コラム

うなぎの旬はいつ？養殖と天然で違うの？特徴も紹介！

更新日：2019.06.29

夏の盛りには、連日の酷暑を乗りきるために、やっぱり土用の丑の日にうなぎを食べておかなきゃ、というのが定番ですね。このうなぎ、天然ものはなかなかのお値段だったりしますが、「養殖のうなぎでも充分おいしいけど、どう違うの？」と素朴な疑問も。そこで天然と養殖のうなぎの特徴をみていきましょう

うなぎの旬はいつ？　

毎年、土用の丑の日というと、デパ地下もスーパーもうなぎコーナーはお買い物客で大賑わい。やっぱりこのひと夏に一、二度巡ってくる土用の丑の日イベントには乗っておかなきゃ、と大人から子どもまで活気づく、日本の夏を彩る風物詩でもあります。

この土用の丑の日というのは、じつは夏だけでなく、春夏秋冬それぞれにあるもので、年間に平均して6日ほど巡ってきているのです。

ではなぜ夏の土用の丑の日だけ特別うなぎと結びついているのかというと、諸説あり。有名なのは江戸中期の学者、平賀源内が、夏はうなぎが売れないと相談され、「本日丑の日」と書いて店先に貼ればよいと勧めたところ、大いに繁盛して、他の鰻屋もこぞって真似るようになったという説です。また違う一説には毛筆で「うし」と書いた文字がまるで2匹のうなぎのように見えたためというものも。

もともと夏の丑の日に「う」の付くもの、瓜、梅干し、うどん、牛肉などを食べると夏負けしないという習慣があったそうで、実際にもうなぎはビタミンＡ・Ｂ群が豊富です。そもそも暑い時期を乗り切るためにこの栄養価の高いうなぎを食べる習慣は、なんと奈良時代末期の万葉集に夏バテの人にうなぎを勧めたことを詠んでいる歌があるほど古くからあったそうです。

うなぎの旬は夏じゃない！？　

さて、源内が鰻屋に相談された一説にもあるように、夏にうなぎが売れなかったのには理由があり、これは本来のうなぎの旬が晩秋から初冬にかけての時期だからなのです。冬眠前までに身に養分を蓄えるうなぎは、ちょうどその頃に一番太って栄養価も高く、夏のうなぎは味が落ちるものでした。

これを夏でもおいしく食べさせようと工夫するのが鰻屋さんの腕の見せ所。関西ならそのまま素焼きの白焼きにし、カリッと香ばしく焼き上げて塩や山椒をつけて、関東なら白焼きを蒸してから甘辛いたれをつけ、ふっくらとお箸で切れるぐらいの柔らかさに仕上げる蒲焼きが好まれました。

こうした努力の甲斐もあって、旬でなくとも、食欲の落ちる夏にスタミナ食としてうなぎを食べる習慣が根付いたことは理に叶っているといえます。

天然ものと養殖の違い、見分け方はあるの？

天然のニホンウナギは晩秋から初冬にマリアナ海溝付近の外洋で産卵し、孵化した稚魚シラスウナギは川や湖で5〜10年かけて成魚になります。

そして冬眠から目覚めた5月頃から再び産卵のために川を下りだし、冬眠前の12月までが美味とされて獲られました。

うなぎは東アジア、西ヨーロッパで広く食されていますが、現在は乱獲や環境変化などの要因で絶滅危惧種となり、そのほとんどは養殖のものです。養殖技術の発達により、天然の孵化した幼魚を獲って栄養価の高い餌を与え、半年〜1年半で食べ頃の大きさに育てて出荷していますが、天然うなぎを獲らない完全養殖が課題となっています。

天然のうなぎは運動量が多くスリムで弾力があるのが特徴。年数を経た個体ほど大きくなり、晩秋に脂がのって一番おいしくなります。養殖のうなぎは旬がなく、食餌が管理されているため太っていて、脂分も多くこってりした風味が特徴です。

専門店では通常、「○○産、○○湖(池)の○○さんのうなぎ」と、契約をしている釣り師から買えたときは天然ものを提供し、天然のものがないときは養殖ものを出します。養殖うなぎでも、熟練の料理人が腕をふるって調理すれば、天然うなぎにまさるほどのおいしさに仕上がるそう。

うなぎのかば焼きを活用したレシピ３選

うなぎ1串で　うなぎの炊き込みご飯

【材料（4人分）】
米…2合
うなぎ…1串
みりん…大さじ2
醤油…大さじ2
砂糖…大さじ1
酒…大さじ1
万能ねぎ…適量

うなぎは高価で買うのに勇気がいりますよね。ひとりに1串は用意してあげられないけど、少し工夫をすれば、うなぎならではの味わいを家族みんなで楽しめちゃいます。

うなぎ1串で　うなぎの炊き込みご飯

2016.07.15

高くてなかなか手を出せないうなぎ。一人1串は食べられないけれど、家族みんなでうなぎを味わえるレシピにしました。続きを見る

土用の丑の日には「うざく飯」

【材料（2人分）】
テーブルマークの「たきたてご飯（分割）」　…2食（300ｇ）
うなぎの蒲焼き（市販）…小1尾（約90ｇ）
蒲焼きのたれ…小さじ２+大さじ１
きゅうり（薄い輪切り）…1本（約100g）
長ねぎ（白髪ねぎにする）…5～6cm（15ｇ）
塩…少々
粉山椒…お好みで
【A】
しょうが（せん切り）…1かけ（約10ｇ）
砂糖…小さじ１
酢…大さじ１

シャキシャキしたきゅうりがの歯ざわりがアクセントになった、さっぱりいただくうな丼はいかがですか？夏バテ気味のときなど、このくらいうなぎが控え目でもいいかもしれませんね。