美味しいの定義　美味しいを科学する♪

投稿日: 2023年2月24日更新日: 2023年2月24日

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伊勢志摩出身。　フレンチ料理人& pâtissier 人と同じはイヤ、マイス...

美味しいの定義　　

美味しいを科学する

味？
匂い？
塩気？
甘み？
旨味？
カタチ？
見た目？
温度？
雰囲気？

たった一言の「美味しい」という表現に、料理そのものの味の善し悪しが占める割合は40%程度と言われています。残りの60%は、お店の雰囲気、サービスマンの接客、合わせる飲み物、一緒に食事をする相手など、料理以外の部分が占める割合の方が大きいんです。
私が思うに・・・残りの60％の内・・・・1/2は、人の様な気がします。

料理が美味しいのは、当たり前の話で・・・・お金を頂いて料理を提供する訳ですから。
・・・・さらに美味しいと感動するような演出は必要だと思います。

例えば、プッチンプリンを金箔でcoatingしてチョコレートのドームを乗せ、目の前でフランベしたコニャックをかけて・・・・溶けたチョコの中から黄金のプリンが現れる。
プッチンプリンでも、支払った金額以上の仕上がりならゲストは、納得します。

目の前で、ソースをかけたり、トリュフスライスしたり・・・・・
ドライアイスでスモーク出したり・・・クロッシュでサービスして、一斉にopenしたり・・・

三ツ星クラスのお店は、シェフテーブルで目の前で仕上げライブ感を出したり・・・・
3万超えのフルコースは、それなりの演出は不可欠です。

以前伺った15000円のフルコースで・・・・・メニューに素材名だけ書かれていて
何なんよ・・・と思ったことがあります。
しかし、これは・・・・食べる側の想像力を掻き立てて、ポアレ、ロティ、ブレゼ？
と・・・・・思っきりimageした後に登場するので、ワクワク感がたまりません。
これも、作戦ですね！！
あと作る側の立場から言わせてもらうと・・・・・絶対グルメの舌を唸らせてやると言う思いを込めれば必ずや料理に表れると言うこと！！

そして・・・・美味しいものは、周りの人にも伝わり連鎖すると言うこと。

“不機嫌な奴がにやける”これが私の信条です。

画像は・・・私の作品です！！

アヴォカドに恋して・・・

❤💛♡　アヴォカドに恋して・・・・Amoureux de l'avocat 　💞💓💖💛💓

2021年8月11日

英） Avocado 仏）avocat スペイン）aguacate 南米） palta ポルトガル）abacate 和別名）Alligator Pear　ワニ梨森のバターとも言われる、アヴォカド・・・・・ Wikipedia　よりアボカドを習慣的に摂取することにより、肥満や過体重の人の体重増加は緩和される。アボカドの摂取量が多ければ多いほど肥満になる確率は低下する。とある・・・・・えEwっ・・・・今日１ケ食べちゃったよ～痩せちゃうぢゃん(笑)

2021年8月11日

アヴォカドとミニトマトのサラダ仕立て
必要なcolorをすべてそろえている
GREEの中心にトマトの赤、白いクリチ
横のYellowは、パプリカのチビ

Fruit　paradise　7.28

2021年7月29日

街は今・・・・フルーツに溢れています。パイン、西瓜、桃、無花果、梨、柿、KIWI、メロン、スモモ、葡萄、マンゴー、林檎・・・・・ 1年中流通してるものは、ともかく・・・・旬の物はKEEPしておきたい！！ 1）パッションヨーグルト　　ヨーグルトにpassion fruit をのせて、メープルシュガーを掛けたのも！！ 2）無花果 3）林檎 4）白桃

2021年7月29日

1）パッションヨーグルト
　　ヨーグルトにpassion fruit をのせて、メープルシュガーをかけたもの！！
2）無花果
3）林檎
4）白桃

Paella　久々・・・・バレンシアの名物料理！！

2021年11月17日

退職の最後に・・・・ paella　作りました！！このパエリアパン、10年ぶりに使ったような・・・・遠い記憶です。「パエジェーロ」(paellero) しました！！スペイン・・・バレンシアで、パエリアを炊く人のことを、女性なら「パエジェーラ」(paellera), 男性なら「パエジェーロ」(paellero) と呼びます。家族がいたころは、年に数回は・・・・作っていた paella。今回は、超豪華版です、カマスのぶつ切り、ハマグリ、赤海老、ホタテ貝、浅利、ムール貝・・・・・ライムを・・・キュッ！！　　ムール貝ですくっていただきます！！

