コーヒーのドリップ時におすすめ。湯温管理の秘密兵器

かつて東京・青山に、「大坊珈琲店」という名店があったことをご存じでしょうか。 海外よりも独自の、そして先進的な発展を遂げた日本のコーヒー界で、「日本でいちばんおいしいコーヒー」といえばその名が上がった、伝説的な存在です。 通常のコーヒーより3〜5倍濃く、蒸らしはほとんどゼロ。 湯温はきっかり80℃と、やや低め。ネルフィルターで点滴のように抽出するスタイルは、常識破りかもしれません。 でもそのコーヒーをひとくち飲めば、誰もが虜になったものです。 この記事は、大坊さんのネルドリップコーヒーを、一定レベルで再現できる淹れ方をご紹介するものです。 あまりに大胆すぎる目標なので、着手からまとめるまで、3年間かかりました。 しかも1記事では終わらず、1万字近い記事が何本も。 これはその中核をなすものです。 恐ろしく長文ですが、おつきあいください。 （※トップの写真は 関戸勇氏撮影　書籍『大坊珈琲店』より引用） -- 私がはじめて大坊珈琲店を訪れたのは、80年代のなかば。 コーヒーの味に目覚めたばかりの、生意気な学生のころでした。 往時のお店は、表参道交差点そばの雑居ビルの2階にありました。 狭く急な階段をのぼると木枠のドア、その脇には季節の草花がいけられた小さな花台。 13坪しかない店内で、手前が反り返った無垢板のカウンターが目を引きます。 インテリアの隅々にご主人 大坊勝次さんの目くばりが行き届き、まるで佗茶の茶室か禅僧の庵か、といった趣でした。 味の表現はむずかしいのですが、とにかく濃厚。 なのにあくまでまろやかで馥郁たる香気を含み、これまでの常識が覆されるコーヒーでした。 以来30年ほど、近くを通ると吸い寄せられるようにおじゃましたものです。 ところが、老朽化したビルの取り壊しで2013年に閉店。 今に至るも、再開のお知らせはないようです。 しかし、いちど大坊さんのコーヒーを味わってしまうと、もうあの味なしでいることなどできません。 なんとか自分の手で再現できないだろうか。 …暗中模索をはじめました。 はじめは見よう見まねで。 そして閉店を機に、腰を据えて３年。 半生をかけてコーヒーと向き合ってきた名人に伍するなど、根本から無理な話です。 しかし完全再現は不可能でも、「これ大坊さんのコーヒーみたいだね」といえるレベルなら、誰でも到達可能なところまで固まったと思います。 その結果、世界でもほぼ例を見ない、奇妙な方法に落ち着きました。 ご本人の公認ではありませんし、精緻な手業は微塵もない、なんとも即物的な淹れ方です。 でも、特別な鍛錬なしで「大坊さんのネルドリップコーヒー」を再現できる淹れ方として、いまのところこれ以上のものはないと思います。 長文になってしまいましたが、どうかおつきあいください。 昔日を知るかたには、あの味の片鱗を。 知らないかたには「世の中にはこんなコーヒーがあるんだ」「大坊さんってこんなコーヒーなんだ」と知っていただく機会となれば幸いです。

世間のコーヒーはいま、「サードウェーブ」「スペシャルティコーヒー」といったアメリカ発の流れ一色の状況。 あたかもワインのように、コーヒー豆の品質にもこだわる思想は歓迎すべきもの。 その一方で、昔ながらの「喫茶店」は忘れられようとしています。 とはいえ、コーヒーの抽出法は日本の喫茶店文化のもとで洗練され、独自の進化を遂げてきました。 その結果、一杯ずつポア・オーバーで抽出するサードウェーブスタイルにも逆に影響を与えています。 なかでも、抽出法の解説書が翻訳されるなど、内外に知られた伝説的な喫茶店がありました。 2013年に閉店した南青山の【大坊珈琲店】です。 私はそんな大坊コーヒーの、30年来のファンでした。 おこがましいことですが、自分であのコーヒーを淹れられないかと試行錯誤を続けています。 その過程で、「大坊さんの抽出技術の完全再現は常人には無理でも、補助ツールを使えば近づけそう」と考えるに至りました。 ここでご紹介するのは、独自に考案したそのツールのつくり方です。 それが写真のもので、仮に「ドリッパー回転台」などと呼んでいます。 大坊さんのスタイルを知るかたには、違和感しかないはずです。 でもこれを使えば、注湯技術がつたなくても、かなりおいしく抽出できるようになるはずです。 ご本人の了承なしの非公式なものですが、ぜひ大坊コーヒーの片鱗をお楽しみいただけたらと思います。 ※ドリッパー回転台を使った淹れ方については別記事でご紹介しています。

［'20/5/6更新］ 外出自粛で楽しみが減るなか、せめて自宅でおいしいコーヒーくらい味わいたいものですよね。 なのにコーヒーミルの選び方の記事のほとんどが、「それ買っちゃダメでしょ」という商品ありきで作られている事実をご存じでしょうか？ コーヒーミルには、コーヒー豆が台無しになるかおいしく挽けるか、決定的な判別法があります。 本稿では、科学的においしいコーヒー抽出法を起点に、商品テストもあわせて確認。 失敗しないコーヒーミルの選び方がわかるほか、具体的なおすすめを商品7点を、ロングセラーや新定番から精選してご紹介します。

ご自分で淹れるコーヒーに満足していますか? コーヒーをおいしく淹れるには、実にさまざまな要因が絡んできますよね。 そのひとつ、注湯をきちんとコントロールするには、ポット選びが重要です。 では、コーヒーポットを選ぶうえで、もっとも重視するポイントは何でしょう？ ………………？？ 答は、【そのポットは水流を極限まで細くして、そっと注げるか？】です。 コーヒーの粉は、大量のお湯で動き回ると、雑味やえぐみが出やすくなってしまいます。かぐわしい香りやうまみだけを抽出するなら、なるべくそっと、動かさないよう注湯することが大切。 コーヒーポットが細口がよいとされ、注ぎ口が細く伸びているのは、静かに注ぐための工夫なんですね。 この記事では、一般的なコーヒーポットでもっとおいしく淹れるための、カスタマイズ加工法をご紹介します。 また、そうした加工がめんどうな方のためにも、究極といってよいおすすめの細口コーヒーポットもご紹介しています。 ちなみに冒頭の謎の画像は、そのカスタマイズ加工法のヒントになるものが映っています。なんだか怪しいですが、読んで損はさせません！

一見、用途不明の金属製の物体。 これはコーヒーを淹れるときに使用する、コーヒードリッパーです。 見るからにずっしりと重そうな、ステンレス鋼製。 町工場の職人さんが旋盤を回して作ったふうな、無骨な佇まいがありますね。 デザイン上のアクセントにもなっている３つの鉄球は、 テーブルに置くときはコーヒーがテーブルに垂れないスタンドになるほか、注湯の際にコーヒーサーバーのふちに固定する役割もあります。 製造元の「セイントアンソニー・インダストリーズ」は、2014年にアメリカ・ソルトレイクシティで創業されたという若いベンチャー集団。 いわゆるサードウェーブコーヒーの流れや日本の喫茶店文化も意識しつつ、これまでにないデザインの商品を少しずつ送り出しているようです。 SAINT ANTHONY INDUSTRIES