プレスリリース
LINNE、和栗最高峰「京丹波栗」を麹にした醸造酒《800 栗 -2025-》を発売。熟成による“時間価値型価格モデル”を初導入。【3月19日発売】
LINNE
2026.03.19
麹技術や栗皮によってブランド和栗をまるごと付加価値化し、京丹波栗とSAKEの新たな可能性を拓く【24本限定生酒・オンライン販売開始】
800 栗 -2025-
酒造りを起点に食文化を醸すファーメンテーション・コレクティブ（発酵集団）、株式会社Linne（リンネ）【本社：京都府京都市、代表取締役：今井翔也、以下LINNE】は、2025年収穫の京丹波栗を麹原料に用いた醸造酒《800 栗（ヤオ クリ） -2025-》を、2026年3月19日より発売いたします。
米以外の原料による麹の醸造技術を追求してきたLINNEが、京都発の会社としてよりローカルな素材にフォーカス。京素材として名高い最高峰の京丹波栗に向き合い、創業年2024年より産地訪問連携と試行錯誤を繰り返しながら開発を進め完成しました。
栗の繊細な風味や栗皮に含まれる渋みを閉じ込めた本製品は、偉大な赤ワインのように時と共に価値を増す、豊かな食卓と地域経済の未来を創造するヴィンテージSAKEです。
本日2026年3月19日(木)より、全国のお客様、および酒販店・飲食店に向けて一般販売を開始します。すでに海外2カ国への輸出が確定しており、世界への展開も進行しています。
通常は長期熟成を前提に火入工程を経ていますが、公式オンラインショップにて24本限定の生酒を販売いたします。
▼ 【24本限定販売】《800 栗 -2025-》生酒ver.のご購入はこちら
LINNEオンラインショップ
▼酒販店・飲食店・輸出入事業者さまのご購入希望はこちら
購入希望フォーム
*「長龍酒造 八尾蔵」の設備を借りて製造
グラスに注ぐと、完熟したフルーツを思わせる芳醇な香りが立ち上がります。熟れたリンゴのような甘酸っぱさを、濃縮された繊細な渋みがしなやかに引き立て、軽快でありながらも骨格のある味わいが広がります。フィニッシュには焼き栗のような香ばしいアクセントが調和し、複雑で豊かな余韻が続きます。
軽さと複雑味を両立した味わいは、甲殻類を使用した繊細な一皿から、食卓のメインを飾る肉料理まで、幅広い料理を一層引き立ててくれます。シンプルな茹で蟹に、三杯酢の代わりとして合わせるペアリング。また、豚のバルサミコグリルや黒酢あんかけなど、甘酸やコクのあるソースを用いた料理とも相性がよく、魚介のエキスや肉汁の旨味を優しく包み込みながら次の一口を誘います。アップルパイやキャラメリゼしたクレームブリュレなど、香ばしさを持つデザートとも好相性。食前から食後まで、合わせる料理によって新たな表情を魅せてくれる一本です。
5°Cほどに冷やせば、爽やかな酸が際立つアペリティフに。11%と低アルコールのため、最初の一杯としても心地よくお愉しみいただけます。また、燗にすることで酸味が穏やかになり、栗のまろやかな風味がより鮮やかに花開き、温度帯による変化も格別です。
“縁起物”である栗ともち米を掛け合わせ、日本の慶事にふさわしいLINNE最高格の酒を目指し醸造しました。木箱付の設え（しつらえ）となり、年度替わりの贈答品や門出の祝い酒としてもご利用いただけます。
京丹波栗
▼ブランド和栗「京丹波栗」
栗は縄文時代から日本人と生活を共にした食材であり、「山の恵み」の象徴です。正月料理に用いられるほか、「勝ち栗」として古くから縁起物としての歴史も持ちます。
大粒で栗本来の風味が豊かな京丹波栗は、古来より宮廷や寺院への献上品として重宝されてきた伝統素材です。貴族との繋がりが深かった丹波地域では、古くから優れた個体を残す「接ぎ木」の技術が発達しました。この技術の継承こそが、現代まで続く高品質な栗を維持する基盤となっています。
また、栗の実が熟す秋の京丹波は、昼夜の寒暖差が非常に激しくなります。日中の陽光で合成されたでんぷんと糖が、気温の低い夜間に消費されることなく果実に蓄積。この自然のメカニズムが、京丹波栗の独特の粘り気と甘み、芳醇な香りを生み出すのです。
今回、丹波農園・京丹波栗工房のご協力のもと、京丹波栗をむき栗の状態からじっくり4日間かけて黄麹へと製麹。
