プレスリリース

ミシュラン掲載店『RiVi（リヴィ）』山田直良シェフの手作りおむすびが再び登場！「笑い声のある人生」を掲げ、記憶を紡ぐ料理を一つのおむすびに。空堀おにぎり第26弾、9月4日より完全数量限定で提供開始

株式会社アハト

2026.09.04

ミシュラン掲載店『RiVi』山田直良シェフが手がける秋の味覚！6種のキノコと国産牛肉、牛タンの旨味を重ねた「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」を数量限定で提供！

秋の味覚をミシュランシェフの感性でおむすびに！『RiVi』山田直良シェフが手がける「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」
レトロな街並みと個性豊かなグルメで人気を集める空堀商店街（谷町六丁目駅～松屋町駅）の『空堀おにぎり（おびむす）』では、ミシュランシェフが実際に調理した具材を使用する「ミシュランおむすび」を数量限定で提供しています。
スターシェフによる“監修”ではなく、シェフ自身が実際に調理した具材を、おむすびの具として使用する本企画。
今回、第26弾として登場するのは、ミシュランガイド掲載店『RiVi（リヴィ）』（京町堀）の山田直良シェフです。
山田シェフは以前にも本企画に参加しており、今回は9月の秋口に合わせた新たな一品を携えて再登場。
今回のために考案したのは、6種類のキノコに国産牛肉と牛タンの旨味を重ね、白味噌と赤味噌で仕上げる、秋の訪れを感じさせる「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」です。

“記憶を紡ぐ料理”を生み出す『RiVi』山田直良シェフ大阪・京町堀に店を構える『RiVi（リヴィ）』。
店名の「RiVi」は、イタリア語で「笑い声」を意味する“Risata”と、「人生」を意味する“Vita”を掛け合わせた造語。そこには「la Vita con Risate（笑い声のある人生）」という想いが込められています。
山田シェフは大阪府八尾市出身。大阪・京都のイタリアンレストランで修業した後、イタリアへ渡り、ボローニャを中心に経験を積んだ実力派シェフです。帰国後は地元・八尾市での独立開業を経て、大阪・京町堀に『RiVi』を開業しました。
RiVi』が大切にしているのは、長い歴史の中で築き上げられてきた料理の“記憶”。

生まれ育った日本の文化を重んじながら、山田シェフ自身が憧れ、培ってきた西洋文化への敬意を重ね、伝統と革新を行き来しながら“記憶を紡ぐ料理”を表現しています。
イタリア料理という枠だけにとらわれず、日本と西洋、それぞれの食文化や技法を山田シェフならではの感性で掛け合わせた料理が『RiVi』の魅力です。
6種の秋キノコを約4時間。牛肉と牛タンの旨味を凝縮した「デュクセル味噌」今回、山田シェフが『空堀おにぎり』のために手がけたのは、「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」。
9月という季節に合わせ、“秋の味覚”をテーマに考案された一品です。
使用するキノコは、椎茸、エリンギ、舞茸、しめじ、マッシュルーム、モリーユ茸の6種類。
これらのキノコを細かくペースト状にし、約4時間じっくりと火にかけて水分を飛ばすことで、キノコ本来の香りと旨味を凝縮していきます。
そこへ国産牛肉と牛タンから引き出した旨味を加え、さらに白味噌と赤味噌を合わせることで、濃厚で奥行きのある肉味噌に仕上げました。

今回のポイントのひとつが、牛タンの使い方です。
牛タンそのものを前面に押し出すのではなく、牛タンから引き出したエキスを加えることで、その濃厚な旨味とコクをキノコ全体にまとわせています。
6種類それぞれのキノコが持つ香りと旨味に、国産牛肉と牛タンの力強いコク、そして白味噌と赤味噌のまろやかで深みのある味わいが重なります。
「デュクセル」とは、キノコを細かく刻み、じっくりと加熱して水分を飛ばしながら、その香りと旨味を凝縮させる調理法。
その西洋料理の技法を取り入れながら、日本人に馴染み深い“味噌”と組み合わせ、おむすびに合う一品へと仕立てています。
6種類の秋キノコを約4時間かけて凝縮し、国産牛肉と牛タン、そして味噌を掛け合わせる。
日本と西洋、それぞれの食文化や技法を一つに重ね合わせた、まさに『RiVi』山田シェフならではの秋のおむすびです。
ミシュラン掲載店のシェフが実際に手を動かして仕上げた特別な具材を、身近な「おむすび」という形で味わえる今回のコラボレーション。
第26弾「国産牛肉と秋キノコのデュクセル味噌」は、9月4日より完全数量限定で販売いたします。
秋の訪れを感じる山田シェフ渾身の一品を、ぜひこの機会にご賞味ください。
■店舗概要
店舗名空堀おにぎり（おびむす）
住所大阪市中央区谷町六丁目14-17
コレクション空堀1階
公式Instagram
https://www.instagram.com/karahori.onigiri/
電話番号 070-4784-3482
営業時間 8:00～16:00(木曜日のみ11:00開店）
定休日無し（不定休）
※営業時間・定休日は2026年9月1日時点でのものです。最新情報は公式Instagramをご確認ください。