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お米のプロが伝授！「ごはんをおいしく炊くコツ」とは⁉

更新日：2018.10.19

今は、ただでさえお米がおいしい、新米の季節。でも、自分流のやり方をするあまり、ごはんのおいしさが半減していたとしたら？　
今回は、いつものお米の研ぎ方や炊き方を見直して、もっとおいしく炊けるコツをご紹介します。日本全国の米に詳しく、５つ星お米マイスターでもある「米マイスター麹町」代表・福士修三さんに教えていただきました。

【コツ1】とにかく手早く！米を研ぐ前にまずは水ですすいで

お米を研ぐのは、精米した米の表面についた米ぬかを取り除くため。米ぬかがついたまま炊飯すると黄ばんだり、ぬかくささがしたりして、おいしく炊けません。

まず米研ぎで肝心なのが、米を水に最初にさらす時。お米が水を吸収しやすく、もたもたしているとぬかのにおいが米に再びついてしまうからです。いきなり研ぐのではなく、水に浸して軽くかき混ぜてすすぎ、その水は素早く捨てること。同じすすぎをもう一度行います。

ここで大事なのは、スピード感。お米を研ぐのに炊飯器の炊飯釜を使っている人も多いかもしれませんが、ボウルとざるを用意するのがベスト。ざるに米を入れ、水を張ったボウルに浸し、ざるを上げれば素早く水が切れて、ラクですよ。

【コツその２】ふわりと米をこすり合わせて２分以内で研ぐ！

「研ぐ」というと、お米を手のひらやざるの底でゴシゴシこすり合わせることを想像しませんか？　それは昔のやり方。今は、精米技術が発達しているので、ぬかがそれほどついているわけではありません。また、力を入れると米が割れや欠けの原因に。

研ぐ時は、空のボウルに入れ、片手でふわっと米をつかむようにしながら、軽く数回、米と米をこすり合わせるようにします。全体をだいたいこすり合わせたら、水を入れて軽くすすぎ、ざるに移して水を切ります。
これを３〜４回行いますが、時間の目安は２分以内、新米なら回数を減らしてもよいので１分以内に納めましょう。

その後、米の芯まで水分が行き渡るように、吸水させます。目安は冬は１時間、夏は30分程度。ただし、吸水の時間も炊飯時間に含む炊飯器もありますから、よく確認しましょう。

【コツ３】炊飯→蒸らしが終わったらすぐシャリ切りを！

炊飯器で炊飯と蒸らしの作業が終わり、炊飯終了の合図が鳴ったら、そのまますぐにシャリ切りをすることも大切。炊きっぱなしにすると、米の下部が蒸れて、上部に比べてやわらかくなってしまうからです。ぐちゃぐちゃかき混ぜると、米粒が潰れ、食感も悪くなるので、しゃもじで空気を入れるように、ごはんをほぐすようなイメージで行います。

大事なのは、下から上へ返すこと。余分な水分が飛び、食感が均一になって「あまりおいしくないお米でも、このひと手間で美味しくなります」と福士さん。十の字に区切り、４分の１ずつ返すとやりやすいのでおすすめです。

お米大好き?ギャル曽根さんの「お米をおいしくする」テクとは？

「炊飯器２台で、白米と炊き込みごはんを同時に５合ずつ炊く」という、芸能界一のごはん好きと言っても過言でないのが、ギャル曽根さん。

おいしいお米や野菜などがどのように作られているか紹介するBSのテレビ番組「知っとく！ベジライフソレ知りたい!!」(本日、18時24分よりBS-TBSにて放送)でもMCを務め、おすすめレシピ「ギャルベジ料理」も教えてくれています。

そんな料理通のギャル曽根さん、ごはんをおいしく炊くために、どんな必殺テクを使っているのかというと…お母さん直伝の「昆布を入れて炊く」だそう。「10㎝ぐらいに切ったものをポンと入れて炊くだけ。うまみが増しますよ。炊いた後は、佃煮にしていただきます」。

ごはんに入れて炊くとおいしくなる食材があるって本当？

昆布以外にも「炊飯時に食材をプラスしてごはんがおいしく炊ける」食材のウワサ、昔から、いろいろなものを聞きますが……。

「そうですね〜、氷を入れると夏場の暑い時期に、じっくり温度を上げて炊けるのでいいですし、酒やみりん、はちみつでツヤが出たり、昆布でうまみが増したり、もち米を少し加えると食感がもちもちしますよね。でも、これは食味が落ちた古米におすすめな方法で、新米はそのままで十分おいしいですよ！」（福士さん）。

ハイテク栽培でおいしいお米が！

新米のおいしさを味わう時こそ、「日本人で良かった」と思う瞬間ですが、私たちのもとに届くまでに、最近ではハイテクでお米作りが行われているって、ご存知でしたか？

田植え後、稲がすこし成長したころに行う農薬散布を、最近はラジコンヘリで行えるんです。専用の免許が必要ですが、昔ながらの手作業で行なうよりも、散布にかかる時間がかなり短縮できるそう。

そのほか、重い物を軽々持てる、農業用のパワーアシストスーツや水田の高低差を最小限に簡単に抑えられるレザーレベラーなど、さまざまな道具で農作業も進化を遂げています。

ギャル曽根さんも出演する、本日18時24分からのBS-TBS「知っとく！ベジライフソレ知りたい!!」では、そうした農作業のハイテク化をリポートしますよ。
ぜひご覧くださいね！

また、ギャル曽根さんが毎回、テーマに合わせて料理を作る「ギャルベジ料理」コーナーでは、「トウモロコシの芯ご飯」のレシピを大公開！番組放送後、こちらの動画でレシピをチェックして！！