さらに、栗の香り・色・余韻などを立体的に構成するため、栗の鬼皮と渋皮もすべて取り寄せ、蒸したあと丹念に水出しして「栗皮水」を抽出し、仕込水として使用。
古代素材による「甘・酸・辛・苦・渋」の五味調和を目指しました。
▼京品種もち米「新羽二重糯」
新羽二重糯（しんはぶたえもち）は、京都府を中心に栽培される京都固有の高級もち米品種です。非常に強い粘りと滑らかさを持ち、高級和菓子や正月の鏡餅に用いられてきました。餅は稲作文化の象徴として、鏡餅（年神の依代）や共同体の再生と結びの儀礼に深く根ざしています。
栗麹と調和する素材として新羽二重糯を選んだのは技術的必然でしたが、結果として「縄文の山の素材×弥生の田の素材」という日本の食文化の二層構造が一本の酒に統合されました。
本製品は、実りの秋を迎える栗の収穫に合わせ、年に一度だけ仕込む希少な限定醸造です。
毎年の違いを比較する楽しみが生まれるだけでなく、数年の熟成を経ることで栗皮由来のポリフェノールが収斂し、複雑な旨味と余韻の深度が増すと想定しています。
そこで、その年ならではのテロワールを映し出すヴィンテージワインのように、熟成によって深まる「時の価値」を育てるため、発売から1年ごとに希望小売価格を10%基準で更新いたします*。
この「時間価値型価格モデル（Time Value Model）」の設計は、時の経過による味わいの深化を正当に評価するとともに、適切な環境で熟成を支える取扱い店舗さまの保管価値を担保し、お客様へ常に最良の状態でお届けするための独自の仕組みです。
また、全てのボトルには、栗の収穫年を示すミレジムを首掛けにして表現しています。モチーフは「注連縄（しめなわ）」、素材は京の地産桧材「みやこ杣木（そまぎ）」を採用し、京都の木工所「有限会社 山田木工所」による木材加工で実現しました。
山と田から生まれた京素材の豊かな時間を毎年刻み、未来へ伝えてまいります。
*価格更新は在庫・品質評価・市場動向に基づきLINNEが最終判断します。更新時期・更新幅は変動する場合があり、更新を保証するものではありません。
「京丹波栗をお酒にできませんか。」
2024年夏、京素材を探求していた中で訪れた京丹波町で、副町長からお声がけいただいた一言が本製品開発の始まりでした。
同年秋に収穫した京丹波栗を取り寄せ、翌2025年春に淡路島の酒蔵「Sake Underground」にて、醸造酒界では前例のない栗麹を取り入れた酒造りに挑戦。「栗」という山の素材を扱うことは非常に困難を極め、試行錯誤と失敗の連続でした。しかし、その過程で得た気づきの一つひとつが、今回の本製品実現を形作る不可欠なピースとなりました。
素材そのものでも稀少価値の高いこの京丹波栗を「醸造酒」へと昇華させることで、私たちは二つの新たな価値を創造します。
第一の価値は、栗の既成概念を塗り替える「新たな切り口の特産品」として訴求していくことです。
世間における栗のイメージは、栗きんとんやモンブランに代表される「甘いスイーツ」が主流かもしれません。しかし、私たちはそのイメージとは一線を画す「醸造酒」という形で、これまでにない高付加価値化を図りました。定常的に手に入り保存のきく、今までにないアプローチによる製品として世に送り出すことで、国内外にターゲット層を拡大しインバウンド層の需要にも応えながら、地域経済の持続的な発展に寄与してまいります。
第二の価値は、栗のポテンシャルを最大限に活かした「文化的な体験」を創出することです。
通常は廃棄されてしまう栗の鬼皮と渋皮を活用し、それらの渋みを酒の味わいの骨格に据えることで、長期熟成に耐えうる酒質を実現。時を重ねるごとに香味が深まり、価値も高まっていく「ヴィンテージSAKE」として、京丹波栗の革新的な可能性を証明していきます。また、酒単体で楽しむことにとどまらず、幅広い料理やデザートとのペアリングを通じて、発見に満ちた豊かな食卓の提案に貢献してまいります。
伝統ある京丹波栗を、時を重ねるごとに愛着の増す文化的な一杯へ。この醸造酒は、京丹波栗の歴史に新たな一ページを刻みます。
■ 京丹波町 町長 畠中源一
京丹波町は、京丹波栗をはじめ、黒大豆や大納言小豆、京野菜など「食の宝庫」を生かしたまちづくり、「食のまち 京丹波」を目指しています。
