同じ魚でも扱い方ひとつで美味しくもなれば、イマイチにもなる。この本によるとポイントはこの3点なのだとか。
1. 魚にとって快適な温度に冷やしてあげる
2. スピーディーにさばいてあげる
3. 空気に触れないようにしてあげる
確かに魚売り場を見てみると氷の上でキンキンに冷やされている魚をよく見掛けますよね。
参考：「冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる」前田尚毅 著／飛鳥新社／2021年12月11日発行
牛肉や豚肉は常温に戻してから調理するが、魚は常温にさらされた瞬間に魚たちの筋肉や細胞は壊れ始めてしまう。
うわ〜そうなんですね。魚がこんなにも温度に敏感でデリケートな食材だとは今まで知らなかったです。
魚を購入する時は、パズルゲームテトリスの要領で空いた部分が少なくなるように買ったものを隙間なく積んで、袋の中の空気をできるだけ少なくするとより低い温度を保つことができるそうです。
氷をビニール袋に入れる際にも、下からポンポン叩いて氷の間の空気を抜くことで氷が溶けにくくなるのだとか。こうすることで氷が長持ちするようです。
読み進めていくうちに初めて見聞きすることが多く、ワクワクしていく自分がいることに気がつきました。
ラップの上にアルミホイルを使って包むことでしっかりと冷やしながら保存できるそうです。
魚はただ冷やせばいいというものでもないということですね。勉強になります。
目的は味付けではなく、生臭さをなくし香りを良くすること。
モチモチした食感に変わり旨味を感じやすくなるメリットが。
食べた後の余韻も長続きするようです。
お刺身やお寿司にも脱水締めをすると、より美味しくなるのだとか。
魚にひと塩をして15分ほど置いておく。
水分が浮き上がってきたら布巾などで綺麗に拭き取る。
ラップをかけずに15分ほど冷蔵庫で冷やす。
少し湿らせた布巾などで表面についた余分な水を軽く拭き取る。
振り塩の量は、柵一本当たり表裏それぞれ塩3〜5つまみを目安にする。
キッチンペーパーは水分を吸いすぎてしまうため、おすすめしないとのことです。
質問をしていないのに私が聞きたいことを先回りして教えてくれる。魚の知識が豊富で思わず関心してしまいます。
魚の顔を見る。魚の顔つまり頭の部分は体の大きさに対して小さい頭で、小さい目をしている。そういう魚は餌を探すのに苦労せずに育ち、体に栄養が行き届いているからお勧めのようです。
また、目に透明感があるものも鮮度が良いとのこと。
参考：「冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる」前田尚毅 著／飛鳥新社／2021年12月11日発行
新鮮でいい魚は開店と同時が良いと思ったので早い時間に行きました。朝ならまだ気温もそれほど高くないので魚を持って帰る上でも、魚にダメージを与えずに済みそうな気がしたことも一つのポイントになります。
我が家の大好きなぶり発見です。
中でもぶりかまが好物なのですが、店員さんに確認すると部位が「かま」だと教えてくれた(いつものぶりかまと少し形が違ったので確認しました)ので、予め決めてきた他の食材をさっと手に取り、レジへと直行します。
1. テトリスのように買い物袋に入れる。
温度変化がないように保冷バッグを持参しました。
買う物が少なかったのであまりぎゅーぎゅーには詰められませんでしたが、テトリスのように入れることを意識しました。
2. 保存用の氷は袋の底をポンポン叩いて空気を抜く。
これも本から得た知識です。
空気を抜いた氷の入ったビニール袋の口を縛り保冷バッグに入れます。
3. 保冷バッグの口は縛る。
中の温度変化がなるべくないように気を付けました。
4. 家まではなるべく急いで帰る。
魚に全意識を集中させたことで無駄なものを買うこともなくサッと買い物が済みました。
帰ってからは即チルドルールに入れました。
1. ヒレは切られていて状態がわからなかったので、色を見ました。鮮やかな青色のぶりには栄養があるそうなのです。
2. パックを斜めにしてドリップがないかチェック。
ドリップがないものは新鮮ですからね。
ぶりの旬は冬のイメージですが、地域によっても違うようです。今回は長崎県産の天然ぶりです。
ぶりの鱗を取り、水で洗います。
血合いも軽く取ります。
皮に十字に切れ込みを入れ、脱水締めします。
ぶりかまに振り塩をして、15分置いておきます。魚は常温が苦手なようなので冷蔵庫に入れておきました。
待ち時間に皮を剥いた大根をすり、大根おろしを作ります。
大根おろしは葉がついている側が辛くないです。緑色の部分になりますね。皮を剥いてから、くるくると円を描くようにおろすことで辛さが抑えられます。
私はアレルギーがあるのか素手でおろしたら手が赤くなってしまったことがあるので、調理用手袋を使ってすりおろしました。
脱水締めが終わったら、魚から出た水分を拭き取り、塩を振ります。
魚焼きグリルで皮目から中火で7分、裏返して火加減に気を付けながら5分程焼きます。
食べた感想は、いつものぶりかまとは全くの別物でした。
家族全員、最初の一言は「うまっ！」で目が輝きました。脂がのっていてパサつきが全くなく、口いっぱいにぶりの旨味が広がります。
舌触りが違い、身が潤っていて、甘みがありました。
大根おろしとの相性も良かったです。
普段ぶりかまが好きで良く購入するのですが、こんなにも味や風味、食感などが変わるとは思ってもいませんでした。本当に驚きました。
同じ食材でも、知識があるかないかで変わるなんて…今まで勿体無い食べ方をしていたなと反省しました。
ちなみに養殖の魚には養殖の有無を記載することが決められているようです。初めに足を運んだお店の魚は全て天然ってことになるんですね。素晴らしき宮城のスーパー！
また今回、参考にした「冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる」では、ほかにもいちばん美味しい刺身の食し方、うまい魚の見極め方など、生活に役立つ知恵が盛り沢山なので、気になる方はぜひチェックしてみてください。
魚の美味しさを再確認した今、他の魚にもチャレンジしてみたいと思いました(*^▽^*)
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