「和食×牛乳」が実は大正解！？コク旨＆減塩がかなう『進化した乳和食』の知られざる魅力をレポート！

毎日のごはん作り。健康的な和食はだしを取ったり減塩したりと、毎日続けるのは少し大変ですよね。そんなお悩みをスルッと解決してくれるのが、いつもの和食に牛乳をプラスする「乳和食」です。

先日、一般社団法人Jミルク主催のもと、乳和食の基本から最新レシピの調理デモンストレーションまで幅広く学べる講習会が開催されました。

登壇されたのは、乳和食の考案者で料理家・管理栄養士の小山浩子先生と、作家・料理家の樋口直哉先生。お二人による特別対談と講習会の様子から、乳和食の知られざる魅力をお届けします！

「乳和食」とは？おいしく減塩＆カルシウム摂取にも

「乳和食」とは、お味噌やお醤油といったいつもの和食の味付けに、「成分無調整牛乳」をプラスする新しい調理法のこと。

牛乳ならではの豊かなコクと旨みが加わるため、だしや塩分をグッと控えても、物足りなさを感じない満足感のある味わいに仕上がります。

和食本来の見た目やホッとする風味はそのままに、おいしく減塩できてカルシウムまで摂れる、まさに一石二鳥のアイデアなんです。

講習会では、3倍濃縮のめんつゆを「水で割ったもの」と「牛乳で割ったもの」で飲み比べる体験も実施されました。参加者の皆さんも、牛乳を加えることで生まれる変化とまろやかな味わいをしっかりと舌で実感。

タイパ最強の調理法！お鍋の中でパパッと完了する「同時分離」

健康に良いとわかっていても、手間のかかる料理を毎日続けるのは大変…。そこで今回紹介されたのが、材料や調理工程をグッと減らし、今の暮らしに合わせてアップデートされた「進化した乳和食」です。

とくに注目したいのが、「同時分離」という調理法。牛乳にお酢やポン酢などの酸味を合わせることで、液状の「ホエイ（乳清）」と固形の「カッテージチーズ」に自然と分かれる現象を活用します。

ホエイは、旨みたっぷりの煮汁やご飯を炊くお水代わりに、カッテージチーズは、まろやかなコク出しや具材として活用。

牛乳の栄養を余すことなく丸ごといただけるうえに、下ごしらえの手間が省けて洗い物まで減らせる。まさに、忙しい毎日の救世主のようなアイデアなんです。

準備ゼロの「チーズができる基本のミルクごはん」

この同時分離調理によって登場したのが、「チーズができる基本のミルクごはん」です。これまでは事前に牛乳を分離させてから、そのホエイでお米を炊くひと手間が必要でした。

ところが、今回のレシピでは、お米に牛乳とお酢を直接混ぜてそのまま炊飯するだけ。炊き上げながらホエイとカッテージチーズに自然と分かれるため、めんどうな事前準備は必要なし♪

お肉なしでも大満足「かぼちゃのほったらかし煮」

もうひとつ注目を集めたのが「かぼちゃのほったらかし煮」。小鍋にポン酢しょうゆと牛乳を合わせて加熱し、分離したところへかぼちゃを入れてコトコト煮るだけ。

自然にできたカッテージチーズが、まるでお肉のそぼろのようにかぼちゃに絡みます。お肉を使わなくても食べ応え十分。満足感の高い一品があっという間に完成です。

講習会ではこのほかにも、「ミルクいなり揚げ」「鶏の麩入りミルク塩昆布つくね」「冷凍ベリーの牛乳寄せ」など計5品がお披露目。どれも洗い物や工程をグッと減らせる、今日からすぐに真似したくなるアイデアばかりでした。

「牛乳×和食」が合うのには理由があった！プロが教えるおいしさの科学

調理科学の視点から、「乳和食」についてお話ししてくださったのは、作家で料理家の樋口直哉先生。なぜ和食と牛乳がこんなにも合うのか、納得の理由を教えてくれました。

まず、牛乳に入っている乳脂肪には、お醤油やお味噌のツンとした刺激を包み込んで、味をまろやかにしてくれる効果があるのだそう。

また、似た香りを持つ食材同士は相性が良いとされる「フードペアリング」の法則から見ても、牛乳はごまやほうじ茶、お肉、じゃがいも、海藻といった和食の食材と相性バツグンとのこと。

実際に、講習会の後半で行われた樋口先生考案の「桃と白みそのスープ」の試食でも、その美味しさは大好評！

100年続く家庭料理を目指して。栄養コスパも叶える「適塩」のすすめ

トークセッションでは、小山先生と樋口先生が「乳和食のこれから」について語り合いました。

樋口先生は小山先生の最新レシピについて「身近な食材で、ちょっと試してみたいと思わせる工夫や発見がたくさんある」と太鼓判。また、さまざまな食材が値上がりするなかで、牛乳は「栄養コスパ」に優れているというお話もありました。

単に塩分を減らす「減塩」は味が薄くて物足りないイメージを持たれがちですが、おいしさを保ちながら塩分をちょうどよく調整する「適塩（てきえん）」という考え方にも、なるほどと気付かされるものがあります。

乳和食を広め始めた頃は「NEW和食」として発信していたという小山先生。「これからは『NEW』や『減塩』といった言葉を使わなくても、牛乳が入っていることすら意識せずに、100年先まで当たり前に家庭で受け継がれる味になってほしい」と語られていました。

まずはちょい足し！今日からできるカラダ想いの食卓

調理デモや試食、科学的な視点を交えた対談など、乳和食の魅力をたっぷりと学べる機会となった今回の講習会。参加者からは「子どもの自由研究で試したい」「さっそく家で実践したい」といった声がたくさん寄せられました。

いつものお味噌汁や煮物に、ほんの少し牛乳を足してみる。そんな無理のない小さな工夫から、おいしくて体にもうれしい「乳和食」の食卓を始めてみませんか。

なお、今回の講習会に続き、10月3日（土）には第2回となる「乳和食を学ぶ会」も開催予定！健康のためだけでなく、今の暮らしに無理なく取り入れられる家庭料理として、乳和食の輪はこれからさらに広がっていきそうです。

取材・文／暮らしニスタ編集部