの血抜きとは?

栄養豊富で、健康にも美容にもいいレバーですが、おいしくレバーを食べるには下ごしらえがポイントです。
よく「レバーは血抜きが必要」と言われますが、この「血抜き」とは、水や牛乳などを用いて、レバーに含まれる血の塊や臭みをとる方法です。
ではどのようすればよいのでしょうか。牛、豚、鶏レバーの血抜きの方法をご紹介します!

レバーの血抜きの方法は?

血抜きの手順は次の通り。
牛・豚レバーは、塊で購入した場合、まず食べやすい大きさに切ります。
鶏レバーはハツ(心臓の部分)がついていることがあるので、ハツを切り離し、余分な脂肪の部分も取り除きましょう。

次にボウルに水をはって、レバーを入れ、表面の汚れや血の塊を取り除きます。水を数回変えながら行うこと。また、水の中で一方向にぐるぐるかき混ぜていると、血の塊がゴロッと出てくるので試してみてください。流水で洗ってもOKです。

ここまでの下処理がきちんとできれば、臭みもほとんど気にならなくなります。

レバーの臭みを取る方法は?

レバーの臭みの原因は、レバーに残っている血に含まれる鉄分と、脂肪酸の一種のアラキドン酸が加熱によって酸化するためだそう。そのため、「血抜き」の作業でしっかりと血管や、筋、血の塊を除くことが大事です。

新鮮なレバーを使うのも、臭みを軽減するポイントの1つ。
そのうえで臭みが気になる場合は、牛乳や氷水に漬け込んでみましょう。

牛乳を使う場合は、ボウルにレバーとひたひたの牛乳を入れて、20~30分ほど置きましょう。牛乳の成分が血の臭いを吸着してくれるのだそう。
牛乳を捨て、レバーを水洗いし、水気を拭き取れば完了です。

氷水を使う場合は、レバーを氷水に20~30分ほど浸してから、水を捨て、水気を拭き取りましょう。

また、臭みのもとになるアラキドン酸は、加熱しすぎると酸化が進み臭いが強くなるため、レバーがカチカチになるほどに加熱をしすぎないことも大切。
調理時に、にんにくやしょうがなど香味野菜で風味をつけるのも◎ですね。

レバーを食べるときの注意点は?

家庭でレバーを食べるときは、必ずきちんと加熱することが大切。
焼肉店などで、人気メニューだった牛レバ刺しやユッケなども、O-157 などの事故が相次いだため、生食は法律で禁止となりました。家庭での調理でももちろん危険なので、やめましょう。

おいしく食べられる!レバーのおすすめレシピ

レバニラ炒め

【材料(2~3人分)】

・レバー(豚・鶏おこのみ)…120g
・もやし…1/2袋
・にら…2束
・長ネギ…1/3本
・しょうが…1かけ
・片栗粉…少々
・A塩(下味)…少々
・Aこしょう(下味)…少々
・Aおろししょうが…小さじ1/2
・A紹興酒(酒も可)…小さじ1/2
・B塩…少々
・Bこしょう…少々
・Bしょうゆ…小さじ1/2
・B紹興酒(酒も可)…小さじ1
・ごま油…適量

定番人気のレバニラ炒めのレシピです。レバーの血抜きをていねいに行うことと、片栗粉をまぶしてから炒めるのが、おいしさアップのコツ。紹興酒を使うことで風味がいっそう豊かになり、本格的な味わいが楽しめます。

レバニラ炒め

2019.03.14

栄養たっぷりで家計にも優しい、基本のレバニラ炒めをご紹介!続きを見る

ビールが進む♪豚レバーのにんにく醤油唐揚げ

【材料(4人分)】

・豚レバー 焼肉用スライス…450g
・◎醤油…大さじ1
・◎オイスターソース…大さじ1
・◎みりん…大さじ1
・◎酒…大さじ1
・◎塩…ひとつまみ
・◎生姜チューブ…3cm
・◎にんにくチューブ…3㎝
・◎ごま油…小さじ1
・小麦粉、片栗粉半々で…各適量
・サラダ油…適量

にんにくとしょうがを効かせた醤油ダレで味付けした豚レバーを唐揚げに。しっかりとした味わいとサクッとした食感で、白いご飯もビールもどんどん進みます。唐揚げにすることでレバー独特の風味もやわらぎ、お子さんにも食べやすくなりますよ。

ビールが進む♪豚レバーのにんにく醤油唐揚げ

2019.02.12

ビールがすすみまくり!にんにく醤油の豚レバー唐揚げキタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!皆さん、レバーは食べれますか?うちの家族はレバー大好き♡ムスコも小さい頃から食べれるよ♪私は今は好きだけど子供の頃はレバーが苦手でした(^...続きを見る

パイナップル缶で美肌効果に!レバーのパインカレー煮込み

【材料(2人分)】

・パイナップル(缶)…輪切れ3切れ
・鶏レバー…200~250g
・牛乳…レバーが浸かるぐらい
・玉ねぎ…1個
・しょうが…1片
・☆酒…50ml
・☆パイナップル缶汁…50ml
・☆しょうゆ…大さじ1
・カレー粉…小さじ1

鶏レバーを缶詰のパイナップルとともにカレー風味の煮込みに。スパイシーなカレーの香りとパイナップルの甘酸っぱさがマッチし、レバーがおいしく食べられます。

パイナップル缶で美肌効果に!レバーのパインカレー煮込み

2018.07.03

手軽に手に入るパイナップル缶。甘くって美味しいですよね♪そんなパイナップルを入れた、甘酸っぱい煮込みレシピのご紹介♪しっかりとレバーの下処理もご紹介してますよ‼☆パイナップルの栄養と効能☆糖質の分解やエネルギーに変える手助...続きを見る

上手な下処理の方法をマスターして気軽にレバーを食べよう!

栄養豊富なレバー。下ごしらえの方法を知っていれば、ぐっと身近になりますね。ぜひ、上手に日常の料理にも取り入れて、健康づくりに活かしてくださいね。

まとめ/龍 タラ

 

おいしく味わう!食材のキホン
食材は鮮度がいいうちにおいしく食べたいもの。そのために知っておきたい、選び方から保存法、調理のコツまで、食材の基本的な扱い方を紹介します。おすすめレシピもチェック!
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