さわら（鰆）の旬の時期・季節は春？特徴や美味しい食べ方も紹介

西京焼きの定番のさわらは、スーパーでも手に入る身近な魚ですよね。漢字では魚へんに「春」と書くので、春の時期が旬と思う人も多いでしょう。

実は、さわらの美味しい時期は春だけではないんです。この記事ではさわらの旬の季節や有名な産地、人気の食べ方、家庭で作れる意外なレシピについて紹介します。

さわらの旬の季節

「鰆」の字の通り春が旬と思えますが、実は、さわらは年に2回旬の季節がある魚です。さわらは季節ごとに海を移動する回遊魚なので、地域によってよく獲れる時期が違います。

関西では春にさわらがよく獲れるので、旬の時期は春。関東のさわらは初夏から翌春の初めまで沿岸に留まるようですが、旬の季節は最も脂が乗って美味しい冬となります。

ちなみに、夏のさわらは産卵を終えて味が落ちているので、旬の季節とはいえないようです。

トロさわらの旬

さわらの中でも特に脂の乗りが良いと有名なのが「トロさわら」です。このさわらが水揚げされる三重県鳥羽市の答志島（とうしじま）では「答志島トロさわら」としてブランド化されています。

伊勢湾・答志島付近の海は栄養豊かで、イワシなどの小魚の成長にも適した環境です。太ったイワシなどを食べたトロさわらはどんどん脂を蓄え、秋から冬に一番美味しい旬を迎えます。

トロさわらはマグロの中トロのようなとろける食感で、刺身やタタキで食べるのが人気です。

さわらの産地

さわらは北海道南部から沖縄沿岸まで、日本各地で一年を通して水揚げされています。

中でも漁が盛んなのは日本海沿岸や瀬戸内海沿岸の地域で、それぞれ旬の時期や漁の方法、さわらのブランドなどに違いがあるんです。ここでは、さわらの主な産地とその特徴を紹介します。

東北地方

東北地方で有名なさわらといえば、日本一とも評される山形県庄内浜のブランド「庄内おばこサワラ」です。庄内浜のさわらは、9月〜11月がたっぷり脂の乗る旬の時期。

傷みやすいさわらの鮮度を伸ばすため、はえ縄漁で一尾ずつ丁寧に釣り上げ、そのまま船の上で活け締めと神経抜きをしています。

普通、さわらを生で食べられる期間は2〜3日なのですが、この方法によりおばこサワラの鮮度は1週間も保ち、さらに熟成も進むので奥深い味わいになります。

北陸地方

北陸地方は日本有数のさわらの産地。福井県の2021年度漁獲量は全国第1位の1,744tです。お隣の石川県は全国第3位の1,231tで、富山県でも安定した漁獲量があります。

石川県では2000年頃からさわらの漁獲量が増えており、これは日本海の水温上昇が一因とされています。

産卵前の10月〜12月に旬を迎える福井県のさわらは、脂乗りのバランスが良く、刺身でも焼き魚でも美味しいのが特徴。石川県のさわらの最盛期は3月〜6月頃で、ほんのり甘く上品な味わいが人気です。

出典：e-Stat 政府統計の総合窓口/令和３年漁業・養殖業生産統計

関東地方

関東地方でさわらの旬が冬とされるのは、産卵期前のこの時期に最も脂が乗っているから。特に12月・1月・2月頃のさわらは「寒鰆」と呼ばれ、尾の近くまでトロのようだと人気です。

寒鰆の脂は和食にも洋食にも合う上品な味。日本一の水揚げ量を誇る千葉県銚子漁港からも多く出荷され、様々なジャンルの飲食店で活用されています。

関西地方

春になると産卵を控えたさわらが瀬戸内海に入るため、大阪など関西地方では漁獲量が上がる4月〜6月頃がさわらの旬となっています。ですが「生サワラ丼」で有名な淡路島など、さわらの旬を秋や冬とする地域もあります。

日本海側の京都でもさわらの旬は秋から冬。海水温の上昇により京都では冬のさわら漁獲量が上がり、2021年度は全国第2位の1,624tとなりました。

京都府内で獲れるさわらのうち1.5kg以上のものは「京鰆」、脂乗りの基準を満たした3kg以上のものは「特選 京鰆」と呼ばれています。

出典：e-Stat 政府統計の総合窓口/令和３年漁業・養殖業生産統計

山陰地方

日本海に面した鳥取県や山口県北部など、山陰地方でのさわらの旬は冬となります。淡泊な味わいを活かし、タタキや塩焼きで食べるのが人気です。

瀬戸内海側の広島県や岡山県では、産卵のためにさわらが集まる晩春から初夏が旬とされ、5月〜6月頃の漁が盛んです。特に岡山県ではさわらの人気が高く、刺身をはじめ豊富なさわら料理があります。

四国地方

四国地方では、さわらの漁法や風習に県ごとの特徴があります。愛媛県松山地区では、船から海に網をおろして漂わせ、さわらを絡めとる「サワラ流し網」が盛ん。

主に春と秋に行われる漁法です。徳島県の鳴門海峡･紀伊水道では、さわらに脂の乗る4月〜6月頃に一本釣り漁を行っています。さわらに傷が付きにくく、市場価値の高くなる漁法です。

