コラム

カラスミとは？高級食材のおいしい食べ方をご紹介

更新日：2021.03.08

高級食材として、一度は聞いたことがあるカラスミ。とにかく高いらしい、日本酒のツマミに最高らしい、などなど、ウワサばかりでまだカラスミ未体験という人も多いのでは。そんな伝説のカラスミ、どんなものなのか調べてみました。

カラスミとは？

カラスミは、ボラやサワラ、サバなどの卵巣を塩漬けしたものを乾燥させたもの。漢字で書くと「唐墨」となりますが、これは、カラスミの形状が、中国（唐）伝来の墨に似ていたことから付けられたようです。

日本では長崎県産のボラの卵で作られたものが有名ですが、日本以外でも台湾や、イタリアのサルデーニャ島などでも作られています。

このカラスミ、日本では江戸時代から、ウニやコノワタとともに「三大珍味」と呼ばれています。魚卵を使うので、形はたらの卵巣であるたらこや明太子とそっくり。でも色味は深いオレンジ色から茶褐色、たらこや明太子のように透明感はなく、墨っぽい色をしたものもあります。

味も大雑把に言えばたらこふう。「塩辛くねっとりとしたチーズのようなドライたらこ」でしょうか。ただじっくり味わうと、さすがは高級珍味。塩辛さの中にもコクがあり、まろやかな甘みすら感じるあとを引く旨味が感じられます。高価な酒肴として珍重されるだけのことはありますね。

薄く切り分けてオードブルにしたり、すりおろしてパスタにかけたり、軽く炙っても、香ばしさが増して、さらにおいしくいただけます。

・作り方

ボラの卵（生カラスミ）から自分で作るということはあまりないかも知れませんが、カラスミの作り方、６つの手順を追ってみましょう。

工場ではボラをさばくところから、家庭で作る場合は、大きめの鮮魚店などでボラの卵巣（生カラスミ）を購入するところから始めます。手に入れば４、５腹を一度に作ることができます。

１血抜き

生のカラスミの、縦に流れる太い血管、横に何本か入っている細い血管から血を抜くのですが、家庭で行う場合は待ち針などで、皮を破らないように、慎重に血管に穴を開けていきます。

穴が空いたら水につけながら軽く押し、血液を押し出します。

この血抜きがうまくいかないと生臭くなってしまうので、この作業はかなり大切。

仕上げに、ボウルに氷水を入れた中にカラスミをつけ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

２塩漬け

バットに粗塩を敷き詰め、その上にカラスミを置きます。その上から塩でカラスミを覆い、ラップをかけて、冷蔵庫で24時間寝かせます。

1日経つと、カラスミから水分が出てビシャビシャに。その水分を捨て、また塩で覆ってラップをし、冷蔵庫へ。24時間後にまた取り出し、同じ作業をします。

4日ほど繰り返すと大分身がしまって、出てくる水分も少なくなりますが、もう少し繰り返して、全部で１週間ほど塩漬けします。

３塩出し

水分が抜けたカラスミから、今度は塩分を少し排出させます。さっと水洗いして余分な塩を落とし、水を張った大きめのボウルに2~3%くらいの塩を入れ、カラスミを浸します。2時間経ったら一度水（１度目と同様に塩をくわえる）を交換し、さらに2時間、合計4時間塩抜きをします。

４酒漬け

塩抜きをしたカラスミをキッチンペーパーなどでよく拭き、今度はお酒に浸けます。日本酒と焼酎を半々の割合で入れたバットにカラスミを寝かせます。（日本酒、焼酎はこのときカラスミが隠れるくらいの量を用意）

ラップをかけて、このまま冷蔵庫で5日間寝かせます。

５日後、寝かせたカラスミを触ってみて、芯まで柔らかくなっていたら天日干しへ。固いようならもう１、2日酒漬けを続けます。

５成形

酒漬けの終わったカラスミをキッチンペーパーでよく拭き、不織布ペーパーなどを敷いたバットにカラスミを寝かせます。その上にまた不織布ペーパーをかぶせ、重石のようにまな板を置きます。さらに１リットルの牛乳パック２本くらいを、均等に重さがかかるように載せ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

