北京生まれの料理家の、「鶏の塩焼き」の作り方。家庭料理らしい美味しさに仕上がりますよ♪

「10品をきちんと作れるようになれば、100品だって作れます」。ウー・ウェンさんが長年、プライベートで作り続けてきた家庭料理を、大切なポイントとともにご紹介します。今回はシンプルなのにバツグンに美味しい「鶏の塩焼き」です。

困ったときは「鶏肉」です

今晩のおかずをどうしようか、って迷ったときは、とりあえず鶏肉を買います。みなさんにも、困ったときは鶏肉を買っておくことをおすすめします。

むねでも、ももでも、ささみでも、部位はなんでもよくて、そのときの気分で選びます。むね肉なら2枚ぐらい買って、下味をつけておきます。

下味というのは、私の場合は塩麹。粗塩でもいいのですが、発酵食品の塩麹を使った肉の塩焼きほうがからだにいい、という観点から塩麹を愛用しています。

肉や魚にまぶしておくと、塩をまぶすよりも素材のうまみが引き出されて、ふっくらとやわらかくなるんです。

焼く前の下準備

買ってきたらすぐ、鶏もも肉1枚（300グラム）に対して塩麹大さじ1をまぶします。塩麹がなければ、粗塩小さじ1/3と酒大さじ2をまぶします。そして一晩冷蔵庫に置きます。

一晩というのは約10時間が目安。でも厳密なことではなくて、夜食べるなら、朝に下味をつけておけばいいし、前の晩に下味をつけた肉を次の日の昼や夜に食べてもかまいません。

焼くときは、焼く30分ほど前に鶏肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。ここはとても重要。

外は焦げているのに中までなかなか火が通らない、という声をよく聞きますが、その原因はたいてい、常温に戻さずに冷たいまま焼いていることにあります。

「常温に戻った肉」は、触ると冷たくなくなっていて、やわらかい感触の状態です。

シンプルなのにおいしい「鶏の塩焼き」の作り方

材料（2人分）

鶏もも肉：1枚（300g）
塩麹：大さじ1（または粗塩小さじ1/3と酒大さじ2で代用可）

〈付け合わせ〉
ブロッコリー、レモン：各適宜
なす：１本
粗塩、こしょう：各適宜

作り方

1．鶏肉に塩麹をまぶし、冷蔵庫に一晩置く。焼く30分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。皮全体をフォークで刺す。こうすると焼いたときに皮が縮みにくくなる。

2．フライパンに鶏肉を皮目を下にして入れ、弱めの中火にかけて焼く（もも肉は皮から脂が出るので油は引かない）。脂がにじみ出てきたらふたをし、弱火で10分ほど焼き、火を止めてふたをしたまま10分おく。鶏は裏返さなくてよい。

3．ブロッコリーは小房に分けてゆでる。レモンはくし形に切る。なすは蒸して長さを半分に切る。

4．鶏肉を食べやすく切って（皮を下にしてまな板に置くと切りやすい）器に盛り、3を添える。粗塩、こしょうをふり、レモンを絞っていただく。

お皿にはこんがり焼けた皮のほうを上にして盛り、ブロッコリー、長さを半分に切った蒸しなすとレモンを添えます。野菜には好みでごま油や粗塩をふって召し上がってください。家庭料理だからこその、栄養バランスがよくて、低カロリーな一皿です。

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これだけマスターすれば、家庭料理はもう大丈夫！料理家・ウー・ウェンさんが、長年作り続けてきた「一生使える10品」を厳選。材料も道具も最小限。料理の勘所が自然と身につく、心強い一冊！　写真／福尾美雪

『10品を繰り返し作りましょう　わたしの大事な料理の話』ウー・ウェン著　1,760円／大和書房