日本の誇る食文化を発信【ザ・キタノホテル東京】Kitano Finds Japan　～発酵 その豊かさを知る＜第2回＞～

日本の食文化をモダンに表現する年間フェア「Kitano Finds Japan」。2026年度のテーマは「発酵」です。6月から始まる第2回は、江戸から伝わる知恵をフランス料理に融合します。

ザ・キタノホテル東京は、“For Comfort　快適さを求めて”を掲げ、都会における上質なくつろぎを提供しています。また東京で唯一のルレ・エ・シャトーのメンバーホテルとして、日本の文化を現代の感覚に合わせて、広く伝えることを大切にしています。
2025年からシリーズで開催している「Kitano Finds Japan」もそのひとつ。日本の大地が生み出す食材や食文化を、キタノの表現で発信してきました。第二章となる2026年は、日本人の食の根幹を支えてきた＜発酵＞をテーマにします。第２回は江戸近茶流宗家・柳原尚之氏の監修のもと、日本料理の伝統に生きてきた発酵の物語を紐解き、料理長・加茂健が現代の一皿に映します。会期中には柳原氏のセミナーや加茂総料理長とのトークを交えたランチイベントも開催します。


ハモの湯引き キュウリとカリフラワーのプレミアムビネガー仕立て。油脂分を全く使わず、発酵の力で風味豊かに。

Kitano Finds Japan　～発酵 その豊かさを知る＜第２回＞～
期間： 2026年6月2日（火）～8月29日（土）日・月・火曜ディナー定休　
場所： メインダイニング「オランジュリー光庵」　ザ・キタノホテル東京 2階
内容：　 発酵をテーマとした料理およびデザートの提供

＜メニューより一例＞
ハモの湯引き キュウリとカリフラワーのプレミアムビネガー仕立て　3,500円
スズキのポワレ　練り麹風味 アーティチョークのバリグール　　5,200円
岩本牛 炭火焼き　壺酢のガストリックソース　8,000円　
＊上記価格はアラカルト。ランチ・ディナーのコースにも組み込みます。

【限定イベント】　柳原尚之氏によるセミナー付きKFJランチコース　
2026年6月6日（土）12:00より　お一人様18,000円　
限定コースメニュー　ワインペアリング（またはノンアルコールペアリング）付き　　
予約開始：５月８日（金）より　
<TEL> 03-6261-7096（レストラン直通）または03-3288-0015（ホテル代表）
<WEB> https://www.kitanohotel.co.jp/tokyo/topics/kfj_summer2026/
＊上記価格はいずれも税込み、サービス料（15%）別です。

古来から日本の食に生きてきた発酵の文化。今回は日本伝統の料理法を現代に受け継ぐ江戸近茶流宗家の柳原尚之氏とのコラボレーションです。
日本に伝わる麹や酢などの発酵食材にフォーカス、その深く静かな効果をフランス料理に取り入れ、モダンに表現します。かつての江戸城郭にほど近いキタノで今、日仏の食の知恵が融合し、新たなエスプリが生まれます。　


料理全体を印象づけるまろやかな塩味。
フェアに合わせてキッチンで発酵を進める塩練り麹。麹を日本酒と白ワインで育て、和洋折衷の風味を醸す。スズキのポワレの一皿に使用。




年間を通して心身にやさしいフランス料理を実践。
”テロワールを映す料理”を掲げるルレ・エ・シャトーの精神に賛同し、日本の食材はもちろん、調理技法なども積極的に取り入れる加茂シェフの料理。



＜メニューより一例＞　＊（　）内はドゥミポーションの場合の価格
ハモの湯引き キュウリとカリフラワーのプレミアムビネガー仕立て　3,500円（2,800円）
湯引きしたハモに、キュウリのジュース、カリフラワーのピュレを合わせました。隠し味の米酢は、有機米を原料とする日本酒から造られる逸品。まろやかな酸味とくせのない味わいが、上品なさわやかさとなって伝わります。

ソースのとろみも塩麹で。
スズキのポワレ 練り麹風味 アーティチョークのバリグール　5,200円（3,800円)
日本酒とワインを使った自家製塩麹の、うまみのある塩味を柱とした一皿。麹で風味をつけたスズキに、生命力あふれる夏野菜の味わいを合わせて。




赤身と脂のバランスよい岩本牛に、黒酢でエッジを効かせて。
岩本牛 炭火焼き　壺酢のガストリックソース
8,000円（5,000円)　
砂糖と酢をベースに煮詰めるフランスの伝統的な調味料“ガストリック”に、古来製法で造られる鹿児島産の黒酢を使い、香ばしい炭火焼きの牛肉に添えて。肉の風味と黒酢のコク深い酸味がマッチする、夏らしい一皿です。



＜ランチ＞12:00～15:00 (L.O. 13:30)　コース２種（8,000円 / 12,000円）、アラカルト
＜ディナー＞18:00～22:00 (L.O. 21:00)　コース1種（18,000円）、アラカルト ＊25,000円～のオーダーメイドコースもあり
【限定企画】柳原尚之氏によるセミナー付きランチ（コース）イベント
醸造の専門家である柳原尚之氏が、日本古来の食文化の中でも“酸味”にフォーカスし、発酵の歴史とともに語ります。デザートタイムには加茂シェフとの対談も。

日時：2026年6月６日（土）12:00より
内容：セミナー「日本の酸味 その美学」 Kitano Finds Japanランチコース　ペアリング付き
金額：お一人様 18,000円
予約：完全予約制。5月8日（金）より受付開始


醸造の専門家でもある柳原氏。
柳原尚之 Naoyuki Yanagihara
江戸近茶流宗家、「柳原料理教室」主宰、博士（醸造学）
東京農業大学醸造学専攻博士課程修了。小豆島の醤油会社勤務やオランダの帆船でのキッチンクルーの経験を持ち現在東京赤坂の料理教室にて日本料理、茶懐石の研究指導にあたる。 NHK「きょうの料理」などテレビ番組出演の他、大河ドラマなどの料理監修や時代考証も数々手がけ、著書も多数。2015年文化庁文化交流使、18年農林水産省日本食普及の親善大使に任命され、日本料理を世界へ伝達。江戸時代の食文化の研究と継承、そして子ども向けの和食料理本の執筆・講義を通した子どもへの食育をライフワークとしている。





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