2021年11月17日

「パエジェーロ」(paellero) しました！！

スペイン・・・バレンシアで、パエリアを炊く人のことを、女性なら「パエジェーラ」(paellera)、
男性なら「パエジェーロ」(paellero) と呼びます。

『はらぺこキャタピラーバゲットサンド』

【試してみた】🎄クリスマスの『はらぺこキャタピラーバゲットサンド』

2020年1月13日

Accoさんのツクレポです。　皿からはみ出る美味しさ・・・・・タイトル・・・・凄いでしょ『はらぺこキャタピラーバゲットサンド』 “キャタピラーバゲットサンド” てメジャーな名前なの？？？と思いググったら・・・・Accoさんのこの投稿が出てきました（笑）そう・・・・Accoさんの造語です。インパクトある名前ですよね！！一度聞いたら忘れない。　二度聞いたらあおむしになる・・・・・食いしん坊に贈る、キャタピラの様なサンドイッチ！！見ただけで、お腹の空く魔法のサンドイッチ！！詰めて並べるのは、大変ですが楽しいです。色合いを考えながら、食べる人の笑顔をimageしながら・・・・　(((￣へ￣井)　あんたしか、食べる人おらんやろ！！そうや・・・・今夜の夕食！！　半分完食ぢゃあ・・・でね・・・・材料16種類！！パプリカ　赤 Early Red サラミクリームチーズスライスゴルゴンゾーラ smokesalmon トマトベビーリーフグリーンリーフアヴォカドバターナッツ　フリットごぼう　　　　フリット里芋　　　　　フリットビーツ　　　　フリット蓮根　　　　　フリット Johnsonville　HOT＆SPICY 細く長く薄っぺらい物を探しまくり・・・・根菜chipは、大正解　うまうまでした！！作るときのコツを伝授！！切り込みを入れもって詰めていきます。最初に全部切り込むと・・・・扱いにくいので。スリット、詰める！！スリット、詰める！！　の繰り返し！！ベビーリーフとかは、マヨ絞って・・・・ナイフで押し込む感じ！！段段ね・・・・海老ぞって来るんよ、腹ペコあおむしみたく・・・・でも我慢して我慢して・・・・最後まで詰め込むわけ！！用意した・・・食材ほぼほぼ、詰め込みました。 Accoさんの言う様に・・・・ナイフでカットして、オリーブオイルで頂きます！！根菜chipが良い仕事しています！！クリームチーズ　に遭遇　にやりゴルゴンゾーラに　にやり Smokesalmon　うまうま～サラミ　　　　　さらに　にやりアヴォカド　　　うめ～　あほか～バターナッツ　　またー・・・・おいヒー Johnsonville　　ピリ辛うましで・・・・気が付いたら、半分完食！！　(⦿＿⦿)　

2020年1月13日

色合いを考えながら、食べる人の笑顔をimageしながら・・・・

🍓🍓🍓🍓🍓ヴァシュラン（Vacherin）に恋して・・・・🍓🍓🍓🍓🍓

🍓🍓🍓🍓🍓　ヴァシュラン（　Vacherin　）に恋して・・・・🍓🍓🍓🍓🍓

2021年3月10日

昨日食べた・・・・気まぐれVacherin　、衝撃的なおいしさだった。 2夜連続！！　今日は、ヴァシュラン（　Vacherin　）に恋して・・・・あのサクサクのメレンゲが、織りなすデザート・・・・食感が頭の中でルフラン（refrain ）！！記憶に残る美味しさは、まさにこのこと　。。。メレンゲのストックを眺めながら、終始　に　や　に　や　。。。本日のVacherin・・・・berry、berry、ココナッツカスタード、パッションフルーツそして、特別なアイテム・・・・・生八つ橋！！メレンゲとしっかり融合しています！！ヴァシュラン（　Vacherin　）に恋して・・・・まだまだ続く美味しいの連鎖　🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓

2021年3月10日

生八つ橋と・・・・メレンゲの融合

💗 ✨💗✨ 💗✨お家・・・・グランデセール、寄り添うGhana 🎼.•¨•.•*¨

💗 ✨💗✨ 💗✨　お家・・・・グランデセール、寄り添うGhana 🎼.•*¨*•.•*¨

2020年5月14日

Grand dessert グランデセールメインのデザートの事を言います。 Restaurantにおいて、シェフやパティシエが総力を結集させて仕上げたデザートをグランデセールと言います。通常、Gateau、フルーツ、冷菓（vanilla）等の盛り合わせの事を指します。お家グランデセールなんて、作る人おらんよね！！そう・・・・あたいは、普通ぢゃありません（笑）苺一会急いそんなこと言われても・・・・あっ真夏！！ THE黒？破く音？　ブルベリね・・・・普通ぢゃないでしょ（笑）

2020年5月14日

苺一会
急にそんなこと言われても・・・・
あっ真夏！！
THE黒？
破く音？　ブルベリ

Avant-garde　なコンコンブルのdeformer

Avant-garde　なコンコンブルのdeformer、メローピースフルな時間を楽しむ

2017年7月19日

母の育てた、Concombre（胡瓜）を2本貰った。オーガニック＆新鮮とれたて・・・・・命を吹き込まないと・・・料理が運ばれて来て・・・・最初に入ってくるのがvisualですよね? 暫くじっくり見つめてあげて下さいな。すると・・・次に、青臭い独特の匂いが漂って来るはず。目と鼻で味わってから、召し上がれ！！あの縁が緑の切り口に優しさを感じるのは、あたいだけでしょうか・・・・目にも優しいcolor・・・種の部分も何だか素敵な模様・・・・見惚れちゃうよね！！世界一、カロリーの無い野菜でギネスにも登録されてるキューちゃん。新たな、キューちゃんに会えた気がします。

2017年7月19日

世界一、カロリーの無い野菜でギネスにも登録されてるキューちゃん。

🌺🌺🌺鬼フィグタルト、だらけ・・・14！！💝💝💝

🌺🌺🌺　鬼フィグタルト、だらけ・・・14！！　💝💝💝

2020年10月9日

職場のBOSSのbirthday！！　気合い入れて、無花果のタルト作りました！！無花果2パック・・・・全部のせ！！　　あたいは、鬼　figure　と表現します（笑）パートシュクレベース、クレーム・ダマンドの積りが・・・・アーモンドプードル欠品仕方無く、マロンパウダーで代用しました！！　無花果には、マロンの香りの方が・・・・・matchする気がします。無花果も最高美味しい柔らかさ！！　自分史上　最高極上の仕上がり！！

2020年10月9日

無花果2パック・・・・全部のせ！！　鬼　figure　

🍚🍚🍚ツタンカーメンと言う名の“豆ごはん”🍚🍚🍚

ツタンカーメンという名の“豆ごはん”

2020年5月18日

古代エジプトのツタンカーメン王の墓から出土した豆の子孫 3000年も大昔の豆？？なんて…何とも仰々しい、騒がしい…（笑）とはいえ、そんなことを考えるとロマンを感じると言うか有難く頂かないとと思います。とはいえ、“The豆ごはん”です。塩多めで炊いてみました！！で…ひとひねり！！胚芽もち麦を2割加えています。モチモチ食感がたまりません！！「アミロペクチン」いい仕事しています！！豆ごはんと言えば、以前おかしな投稿をされている方が… 豆だらけに…白ご飯少し。。。　MOW、何を考えているのか…… あんただろうよ　×(*_*)× そうだった？？？

2020年5月18日

ツタンカーメンと言う豆で作った豆ごはん！！
周りは、その豆のさや・・・・・visualも大事

Tarte Vaudoise タルト・ヴォーワーズ🍰🍮 💜🍳🍵💕

Tarte Vaudoise タルト・ヴォーワーズ　🍰🍮 💜🍳🍵💕

2022年4月15日

スイス出身の3つ星シェフ。20世紀における最高のフランス料理人フレディ・ジラルデ (Frédy Girardet）のスペシャリテ驚きの作り方・・・・空焼きしていないタルト生地に生クリーム、砂糖を入れ指で混ぜる！シナモンを振りかけ260℃のオーブンに入れ扉を閉めずに7〜8分！手抜きと言うか・・・・大丈夫なん？　と思いますが恐ろしく美味しいらしいです。それは、上質の濃い生クリーム（クレームドゥーブル）を使うからだそうです。スイスならではのタルト。