このたび、クラフトサケという新たなジャンルを通じて、本町の特産品である京丹波栗の可能性を大きく引き出していただきました。また、この新たな取り組みが、町内の生産者との連携を深め、地域経済の活性化にも寄与するとともに、「食の宝庫」としてのブランド力を高めていくことを期待しております。
《800 栗》を通じて、１人でも多くの人に京丹波栗の魅力が届くことを願っております。
■ 株式会社丹波農園 代表取締役 榊原 芳樹
京丹波栗で日本酒をつくる。
初めて聞いたとき、あまりにも大胆で、無謀な試みに思えました。
栗の香りは、ただ甘いだけのものではありません。
森の空気、木肌のぬくもり、湿った土の気配。自然の記憶を宿した、静かで奥行きのある香りです。栗を使う以上、その魅力が酒の中に息づいていなければ意味がない。それが栗農家としての、ただ一つの願いでした。醸造の過程を経て、この魅力を伝えることが出来るのでしょうか。
この酒は、まず、なめらかな口当たりとやわらかな芳香で迎えてくれます。果実を思わせる香りに、かすかなアニス。けれどそれは、つくり込まれた吟醸香とも、ワインの表現とも異なるものです。もっと自然で、もっと静かな力強さ、“サケ”だけが持つ気配がそこにあります。一口目に、ああ、美味しいな、と素直に頬がゆるむ。その余韻の奥にある香りの端緒をたぐり寄せると、紛れもない栗の香りがそこにありました。
ごくわずかしか生まれなかったこの酒を口に出来たことを、深く幸せに思います。
■ 株式会社Linne 代表・醸造家 今井翔也
この度、千年以上にわたり京の都の食文化を支える食材の宝庫「京丹波」の歴史において、非常に画期的といえる挑戦をご一緒できたこと、大変光栄で感謝申し上げます。
LINNEは、“五穀を超える豊穣”を目指し、主穀の米を中心に、五穀やそれ以上のあらゆる素材たちに向き合い、日本の伝統技術によって付加価値を引き出す営みを続けてきました。
日本における水稲栽培は3千年近い歴史があるといわれ、麹はそれに紐づく偉大な文化ですが、その技術をさらに遡り、1万年単位の縄文素材「栗」に応用することは、日本人固有の多層的なバックグラウンドを表現することに他なりません。
ユネスコ無形文化遺産に登録された「麹を用いた伝統的酒造り」を未来や世界に紡ぐため、私たちはこれからも京素材に正面から向き合い、醸造技術によって羽ばたかせてまいります。
京丹波町は、京都府中央部の丹波高原、由良川水系上流部に位置し、面積の8割以上を森林が占める豊かな大自然を誇ります。農作物を瑞々しく育てる「丹波霧」や、旨味を閉じ込める昼夜の寒暖差など、作物が美味しく実る気候条件に恵まれ、古くから朝廷や幕府に献上されてきた「京丹波栗」を筆頭に、「黒豆」「丹波松茸」「京丹波しめじ」など、全国に知られる“丹波ブランド”を育んできました。また、京都随一の畜産酪農地帯でもあり、まさに京の美食文化を支える「食の宝庫」と呼ばれています。
●『フードバレー構想』
本町は、恵まれた風土と先人から受け継いだ農地を守りながら、人々の従来の多い交通の要衝という利点も活かしてまちづくりを進めてきました。2023年3月には、最大の魅力であり強みである「食」を中心として、「農業」「観光」「情報」「産業」が連携を図る『フードバレー構想』を策定。農作物のさらなるブランド化に加えて、それを観光や雇用、教育へと波及させていく仕組みを作ることで、町の魅力を高め、活力を生み出すことを目指しています。
1989年創業の栗農園。「京丹波から世界一の栗を」という志を掲げ、16ヘクタールの広大な園地で約3000本の栗を低木栽培し、一粒一粒に日光を凝縮させた大粒で高品質な実を追求。
品質のためあらゆる手間を惜しまず、自然との共生を重んじ、環境負荷を最小限に抑えた持続可能な栗づくりを実践。速やかな収穫とその直後からの冷蔵流通により、驚くほどの甘みと芳醇な香りを引き出した京丹波が誇る至高の栗を届ける。
▼「丹波農園」ウェブサイト
https://tanba.farm/
2024年、京都で創業。酒造りを起点に食文化を醸すファーメンテーション・コレクティブ（発酵集団）。
現在は自社設備を持たないファントムブリュワリーとして、全国の酒蔵のタンク・設備を借りて酒造りを行っています。2027年、京都市・五条坂にシェア型自社醸造所を創立予定。
「合同会社 京丹波栗工房」とともに、2025年度フードバレー京丹波推進協議会に参画し、前述の『京丹波町フードバレー構想』の実現を支えていきます。
