レバーの血抜きは必要？臭みを取る方法やおすすめレシピをご紹介

鉄分たっぷりで、栄養豊富。女性の貧血予防にも積極的に食事に取り入れたいレバーですが、独特の臭みや血抜きの下ごしらえが苦手…という人も多いのでは？

今回は、基本の血抜きや臭み取りなど「下ごしらえ」の方法をご紹介します。

レバーってどんな食材？

レバーは肉の部位でいうと「肝臓」のこと。「肝（きも）」と呼ばれることもあります。
スーパーなどの店先に行ってみると、鶏、豚、牛と、さまざまな「レバー」が売られていますが、それぞれに違いがあります。レバーの種類とその特徴についてみてみましょう。

実は、たくさんある！レバーの種類

一般的におなじみのレバーの種類といえば、牛・豚・鶏のレバー。スーパーでも簡単に手に入るメジャーな食材ですね。
その他にも、地方の郷土料理やジビエ料理などでは、ヤギや馬、シカ、イノシシ、熊などのレバーも食べられています。
うなぎの「肝焼き」（肝吸いは、胃袋）や「カワハギの肝あえ」、「あん肝」など、魚のレバーもあります。
一口でレバーと言っても種類はさまざまです。

種類によって、ぜんぜん違う！？　レバーの特徴

種類が違えば、食感や味わいなども違います。ここでは、おなじみのレバー、「牛」「豚」「鶏」の３つの種類について紹介します。

【牛レバー】

柔らかい肉質で、なめらかな食感が特徴。うま味も強く、焼肉などでも人気の食材ですが、火を入れすぎると固くなってします。とろりとした肉のうまみを味わうレバー刺しが人気でしたが、現在では衛生面の観点から禁止となってしまいました。

【豚レバー】

プリプリと弾力のある肉質が特徴。レバー独特の風味もしっかり味わえます。ニラと相性がよく、ニラレバには豚レバーがおすすめです。

【鶏レバー】

柔らかく滑らかな肉質。火を通してもふわふわの食感が特徴。レバーペーストなどにもよく使われます。

レバーの栄養とは？

栄養豊富なことで知られるレバー。牛、豚、鶏のレバーでいえば、ビタミンAやビタミンB群、鉄分、亜鉛などの栄養素が含まれます。低カロリーながらタンパク質も豊富。

ビタミンAはこの3種類のうちでは鶏レバーにもっとも多く含まれます。鉄分の含有量は豚レバーがトップ。また、カロリーがもっとも低いのは、鶏レバーです。

同じレバーでも、栄養素やカロリーを考えて選ぶのも一つの手ですね。

下ごしらえがポイント。やるとやらないとでは大違い！レバーの血抜きとは？

栄養豊富で、健康にも美容にもいいレバーですが、おいしくレバーを食べるには下ごしらえがポイントです。
よく「レバーは血抜きが必要」と言われますが、この「血抜き」とは、水や牛乳などを用いて、レバーに含まれる血の塊や臭みをとる方法です。
ではどのようすればよいのでしょうか。牛、豚、鶏レバーの血抜きの方法をご紹介します！

レバーの血抜きの方法は？

血抜きの手順は次の通り。
牛・豚レバーは、塊で購入した場合、まず食べやすい大きさに切ります。
鶏レバーはハツ（心臓の部分）がついていることがあるので、ハツを切り離し、余分な脂肪の部分も取り除きましょう。

次にボウルに水をはって、レバーを入れ、表面の汚れや血の塊を取り除きます。水を数回変えながら行うこと。また、水の中で一方向にぐるぐるかき混ぜていると、血の塊がゴロッと出てくるので試してみてください。流水で洗ってもOKです。

ここまでの下処理がきちんとできれば、臭みもほとんど気にならなくなります。

レバーの臭みを取る方法は？

レバーの臭みの原因は、レバーに残っている血に含まれる鉄分と、脂肪酸の一種のアラキドン酸が加熱によって酸化するためだそう。そのため、「血抜き」の作業でしっかりと血管や、筋、血の塊を除くことが大事です。

新鮮なレバーを使うのも、臭みを軽減するポイントの1つ。
そのうえで臭みが気になる場合は、牛乳や氷水に漬け込んでみましょう。

牛乳を使う場合は、ボウルにレバーとひたひたの牛乳を入れて、20～30分ほど置きましょう。牛乳の成分が血の臭いを吸着してくれるのだそう。
牛乳を捨て、レバーを水洗いし、水気を拭き取れば完了です。

氷水を使う場合は、レバーを氷水に20～30分ほど浸してから、水を捨て、水気を拭き取りましょう。

また、臭みのもとになるアラキドン酸は、加熱しすぎると酸化が進み臭いが強くなるため、レバーがカチカチになるほどに加熱をしすぎないことも大切。
調理時に、にんにくやしょうがなど香味野菜で風味をつけるのも◎ですね。

レバーを食べるときの注意点は？

家庭でレバーを食べるときは、必ずきちんと加熱することが大切。
焼肉店などで、人気メニューだった牛レバ刺しやユッケなども、O-157 などの事故が相次いだため、生食は法律で禁止となりました。家庭での調理でももちろん危険なので、やめましょう。

おいしく食べられる！レバーのおすすめレシピ

レバニラ炒め