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お米は「鮮度」が大事！ライスレディが教える美味しいごはんの秘訣

更新日：2019.12.25

昔から日本人の主食として、愛され食べ続けられているお米。ほかほかの炊きたてごはんに勝るものは、なし！　食べるならばよりいっそう美味しく食べたい！ということで、今回、暮らしニスタ編集部は、パナソニックが主催するお米セミナーに潜入。

同社でお米と向き合う仕事をしているライスレディに美味しく食べる秘訣を教えてもらいました。

ごはんを美味しく炊くポイントは、「お米」「水」「火加減」

今回、お米について教えてくれたのは、パナソニックでお米を炊いては食べてごはんの美味しさを追求し続けている、というライスレディ・三村まさ代さん。

三村さんによると、ごはんを美味しくするためには、三つの要素が大切だといいます。

ごはんが美味しく炊ける第一の要素…「お米」

ごはんを炊くためには、まずはお米を選ぶところから。日本全国、さまざまなお米ブランドがありますが、銘柄は好みのものでOK。チェックしてほしいのは精米日。お米は精米した後すぐに劣化が始まるので、できるだけ新しい日付のものを選んだほうがよいでしょう。

ごはんが美味しく炊ける第二の要素…「水」

ふたつ目に大切なのは、「水」。炊飯に最適なお水は、ずばり軟水です。硬度が高いと水分吸収を妨げてごはんが固くなってしまうので、硬度の高い天然水は避けて、水道水や浄水器を通したお水がごはんを炊くのに適しています。

また、水を使ってお米をとぐときにも、いくつか心がけるとよい工夫があります。

・正確にはかる

計量カップではかるときは、無理に押し込んだりせず「すりきり」で正確にはかってください。

・とぎ始めの最初の水はすぐに捨てる

とぎ始めのときのお米は吸水をしやすく、ぬかのニオイも吸収しやすくなっています。これを防ぐために、とぎ始めのお米はできるだけすぐに捨てましょう。

・水のない状態で軽くかきまぜてとぐ

最近は精米の技術が進んでいるので、お米をごしごし強くかきまぜなくとも、十分おいしいお米を炊くことができます。軽くかきまぜる→水を入れて捨てる→かきまぜる…を2,3回繰り返せばOK。

ごはんが美味しく炊ける第三の要素…「火加減」

最後に大切な要素は、お米を炊くときの「火加減」。これについては、昔から以下のような言い伝えがあります。

はじめチョロチョロ（弱火　火起こし）
中パッパ（最大火力）
ブツブツ言うころ火をひいて（中火）
一握りのワラ燃やし（強火）
赤子泣くとも蓋取るな（むらし）

上記のような「煮る・蒸す・焼く」の細やかな火加減がごはんを炊くときに必要となります。

「お米」「水」「火加減」この三つの要素に気を配ることが、上手な炊飯の秘訣です。これらを少しずつ調整することで、ごはんをよりいっそう美味しく炊き上げることがきっとできるはず！

お米は「生鮮食品」！精米後の乾燥に注意

ライスレディ・三村さんが教えてくれたもうひとつの美味しさの決め手は、ずばりお米の「鮮度」。お米は、精米をした後に劣化が始まっていく、いわば「生鮮食品」なのだそう。

お米は常温20度の環境で2週間保存すると、水分が2％ほど落ちていきます。たかが2％と思ってしまいそうですが、この2％は美味しさへの影響大。水分が落ちて乾燥が進んだお米は、炊いたときにパサつきがあり、また、甘みが劣化したごはんになってしまいます。お米の乾燥を防ぐためには、買ったお米を密封容器に入れて冷蔵庫で保存、もしくは最初から2週間以内に食べきれる分だけを購入する…といった工夫が必要になってきます。

パナソニックでは、乾燥したお米を美味しく炊ける「鮮度センシング」を搭載した炊飯器「SR-VSX8シリーズ」を6月1日に発売。

お米セミナーでは、同製品で炊いたお米と他のお米を食べ比べることができました。

▲左から「鮮度センシング」なしで炊いたごはん、精米したてのごはん、「鮮度センシング」ありで炊いたごはん

三つのごはんを食べ比べてみたところ、やはり精米したてのお米がふっくらして、なおかつ風味がすっきりしていて一番美味しくいただくことができました。ただ、乾燥したお米も「鮮度センシング」があるものとないもので、味が違いました。「鮮度センシングあり」で炊いたお米は「鮮度センシング」なしに比べてより甘みがあり、もっちりしてより美味しいと感じました。

ライスレディがさまざまな知識を伝授してくれたお米セミナー。お米は野菜同様に鮮度が落ちていく「生鮮食品」である、ということ。美味しく食べるためには、精米日をチェック、お水やとぎ方も工夫すること、そして、お米の乾燥に気をつけることなど、いろいろとよくわかりました。

読んでくださった皆様も、これらの知識、今後お米を買うときやごはんを炊くとき、ぜひ参考にしてみてくださいね。