「異を醸す酒」をコンセプトに掲げ、複数の植物由来原料を取り入れた「クロスボタニカル」を醸造の軸とし、SAKEの定義を拡張します。
●由来
《800（ヤオ）》の名称は、八百万（やおよろず）の神などの八百（＝物事の数の多いこと）に由来し、自然界のあらゆる素材を発酵させることで生まれる無限の可能性を表しています。
SAKEの定義拡張の4段階
LINNEが提唱する新しいSAKEの体系
*クラフトサケブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは、日本酒（清酒）の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒です。
LINNEオンラインショップ
▼酒販店・飲食店・輸出入事業者さまのご購入希望はこちら
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◆《800 栗 -2025-》提供予定のイベントについて
- 3月21日(土)～22日(日)：SAKE PLAYGROUND 2026 - PLAY MART EDITION in タイ
- 3月27日(金)～29日(日)：SAKE POP HONG KONG 2026 in 香港
- 4月3日(金)～4日(土)：異を醸すSAKE 800 ペアリングコース vol.2 in 京都
- 5月29日(金)～31日(日)：KIGEN Japnese Sake Fes in 奈良
- 代表者：代表取締役 今井翔也
- 本社所在地：京都府京都市下京区中堂寺南町134番地 ASTEM棟8階
- 設立：2024年4月
- 事業内容：酒類・醸造食品の企画、研究開発、製造、販売
- 各種リンク：Website / Instagram / Podcast / Newsletter
- お問合せ先：info@linne-co.jp
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800 栗 -2025-
酒造りを起点に食文化を醸すファーメンテーション・コレクティブ（発酵集団）、株式会社Linne（リンネ）【本社：京都府京都市、代表取締役：今井翔也、以下LINNE】は、2025年収穫の京丹波栗を麹原料に用いた醸造酒《800 栗（ヤオ クリ） -2025-》を、2026年3月19日より発売いたします。
米以外の原料による麹の醸造技術を追求してきたLINNEが、京都発の会社としてよりローカルな素材にフォーカス。京素材として名高い最高峰の京丹波栗に向き合い、創業年2024年より産地訪問連携と試行錯誤を繰り返しながら開発を進め完成しました。
栗の繊細な風味や栗皮に含まれる渋みを閉じ込めた本製品は、偉大な赤ワインのように時と共に価値を増す、豊かな食卓と地域経済の未来を創造するヴィンテージSAKEです。
本日2026年3月19日(木)より、全国のお客様、および酒販店・飲食店に向けて一般販売を開始します。すでに海外2カ国への輸出が確定しており、世界への展開も進行しています。
通常は長期熟成を前提に火入工程を経ていますが、公式オンラインショップにて24本限定の生酒を販売いたします。
▼ 【24本限定販売】《800 栗 -2025-》生酒ver.のご購入はこちら
LINNEオンラインショップ
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◆製品概要
*「長龍酒造 八尾蔵」の設備を借りて製造
●味わい・シーン
グラスに注ぐと、完熟したフルーツを思わせる芳醇な香りが立ち上がります。熟れたリンゴのような甘酸っぱさを、濃縮された繊細な渋みがしなやかに引き立て、軽快でありながらも骨格のある味わいが広がります。フィニッシュには焼き栗のような香ばしいアクセントが調和し、複雑で豊かな余韻が続きます。
軽さと複雑味を両立した味わいは、甲殻類を使用した繊細な一皿から、食卓のメインを飾る肉料理まで、幅広い料理を一層引き立ててくれます。シンプルな茹で蟹に、三杯酢の代わりとして合わせるペアリング。また、豚のバルサミコグリルや黒酢あんかけなど、甘酸やコクのあるソースを用いた料理とも相性がよく、魚介のエキスや肉汁の旨味を優しく包み込みながら次の一口を誘います。アップルパイやキャラメリゼしたクレームブリュレなど、香ばしさを持つデザートとも好相性。食前から食後まで、合わせる料理によって新たな表情を魅せてくれる一本です。
