コラム

花椒（ホアジャオ）とは？使い方やレシピ3選をご紹介

更新日：2020.01.15

皆さんは料理をする時に「花椒（ホアジャオ）」を使ったことがありますか？

初めて聞いたという人も、麻婆豆腐のしびれるような辛さの秘密が花椒だったと知れば、なるほどと思うかもしれません。日本で親しまれている山椒と似ている点が多いのも特徴です。

今回は、今注目のスパイスである花椒や山椒について、そして花椒を使ったアレンジレシピなどをご紹介します。

花椒とはどんなスパイス？

ミカン科サンショウ属に属し、食用もしくは薬用として人々の生活に取り入れられている花椒。果皮のさわやかな香りとしびれるような辛さが特徴で、中華料理では香辛料として使われることが多く、特に坦々麺や麻婆豆腐などによく使われます。

中華料理には欠かせないスパイスとして、中国の一般家庭では常備してある調味料の一つです。特に四川料理で多く使われ、煮込み料理や炒め物を作る際に用いられます。

薬用としても効果がある花椒は、消炎鎮痛効果や精神安定、健胃作用や消化を助ける効果があり、中国では古くから漢方薬に使われています。他にも、駆虫作用があるため、花椒を置いておくとアリやハエなどの虫が近寄らなくなるそう。

栽培地は、中国の黒竜江省から広西チワン族自治区に分布し、四川省や河北省、山西省など。また、花椒は中国語読みで「ホアジャオ」、日本語読みでは「かしょう」と読みます。花椒の実が熟すと赤い花のように見えることから、花椒と呼ばれるようになったと言われています。

花椒と山椒は何が違うの？

花椒と似ているのが「山椒」です。山椒は私たち日本人におなじみの香辛料ですよね。花椒と山椒はミカン科サンショウ属の同属別種ですが、香りと辛さが大きく異なります。

また、花椒が中国に分布するのに対し、山椒の主な産地は日本です。山椒は果皮の粉末が香辛料としてさまざまな料理にそのままふりかけて使われることが多く、果実、花や若芽、若葉も食用として料理に使用されます。

一方、花椒は食用としては、果実の果皮のみが用いられます。

花椒の使い方が知りたい！

花椒を使った代表的な料理といえば麻婆豆腐です。麻婆豆腐のしびれるような辛さには花椒が欠かせません。

他にも、果皮を油に漬けて花椒油（かしょうゆ）にして、炒め物や揚げ物の香り付けに使ったり、花椒を炒った塩と混ぜて花椒塩（かしょうえん）にしたりと、揚げ物などに付けて食べることができます。

また、食材の臭み消しや香り付けに用いられる中国のミックススパイスである五香紛（ごこうふん）の原料にも使われます。

山椒の使い方が知りたい！

山椒の果皮を乾燥粉末にしたものは、香辛料としてうなぎの蒲焼きなどにふりかける他にも、七味唐辛子の原料として用いられます。山椒は果皮だけでなく、他の部分も食べられるので、果実は茹でて佃煮にしたり、ちりめんじゃこと混ぜ合わせてちりめん山椒にしたりと、楽しめます。

また、山椒の花は佃煮はもちろん、料理の彩りとしても使われ、若芽や若葉は香りのよさと鮮やかな見た目から、焼き物や煮物の彩りとして添えられます。

黒胡椒は、花椒の代用品になるの？

しびれるような辛さが特徴の花椒ですが、使う際、家にストックがなかったり、スーパーで売っていなかったりした場合は、刺激を加えられる粗挽き黒胡椒を代わりに使ってみる方法もあります。

とはいえ、粗挽き黒胡椒はあくまで代用品。花椒そのものの味にはならないので、どうしてもという時にのみ、黒胡椒は代用品としておすすめです。

花椒を使ったおすすめレシピ3選！

中華料理でよく使われる花椒ですが、麻婆豆腐以外にはどんな料理に使えるのでしょうか。実はご家庭で作れるアレンジレシピもたくさんあります。ここでは、花椒を使ったおすすめレシピを紹介します。

1. ラーメン好き必見！うどんレシピ「四川風麻辣うどん」

【材料（1人分）】
冷凍「稲庭風うどん」…1玉
豚挽肉…75ｇ
にんにく（みじん切り）…1/2かけ（5ｇ）
鷹の爪（輪切り）…1～2本分
サラダ油…小さじ1
【A】
砂糖…小さじ1/3～1/2
みそ…小さじ1
酒…小さじ1
花椒…小さじ1
粉山椒…3～4ふり
一味唐辛子…少々～お好みで
【B】
だし汁…250cc
鶏がらスープの素…小さじ1/2
中華ブイヨン…小さじ1/2
豆板醤…小さじ1/2～
ラー油…小さじ1/2～
しょうゆ…小さじ1
みりん…小さじ1
鷹の爪…3本
【トッピング】
豆もやし（ゆでておく）…50ｇ
万能ねぎ（小口切り）…適量
白炒りごま…適量