よく耳にする「料理のさしすせそ」
それぞれ、調味料の事を指していますが、何の調味料を意味しているのかは知っている方も多いと思います。
さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油（醤油は昔「せいゆ」と表記したため）
そ…味噌
そして、この順番は、入れる順番になっています。
なぜ、この順番になっているかご存知ですか？
砂糖は、食材に染み込むのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。
他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもします。
塩は砂糖より後に入れる事で、砂糖の味を落ち着かせてくれます。
塩は素材を引き締めるため、砂糖の前に入れると味が染み込まなくなってしまいます。
「すせそ」の酢、醤油、味噌はすべて発酵調味料です。発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため最後の方に入れることが多いのです。ただ、レシピによって異なるため注意しましょう。
酢は、早くに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。
酸味が欲しい場合は二度に分けて入れるなど、工夫が必要です。
醤油や味噌が最後に来るのは香りや風味を逃がさない為です。
ただ単に、味付けに使われているだけでなく、食材を柔らかくしたり、水分を出すために使ったり、アクを取ったり、臭みを取ったりと、色んな役割もしてくれます。
これ以外にも、よく使う調味料といえば、「酒」「みりん」ですが、「さしすせそ」には入ってませんね。どの順番でいれるとよいのでしょうか？
○お酒は、一番最初に入れることで、素材の臭み取りや、味をしみ込みやすくしたり、定着してくれるそうです。「さ（酒）+さ（砂糖）しすせそ」と覚えましょう。
○みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」の種類があります。
「本みりん」はお酒の仲間なのでお酒と同じく、最初にいれることで、効果が発揮されるそうです。
「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも糖分が多いので、科学的には別物だそう。「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために最後に入れるのがポイントだそうです。
料理の「さしすせそ」について「さは砂糖、しは塩…」などと概要を知っていても、入れる順番やその理由など、意外とご存じないことも多かったのではないでしょうか。
また、お酒、みりんの入れる順番も守って、調味料の効果を最大限に発揮させたいですね。
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出典元:東京ガス「ウチコト」
http://tg-uchi.jp/topics/2756
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