5°Cほどに冷やせば、爽やかな酸が際立つアペリティフに。11%と低アルコールのため、最初の一杯としても心地よくお愉しみいただけます。また、燗にすることで酸味が穏やかになり、栗のまろやかな風味がより鮮やかに花開き、温度帯による変化も格別です。
“縁起物”である栗ともち米を掛け合わせ、日本の慶事にふさわしいLINNE最高格の酒を目指し醸造しました。木箱付の設え（しつらえ）となり、年度替わりの贈答品や門出の祝い酒としてもご利用いただけます。
●ブランド和栗「京丹波栗」と、京都のもち米「新羽二重糯」
京丹波栗
▼ブランド和栗「京丹波栗」
栗は縄文時代から日本人と生活を共にした食材であり、「山の恵み」の象徴です。正月料理に用いられるほか、「勝ち栗」として古くから縁起物としての歴史も持ちます。
大粒で栗本来の風味が豊かな京丹波栗は、古来より宮廷や寺院への献上品として重宝されてきた伝統素材です。貴族との繋がりが深かった丹波地域では、古くから優れた個体を残す「接ぎ木」の技術が発達しました。この技術の継承こそが、現代まで続く高品質な栗を維持する基盤となっています。
また、栗の実が熟す秋の京丹波は、昼夜の寒暖差が非常に激しくなります。日中の陽光で合成されたでんぷんと糖が、気温の低い夜間に消費されることなく果実に蓄積。この自然のメカニズムが、京丹波栗の独特の粘り気と甘み、芳醇な香りを生み出すのです。
今回、丹波農園・京丹波栗工房のご協力のもと、京丹波栗をむき栗の状態からじっくり4日間かけて黄麹へと製麹。
さらに、栗の香り・色・余韻などを立体的に構成するため、栗の鬼皮と渋皮もすべて取り寄せ、蒸したあと丹念に水出しして「栗皮水」を抽出し、仕込水として使用。
古代素材による「甘・酸・辛・苦・渋」の五味調和を目指しました。
▼京品種もち米「新羽二重糯」
新羽二重糯（しんはぶたえもち）は、京都府を中心に栽培される京都固有の高級もち米品種です。非常に強い粘りと滑らかさを持ち、高級和菓子や正月の鏡餅に用いられてきました。餅は稲作文化の象徴として、鏡餅（年神の依代）や共同体の再生と結びの儀礼に深く根ざしています。
栗麹と調和する素材として新羽二重糯を選んだのは技術的必然でしたが、結果として「縄文の山の素材×弥生の田の素材」という日本の食文化の二層構造が一本の酒に統合されました。
◆熟成に付加価値を宿す「時間価値型価格モデル（Time Value Model）」
本製品は、実りの秋を迎える栗の収穫に合わせ、年に一度だけ仕込む希少な限定醸造です。
毎年の違いを比較する楽しみが生まれるだけでなく、数年の熟成を経ることで栗皮由来のポリフェノールが収斂し、複雑な旨味と余韻の深度が増すと想定しています。
そこで、その年ならではのテロワールを映し出すヴィンテージワインのように、熟成によって深まる「時の価値」を育てるため、発売から1年ごとに希望小売価格を10%基準で更新いたします*。
この「時間価値型価格モデル（Time Value Model）」の設計は、時の経過による味わいの深化を正当に評価するとともに、適切な環境で熟成を支える取扱い店舗さまの保管価値を担保し、お客様へ常に最良の状態でお届けするための独自の仕組みです。
また、全てのボトルには、栗の収穫年を示すミレジムを首掛けにして表現しています。モチーフは「注連縄（しめなわ）」、素材は京の地産桧材「みやこ杣木（そまぎ）」を採用し、京都の木工所「有限会社 山田木工所」による木材加工で実現しました。
山と田から生まれた京素材の豊かな時間を毎年刻み、未来へ伝えてまいります。
*価格更新は在庫・品質評価・市場動向に基づきLINNEが最終判断します。更新時期・更新幅は変動する場合があり、更新を保証するものではありません。
◆開発背景
「京丹波栗をお酒にできませんか。」
2024年夏、京素材を探求していた中で訪れた京丹波町で、副町長からお声がけいただいた一言が本製品開発の始まりでした。