香川県の農村部では、春から初夏に親戚を招いてさわらの押し抜き寿司を振舞う「春祝魚（はるいお）」という風習があり、祝い事を彩る魚として愛されています。

九州地方

九州地方でのさわらの旬は、脂がたっぷり乗る冬の11月〜3月頃。福岡県の玄界灘沖や長崎県の壱岐・対馬など、日本海側でさわら漁が盛んです。

福岡県の芦屋町では毎年冬にさわらのグルメイベントが開催され、数々の工夫をこらしたメニューが集まります。新鮮なさわらが出回る福岡県では、西京焼きなどのほか刺身で食べるのも一般的です。

さわらの特徴・栄養

さわらはその姿を由来に名前が付いており、呼び方も成長するにつれ変わる魚です。ここでは、さわらの特徴や含まれる栄養について紹介します。

さわらの特徴

さわらはお腹に丸みが少なく、細長い姿が特徴です。お腹の幅が狭いことから「狭腹（さはら）」と呼ばれ、現在の「さわら」に繋がったとされています。

さわらは成長に伴い名前が変わる出世魚で、体長50cm位のものは関西で「サゴシ」、関東で「サゴチ」などと呼ばれます。さわらと呼ばれるのは体長が60cm〜80cmを超えてからです。

さわらは鋭い歯をもつ肉食の魚で、稚魚の頃からイワシ類の稚魚などを食べ、生後1年ほどで約50cmになります。

成魚になるとイカナゴやカタクチイワシなどを旺盛な食欲で食べ、5年で約1mにまで成長するんです。ぐんぐん育つ出世魚のさわらは、とても縁起の良い魚とされています。

さわらの栄養

さわらは、美容と健康の両方に役立つ栄養豊かな魚です。特に、以下のような成分が豊富に含まれています。

さわらの美味しい調理法

さわらの定番料理といえば、西京焼き。ですが、全国を見ると実に多種多様なさわら料理があるんです。

ここでは様々なさわら料理や、家庭でも作れるちょっと変わったレシピを紹介します。

刺身・寿司

白身のように見えるさわらですが、実はマグロと同じく赤身の魚なんです。身は淡泊で柔らかく、刺身にするとほんのり甘い脂を楽しめます。

皮と身の間に脂が多いので、皮を炙ったり熱湯をかけたりなど軽く火を通すとふんわりして美味しいです。

さわらを寿司にするなら漬けや昆布締め、熟成などで水分を少し抜くのがおすすめ。うまみがグッと増し、ワンランク上の味になります。

塩焼き

繊細な味でクセが少ないさわらは、塩焼きにも向いています。さわらのコクを増す西京焼きも美味しいですが、シンプルな塩焼きはさわらの味をストレートに楽しめる料理です。

臭みなく仕上げるには、さわらを焼く20〜30分前に塩を振り、出てきた水分を拭き取って焼くのがコツ。自宅にあるフライパンや魚焼きグリルで気軽に作れます。

卵・白子

関西地方ではさわらの身に加え、卵（真子）や白子も食べるのが一般的。卵は塩焼きや煮付けに、白子は天ぷらや白子ポン酢にするのが人気です。ご飯のおかずにもお酒のおつまみにもなるので、家族みんなで楽しめます。

また、香川県では古くからさわらの卵でカラスミを作っており、かつては幕府にも献上されていたそう。現在でも貴重な珍味として贈り物などにされています。

西京焼き

スーパーのさわらの切り身にひと手間かけて、お店の味にする西京焼きレシピを紹介します。

作り方は味噌ベースの調味料とさわらをラップに包み、2〜3日漬けてフライパンで焼くだけ。弱火で焼くのがさわらを焦がさないコツです。

バリ猫ゆっきーさんのアイデア

ブリでもサワラでも「西京漬け」

材料 : サワラ / 味噌床 / 　白味噌 / 　酒 / 　みりん

ちょっと大きくて形の良いサワラに出会ったら是非作ってみてください。
今日はお家で簡単に作れる「サワラの西京漬け」のレシピです。

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さわらのパン粉焼き

おもてなしにも使える、おしゃれなイタリアンのさわらレシピです。

さわらなどを耐熱皿に並べて合わせパン粉を乗せ、オーブンで焼くだけで完成します。おもてなし料理作りで忙しいとき、オーブン任せにできるレシピは助かりますね。

*yuko*(曽布川優子)さんのアイデア

さわらと新玉ねぎのイタリアンなパン粉焼き

材料 : さわら / 塩 / 白ワイン / パン粉 / にんにく / パセリ / アンチョビ / オリーブオイル / 新玉ねぎ

さわらの切り身と　新玉ねぎを交互に並べ、アンチョビなどを加えた
パン粉をふってオーブンで焼いた　ちょっとごちそうイタリアンなパン粉焼きです。

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さわらの旬を知って美味しく食べよう

さわらは主に日本海と瀬戸内海で獲れ、日本海沿岸では冬が旬、瀬戸内海沿岸では春が旬の魚です。冬のさわらは脂の乗りが良く、関西の春のさわらは卵や白子も楽しめます。DHAやEPAなどの必須脂肪酸やビタミンも豊富です。

さわらは味にクセがなく、和食にも洋食にも使える食材。暮らしニスタに毎日投稿されるレシピも参考にして、さわら料理を楽しんでください。