鯛のあらの一部をお刺身用に切り取り、器に大葉をのせ、くるくる巻いた鯛の切り身と(殻をむいた)赤海老を盛り付け、生ワサビをすりおろす。
(前日に)赤海老の殻をむき、みりんと昆布に漬けておく。
(前日に)昆布とお酒に漬けておく→焼く→少量のお醤油をかけていただきます。
生姜、醤油、みりん、酒、砂糖で煮詰める。
※食べにくいので、身をほぐして盛り付ける。
生姜、ニンニク、醤油、酒に漬けておいた赤海老を油で揚げる。
※頭は低温でじっくり揚げ、身は高温でサッと揚げる。
中落ちに、生姜、塩、醤油、酒、片栗粉を加えて、粘りが出るまで良く混ぜる。
沸騰させた赤海老だし汁に、鯛だんごを入れて煮る→味噌を加える。
前日作業:鯛だし汁を作る。
中落ちを取った残りのアラ(下処理済み)にお酒を加えて煮出す。
濾す。
冷蔵庫で冷やす。
(たっぷりコラーゲン)
当日作業:茶碗蒸しを作る。
鯛だし汁を溶かし、溶き卵と合わせ、濾す。
塩、醤油、椎茸を加えて混ぜる→(殻をむいた)赤海老をそっとのせてから蒸す。