同年秋に収穫した京丹波栗を取り寄せ、翌2025年春に淡路島の酒蔵「Sake Underground」にて、醸造酒界では前例のない栗麹を取り入れた酒造りに挑戦。「栗」という山の素材を扱うことは非常に困難を極め、試行錯誤と失敗の連続でした。しかし、その過程で得た気づきの一つひとつが、今回の本製品実現を形作る不可欠なピースとなりました。
素材そのものでも稀少価値の高いこの京丹波栗を「醸造酒」へと昇華させることで、私たちは二つの新たな価値を創造します。
第一の価値は、栗の既成概念を塗り替える「新たな切り口の特産品」として訴求していくことです。
世間における栗のイメージは、栗きんとんやモンブランに代表される「甘いスイーツ」が主流かもしれません。しかし、私たちはそのイメージとは一線を画す「醸造酒」という形で、これまでにない高付加価値化を図りました。定常的に手に入り保存のきく、今までにないアプローチによる製品として世に送り出すことで、国内外にターゲット層を拡大しインバウンド層の需要にも応えながら、地域経済の持続的な発展に寄与してまいります。
第二の価値は、栗のポテンシャルを最大限に活かした「文化的な体験」を創出することです。
通常は廃棄されてしまう栗の鬼皮と渋皮を活用し、それらの渋みを酒の味わいの骨格に据えることで、長期熟成に耐えうる酒質を実現。時を重ねるごとに香味が深まり、価値も高まっていく「ヴィンテージSAKE」として、京丹波栗の革新的な可能性を証明していきます。また、酒単体で楽しむことにとどまらず、幅広い料理やデザートとのペアリングを通じて、発見に満ちた豊かな食卓の提案に貢献してまいります。
伝統ある京丹波栗を、時を重ねるごとに愛着の増す文化的な一杯へ。この醸造酒は、京丹波栗の歴史に新たな一ページを刻みます。
◆代表挨拶
■ 京丹波町 町長 畠中源一
京丹波町は、京丹波栗をはじめ、黒大豆や大納言小豆、京野菜など「食の宝庫」を生かしたまちづくり、「食のまち 京丹波」を目指しています。
このたび、クラフトサケという新たなジャンルを通じて、本町の特産品である京丹波栗の可能性を大きく引き出していただきました。また、この新たな取り組みが、町内の生産者との連携を深め、地域経済の活性化にも寄与するとともに、「食の宝庫」としてのブランド力を高めていくことを期待しております。
《800 栗》を通じて、１人でも多くの人に京丹波栗の魅力が届くことを願っております。
■ 株式会社丹波農園 代表取締役 榊原 芳樹
京丹波栗で日本酒をつくる。
初めて聞いたとき、あまりにも大胆で、無謀な試みに思えました。
栗の香りは、ただ甘いだけのものではありません。
森の空気、木肌のぬくもり、湿った土の気配。自然の記憶を宿した、静かで奥行きのある香りです。栗を使う以上、その魅力が酒の中に息づいていなければ意味がない。それが栗農家としての、ただ一つの願いでした。醸造の過程を経て、この魅力を伝えることが出来るのでしょうか。
この酒は、まず、なめらかな口当たりとやわらかな芳香で迎えてくれます。果実を思わせる香りに、かすかなアニス。けれどそれは、つくり込まれた吟醸香とも、ワインの表現とも異なるものです。もっと自然で、もっと静かな力強さ、“サケ”だけが持つ気配がそこにあります。一口目に、ああ、美味しいな、と素直に頬がゆるむ。その余韻の奥にある香りの端緒をたぐり寄せると、紛れもない栗の香りがそこにありました。
ごくわずかしか生まれなかったこの酒を口に出来たことを、深く幸せに思います。
■ 株式会社Linne 代表・醸造家 今井翔也
この度、千年以上にわたり京の都の食文化を支える食材の宝庫「京丹波」の歴史において、非常に画期的といえる挑戦をご一緒できたこと、大変光栄で感謝申し上げます。
LINNEは、“五穀を超える豊穣”を目指し、主穀の米を中心に、五穀やそれ以上のあらゆる素材たちに向き合い、日本の伝統技術によって付加価値を引き出す営みを続けてきました。
日本における水稲栽培は3千年近い歴史があるといわれ、麹はそれに紐づく偉大な文化ですが、その技術をさらに遡り、1万年単位の縄文素材「栗」に応用することは、日本人固有の多層的なバックグラウンドを表現することに他なりません。
ユネスコ無形文化遺産に登録された「麹を用いた伝統的酒造り」を未来や世界に紡ぐため、私たちはこれからも京素材に正面から向き合い、醸造技術によって羽ばたかせてまいります。
◆京丹波町について