2022年4月15日

スイス出身の3つ星シェフ。20世紀における最高のフランス料理人
フレディ・ジラルデ (Frédy Girardet）のスペシャリテ

ガトーショコラナンシーarrange

孫のバースデーケーキ　「ガトーショコラナンシーarrange」ちょこちょこしてる。。。

2022年5月8日

ダークチョコの・・・・ガトーショコラナンシーをミルクチョコのガナッシュでarrange。。。孫の誕生ケーキ、チョコのリクエスト。アーモンドプードルの入ったガトーショコラにトンカ豆で香りを付けてます。優しい甘さのミルクチョコガナッシュ。。。優しい甘さ　って・・・・・あたいもだよ！！

2022年5月8日

ダークチョコの・・・・ガトーショコラナンシーをミルクチョコのガナッシュでarrange。。。

チョコババアに寄り添う、無花果とシードレス

2020年9月20日

簡単デザート、コスパ良し、味良し、arrange良し・・・・業スーの大人気の紙パックスイーツ“チョコババア”を使って簡単スイーツ！！セルクルで抜いて・・・イチジクとシードレス2色を添えるだけ・・・ “チョコババア”ホンマ、美味しいです。

2020年9月20日

業スーの大人気の紙パックスイーツ“チョコババア”を使って簡単スイーツ！！

ゴルゴンゾーラに絡まれたshadow-queen、2色のchipを添えて・・・・💞💓💖💛💓

2021年6月30日

shadow-queen（じゃがいも）・・・・とても良い色！！ポリフェノールだらけで、名前もかっちょ良い！！かっちょ良いshadow-queenを・・・・かっちょ良いじじいが調理するとどうなるのかと言う実験！！　お題は、冷蔵庫のお掃除・・・・ゴルゴンゾーラとブラウンマシュルームさあどうなるやら・・・ start！！

2021年6月30日

shadow-queen（じゃがいも）・・・・とても良い色！！
ポリフェノールだらけで、名前もかっちょ良い！！

🍠甘藷・クリチ・ラムレーズン・イタメレが出会ったら・・・・えらいことになったの巻🍠

2021年12月4日

甘藷とは・・・・サツマイモの古風な言い方！！先日・・・SNSで、ホクホクのさつま芋とクリームチーズを合わせたら、絶妙の組み合わせで「たまげた」とあった。 imageするに・・・・ホクホク　ねっとり　クリチ　絶対うまい奴と確信した。で・・・・そこで留まらないのが、あたい　なんですが・・・・・漬け込んでる、ラムレーズン混ぜ込んだら、どうよ　と「にやり」・・・イタリアンメレンゲでカバーしたら、どうよ　と「にやり」　・・・ということで最強のスイーツが完成した。 Cake patate douce et cream cheese, la tentation rhum raisins et meringue さつまいもとクリームチーズのケーキ、ラムレーズンとメレンゲの誘惑

2021年12月4日

さつま芋とクリームチーズのケーキ

いちごいちえ　苺ずくしの夕食　オードブルからデザートまで

2023年1月25日

苺一会　苺を使ったフルコース、時間かかるし二度と作らないから……「いちごいちえ」何のことない。今日買ってきたロンガーのプレート……使ってみたかっただけ～ナイーフさん、また行ってきました。 43cmのロングプレート、ブラックもありましたが……今回はwhiteだけ！！ 1000円です、お値段も可愛いでしょ！！で‥‥苺　フルコース　start！！ 1）オードブル　苺とゴルゴンの春巻き（オブラートですが…） 2）スナップえんどうと苺のサラダ　くり抜いた苺を詰めて海老塩をかけてます。 3）ごぼ天の苺ソース　グリーンカレーで煮込んだごぼ天のリメイク 4）豚ロースのグリーンカレーで煮込　苺ソース 5）苺焼きおにぎり　つぶした苺とジャスミンライスを合わせて、海老塩で味お付けてオリーブオイルで両面焼き。 5）苺ヨーグルト　くり抜いた苺の屑をつぶして、ヨーグルトと蜂蜜をで和えてます。 6）生フルーツ　苺と金柑苺1P使い切り！！　たまには、こういう夕食もありですよね！！苺スナップサラダ　おいひーおにぎりも、苺の酸味が心地よい海老塩味……香ばしい焼き色、さくっと美味しい！！

2023年1月25日

苺一会　苺を使ったフルコース、時間かかるし二度と作らないから……「いちごいちえ」