ホットビスケットの材料は計量が済んだら全て冷やしておく。
薄力粉・砂糖・ベーキングパウダー・塩を合わせて軽く混ぜ、ふるっておく。
ふるった粉類は使う直前まで冷やしておく。
①を冷やしている間に無塩バターを角切りにする。
※なるべく小さく切る方が次の工程の作業が楽になります。
角切りのバターを①に加える。
スケッパーやドレッジ、ゴムベラを使ってバターを切り細かくする。
※あくまで細かくするだけで混ぜない。
バターの大きな塊がなくなったらスケッパーを置き、手でバターと粉を擦り合わせる。
バターが粉でコーティングされ、粉チーズのようになるまで行う。
※手の平全体で擦り合わせると手の熱でバターが溶けてしまうので、指先で行う。
※バターがダレてきたら冷蔵庫で冷やす。
粉チーズ状にポロポロになったら牛乳を加え、スケッパーで切るように混ぜる。
※「混ぜる」というより「切る」ことを繰り返す感じ。捏ねないように注意。
※粉っぽさが残る状態で完全に混ざらなくてOK。
粉っぽさが残る状態で生クリームを加え、スケッパーで切るように混ぜる。
※牛乳の時と同様「混ぜる」というより「切る」ことを繰り返す感じ。捏ねないように注意。
※粉っぽさが残る状態で完全に混ざらなくてOK。
※全量牛乳でも構いませんが、生クリームを加えることでサクホロな中にもしっとりさせることができます。
粉っぽさが残る状態で手を止める。
⑦を押すように周りの粉を巻き込みながら、まとめていく。
※あくまで捏ねない。ぎゅうーっと手で「押す」を繰り返してまとめる。
※繰り返していると7・8回でまとまってきます。
※捏ねてしまうとサクホロ感が出なくなるので注意。
ラップに出して薄く延ばし、冷蔵庫で30分～1時間冷やす。
※生地がよく冷えていると、しっかり伸びてくれます。背の高いビスケットにしたい方は1時間冷やすのがオススメ。
※薄く延ばすのは生地の中までしっかりと均一に冷やすため。
オーブンを200度に予熱しておく。
生地が冷えたら台に薄く打ち粉をして、めん棒でのばす。
⑩を半分にカットする。
カットした生地を重ねる。
※この時、重ね合わせた面に粉が付き過ぎると腹割れし過ぎなビスケットになってしまいます。余分な粉は落としてください。
再びめん棒で延ばす。
※めん棒にかかる力が弱いと面と面がくっつかないので腹割れし過ぎなビスケットに。重ねた生地をくっつけることをイメージする。
※逆に力が強過ぎると腹割れしなくなります。
再び半分にカットする。
⑪～⑬を5・6回繰り返す。
※この間、生地の温度を上げないようなるべく手で生地を触らない。
※生地をダレさせない。
⑭を1.5cmの厚さに延ばす。
※2cm厚にするレシピが多いですが、うちの場合は背が高くなり過ぎるので1.5cm厚にしています。
※面と厚さのバランスが悪いと高さが出なかったり、腹割れしない原因になります。
58mmの丸型で抜いていく。
※型を抜く時は躊躇せず、真っ直ぐ下にスパっと押し真っ直ぐ上に戻して抜く。
※抜いた後は側面になるべく触れないようにする。
スケッパーやパレット等を使って、天板に移動させる。
※この時、生地を触ってみて冷たさを感じない場合は一度冷蔵庫で冷やす。
※生地が冷えていると高さがでます。トップ画像ぐらいの高さにしたい場合は「ほんのり冷たい」程度。もっと高さが欲しい場合は「しっかり冷たい」程度。
刷毛や指で表面に牛乳を塗り、200度に予熱しておいたオーブンで15分～17分焼く。
焼成後、ケーキクーラーの上で冷ます。
使用したオイコスヨーグルト。
レモン＆レモンピール
生クリームに砂糖を加える。
ハンドミキサーの高速で角がお辞儀するまで泡立てる。
泡立ったら低速で艶が出るまで混ぜ、キメを整える。
オイコスヨーグルトを水切りせず、そのまま加える
ハンドミキサーで全体が混ざるようよく混ぜ完成。
オイコスが濃厚なので、ビスケットに塗りやすいしっかりしたクリームになります。
腹割れした部分から割って、クリームとジャムをのせていただきます♡
こちらは、わざとこのまま焼いた失敗例。
オーブンの焼きムラが原因です。
向かって左側の下火が弱く倒れてしまっています。
焼いている途中で傾いてきたら、くるっと180度回して再び焼いてあげてください。同じように火が通って真っ直ぐ伸びてくれます。
腹割れし過ぎず、高くなり過ぎず、ちょうど良いビスケット。
使用した「マイヤーレモンジャム」
酸っぱ過ぎない酸味が癖になります♡
他にも「みかんジャム」や「マーマレード」など柑橘系のジャムをいただきました。
・サクホロのポイントは「切る」混ぜ方。
・しっとりするのは生クリーム入りだから。
・腹割れのポイントは、生地を重ねた時の粉加減と延ばす力加減。
・高さのポイントは、生地の温度と型抜き後に側面の生地を触らないこと。