京丹波町は、京都府中央部の丹波高原、由良川水系上流部に位置し、面積の8割以上を森林が占める豊かな大自然を誇ります。農作物を瑞々しく育てる「丹波霧」や、旨味を閉じ込める昼夜の寒暖差など、作物が美味しく実る気候条件に恵まれ、古くから朝廷や幕府に献上されてきた「京丹波栗」を筆頭に、「黒豆」「丹波松茸」「京丹波しめじ」など、全国に知られる“丹波ブランド”を育んできました。また、京都随一の畜産酪農地帯でもあり、まさに京の美食文化を支える「食の宝庫」と呼ばれています。
●『フードバレー構想』
本町は、恵まれた風土と先人から受け継いだ農地を守りながら、人々の従来の多い交通の要衝という利点も活かしてまちづくりを進めてきました。2023年3月には、最大の魅力であり強みである「食」を中心として、「農業」「観光」「情報」「産業」が連携を図る『フードバレー構想』を策定。農作物のさらなるブランド化に加えて、それを観光や雇用、教育へと波及させていく仕組みを作ることで、町の魅力を高め、活力を生み出すことを目指しています。
◆丹波農園について
1989年創業の栗農園。「京丹波から世界一の栗を」という志を掲げ、16ヘクタールの広大な園地で約3000本の栗を低木栽培し、一粒一粒に日光を凝縮させた大粒で高品質な実を追求。
品質のためあらゆる手間を惜しまず、自然との共生を重んじ、環境負荷を最小限に抑えた持続可能な栗づくりを実践。速やかな収穫とその直後からの冷蔵流通により、驚くほどの甘みと芳醇な香りを引き出した京丹波が誇る至高の栗を届ける。
▼「丹波農園」ウェブサイト
https://tanba.farm/
◆LINNEについて
2024年、京都で創業。酒造りを起点に食文化を醸すファーメンテーション・コレクティブ（発酵集団）。
現在は自社設備を持たないファントムブリュワリーとして、全国の酒蔵のタンク・設備を借りて酒造りを行っています。2027年、京都市・五条坂にシェア型自社醸造所を創立予定。
「合同会社 京丹波栗工房」とともに、2025年度フードバレー京丹波推進協議会に参画し、前述の『京丹波町フードバレー構想』の実現を支えていきます。
◆異を醸す酒《800（ヤオ）》について
●コンセプト「異を醸す酒」をコンセプトに掲げ、複数の植物由来原料を取り入れた「クロスボタニカル」を醸造の軸とし、SAKEの定義を拡張します。
●由来
《800（ヤオ）》の名称は、八百万（やおよろず）の神などの八百（＝物事の数の多いこと）に由来し、自然界のあらゆる素材を発酵させることで生まれる無限の可能性を表しています。
SAKEの定義拡張の4段階
LINNEが提唱する新しいSAKEの体系
*クラフトサケブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは、日本酒（清酒）の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒です。
◆購入方法
▼【24本限定販売】《800 栗 -2025-》生酒ver.のご購入はこちらLINNEオンラインショップ
▼酒販店・飲食店・輸出入事業者さまのご購入希望はこちら
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◆《800 栗 -2025-》提供予定のイベントについて
- 3月21日(土)～22日(日)：SAKE PLAYGROUND 2026 - PLAY MART EDITION in タイ
- 3月27日(金)～29日(日)：SAKE POP HONG KONG 2026 in 香港
- 4月3日(金)～4日(土)：異を醸すSAKE 800 ペアリングコース vol.2 in 京都
- 5月29日(金)～31日(日)：KIGEN Japnese Sake Fes in 奈良
●会社概要
- 会社名：株式会社Linne- 代表者：代表取締役 今井翔也
- 本社所在地：京都府京都市下京区中堂寺南町134番地 ASTEM棟8階
- 設立：2024年4月
- 事業内容：酒類・醸造食品の企画、研究開発、製造、販売
- 各種リンク：Website / Instagram / Podcast / Newsletter
- お問合せ先：info@linne-co.jp
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