八ヶ岳は野菜、川魚。そしてワイン【高原リゾートのディナーコース全部見せ】
更新日：2024.01.06
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ディナーコースSTART
蕪とごぼうのスフォルマート
トップバッターはあたたかいムース仕立てのお料理。洋風茶碗蒸しといったところでしょうか。蕪とごぼう、季節の根菜の深みある香りで食欲がそそられます。
〈ペアリング・ワイン〉キザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュット 2021
ワインは、気分の上がるシュワシュワから。辛口スパークリングワインは乾杯にふさわしい1杯です。甲州種というぶどうの品種を100%使用していて、複雑で奥行きのある味わい。
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4種の前菜
小さなカップに4種類の前菜が盛りつけられた一皿。左から、鮑の煮貝ときゅうりのブルスケッタ。上には大葉の香りの泡で覆われていてなんとも不思議な食感。
次は里芋のフリット。蕎麦粉とチーズのあたたかいソースを絡めていただきます。3つめは鶏レバーのムース、4つめはカプレーゼ。定番前菜は安定のおいしさです。
〈ペアリング・ワイン〉シャトー・メルシャン 笛吹甲州グリ・ド・グリ 2021
次は葡萄のほろ苦さを感じるような芳醇な白ワイン。どの前菜にも合うワインです。種や皮ごと醸造する製法だそうで、ほんのり赤みがある「オレンジワイン（スキンコンタクトワイン）」です！
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野菜畑
そろそろサラダが欲しい、というタイミングで登場した野菜畑。30種の野菜が盛りつけられていてカラフルです。3種のソースの間で泳いているのは、アマゴの稚魚のフリット！
〈ペアリング・ワイン〉ルバイヤート ソーヴィニヨン・ブラン 2022
OTTO SETTEのソムリエ・田中さんによると、野菜料理に合わせるワインといえばソーヴィニョン・ブランなんだそう。
これは木樽でなくステンレスタンクで醸造されており、極力空気に触れさせず香りをキープ。雑味のないストレートな葡萄の味わいを楽しめました。
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鹿肉のリボリータ
リボリータとはイタリアの伝統的なスープのこと。鹿肉のサルシッチャが入っています。上の白い泡はプロシュートを牛乳で煮込んで香りと味わいを移して泡立てたもの。このためだけにプロシュートを使っているのだとか。
クロカンテというパリパリ生地を崩して混ぜていただく、新感覚のスープ料理です。
〈ペアリング・ワイン〉グライヤスジ・エチケッタ・ネーラ 2022
ここでロゼが登場！イタリア料理に合わせて南イタリア産のワインです。日本ではなかなか味わえない希少なものだそう。フルーティで深みがありつつ爽やか。スルスルっと飲めてしまう、ある意味危険なワイン…。が、しかし！まだまだ飲めそう！
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川海老と焼き茄子のスパゲッティーニ
パスタ料理の一皿目は、香ばしい川海老となめらかな焼き茄子を使って。みょうがや大葉の花穂で見た目も鮮やか！
〈ペアリング・ワイン〉ドメーヌ ミエ・イケノ ピノ・ノワール2020
合わせるのは余韻が爽やかなピノ・ノワール。リゾナーレ八ヶ岳と提携しているドメーヌ ミエ・イケノのもの。
このワイナリーのワインは、施設内のワインハウスでは宿泊者しか購入できないうえ、品切れになっていることも。なのでレストランでいただけるのはうれしい！
コースの料理内容は定期的に変わりますが、ドメーヌ ミエ・イケノのワインは必ず1種類ワイン・ペアリング・コースに含めるようにしているとのことですよ。
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豚肉のラグーのトンナレッリ
コースはいよいよ佳境へ。トンナレッリは四角いパスタのことで、豚肉とほうれん草のピューレと合わさっています。仕上げにパルミジャーノチーズをたっぷり！濃厚ですが、「もう少し食べたい」と思うくらいの程よい分量です。
〈ペアリング・ワイン〉キスヴィン シャルドネ 2022
ワインは再び山梨産に。まろやかでしっかり熟した白ワインは、チーズのコクにも負けません。
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虹鱒のブロデッタート
魚介のメインは、山梨らしい虹鱒です。ブロデッタートとはブロード（だし汁）で煮た料理のことで、ほろっと柔らかく口当たりのいい仕上がり。卵黄にハーブをミックスしたソースによく合います。お腹は満腹に近づいていますが、ペロッと完食！
〈ペアリング・ワイン〉シアリス・ビアンコ・シヴィ 2017
こちら赤ワインに見えるけれど、ピノグリという白ワイン用の品種。4種の前菜に合わせたワインと同じくオレンジワインです。
サラッと飲みやすいというより、どちらかというと個性はかなり強め。でも不思議なことに、虹鱒と一緒にいただくとピタッとハマってどんどんワインが進む！ワイン・ペアリングの奥深さを知った組み合わせでした。
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牛肉のロースト きのこのズッパ
いよいよ肉のメインディッシュ！不思議な装置がやってきました。コーヒーサイフォンの中に入っているのは椎茸やポルチーニ茸のチップ。きのこの旨味をぎゅっと閉じ込めたスープをその場でつくってくれました。
そして牛肉のローストへ注がれたスープ。香りをお伝えできないのがとても残念です！付け合わせはじゃがいも、椎茸、はくれい茸。山の恵みのフルコース。
〈ペアリング・ワイン〉ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ 2018
食事に合わせる最後のワインは、イタリア・トスカーナ産の赤です。長期間熟成させた、スモーキーな味わい。ローストとの相性は抜群！
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モンテビアンコ・葡萄とヨーグルトのジェラート
デザートは、軽めのモンテビアンコ（イタリア料理のモンブラン）とジェラート。葡萄もかわいい♡
〈ペアリング・ワイン〉フリージング・ワイン・甲州 2021、フリージング・ワイン・マスカット・ベリーA 2021
デザートワインも、ワイン・ペアリング・コースに含まれています。フリージング・ワインといって、葡萄果汁を凍らせて水分を抜くことにより香りとコクを凝縮した甘口ワインです。
食事に合わせるのとはまた一味違う！ワインのバリエーションって、本当に幅広い。
お口直しの小さな焼き菓子も
デザート2種を堪能し、そろそろ…と席を立つ前にもう一品が到着。コーヒーや紅茶などと共にいただくかわいい焼き菓子たちです。もうこれ以上食べられない！という人は、箱に入れて部屋に持ち帰ってもOKだそう。
今回の学びは、イタリアンとはいえ和の食材でも日本ワインに合うこと。そして料理と合わせることでワインの味わいが大きく変わること。ワイン通の気分に浸れた、リゾナーレ八ヶ岳の夜でした。
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