６天日干し

干し網（木枠に金網を張ったものなど）の上に巻きすを広げ、カラスミを広げて干します。虫などがつかないよう、できればさらに目の細かい金網で蓋をしておくとベターです。直射日光は避け、風通しの良い場所で乾燥させるのがポイント。

夜はまたバットへ戻し、成形プロセスと同様に牛乳パックをのせ、冷蔵庫へ。20日間くらい干せば、自家製カラスミの出来上がりです！

・歴史

このように、食べるまで１ヶ月、大変な手間暇のかかるカラスミを、最初に作った人は一体何を考えていたのでしょうか。

カラスミづくりが始まったのは、なんと2000年以上も前。現在のレバノン辺りを根拠地にしていたフェニキア人が考案したものだそうです。その後アラブ系の人々によりアジア方面へ伝わり、日本での歴史はまだ300年ほどですが、日本のカラスミは地中海沿岸で作られるものより水分が多く、より濃厚でねっとりした食感に進化しました。

一方、もう一つのカラスミ大国台湾では、生産量の2/3を日本へ輸出していたという日本統治時代などを経て、現在では庶民でも気軽に買える価格で売られています。日本だと一腹で4000~5000円ほどするカラスミですが、台湾ではその約半分ほどで購入できるので、台湾旅行のお土産にもおすすめです。

カラスミの食べ方は？

・そのままで

5mmほどの厚さにスライスして、そのままちびちびとお酒のアテに。シンプルで、カラスミそのものの味を楽しめる食べ方です。

・炙って

好きな厚さにスライスし、そのままあるいは日本酒を軽く振りかけて30秒ほど、炙るかオーブントースターなどで焼くと香ばしくいただけます。

・パスタなどに振りかけて

カラスミもイタリアのボッタルガも、クリーム系のパスタとの相性が抜群。おろし金で粉状にして豪快にかけていただくと、かなり幸せになれるでしょう。

・お茶漬け

カラスミのお茶漬けなんて贅沢ですね。ごはんの上にネギと刻んだカラスミ、海苔などをのせ、熱い番茶かだしを注いで。

・チャーハンに

これも贅沢なチャーハンになりますね。ネギと卵程度のシンプルなチャーハンを作り、炒め終わりの直前に粉状にしたカラスミを混ぜ、すぐに火からおろしていただきます。

・ピザのトッピングに

魚介系のピザに振り掛けると、３ランクくらい上のゴージャスなお味に！カラスミには火を通さず、焼いた後のピザに粉状のカラスミをふりかけて。白ワインと一緒にどうぞ。

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カラスミを使ったレシピ

暮らしニスタに届いたカラスミレシピ。日本のカラスミからイタリアのボッタルガまで、皆さんどんなふうに楽しんでいるのでしょうか？

乳脂肪ゼロ！！ボッタルガbottargaの軽い冷製パスタ、寄り添うアメ子と乾燥情熱

【材料（1人分）】
パスタ…50ｇ
絹豆腐…150ｇ
豆乳生クリーム…70ｃｃ
コンソメパウダー…8ｇ
からすみ…100ｇ
メーラ　子供…各4ケ
ドライ　パッションフルーツ…3ケ
タイム…少々

ふつうの半分の量のパスタでも、いつもの倍くらい濃いおいしさで大満足のカラスミパスタ。輸入物のボッタルガをたっぷり使って。

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シャリNoirとマグロのStendhalな、ある日

【材料（1人前）】
Calrose（生米）カルフォルニア米…1カップ
寿司酢
シャンパンビネガー…20ｇ
砂糖…9ｇ
塩…5ｇ
イカ墨ペースト…適量
塩ゆで　空豆…12粒
まぐろ　柵…150ｇ
トッピング
からすみスライス…1枚
金箔・プラチナ箔…少々
金箔・プラチナ箔…少々
空豆・まぐろ薔薇…各1

金箔とカラスミでとにかく贅沢なマグロ丼。いや、丼ものとは言えないオシャレ感です。マグロの合間にカラスミをチビチビと、なんて幸せすぎますね。