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津軽の郷土料理 けの汁

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村越 仁美
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津軽の郷土料理 けの汁

次へと繋げたい津軽の冬のふるさとごはん。
我が家の”けの汁”は、大豆をそのまま入れますが本来であれば大豆をすり潰したり、刻んだりしたものを入れるそうです。
大豆も金時豆だったり家庭により様々。
お正月料理のひとつとして年末に作ります。
どこか懐かしさも感じる栄養豊富な椀もの。
帰省しにくい今なのでふるさとごはんを懐かしむ方にも届いたら嬉しいです。

器・箸:津軽塗
箸置き:津軽びいどろ

材料 (4人分)

  • 大根:1/4本(250g)
  • にんじん・小:1本(100g)
  • ごぼう:1/2 本
  • ぜんまいの水煮:50g
  • ふきの水煮:50g
  • 干ししいたけ :4枚
  • 板こんにゃく:1枚
  • 高野豆腐 :1枚
  • 油揚げ:1枚
  • 大豆 (水煮または蒸し):100g
  • だし汁:1200ml
  • みそ:大さじ6

下準備

下準備

☑︎干ししいたけは、ポリ袋に入れ、一晩水につけ冷蔵庫で戻す。
☑︎高野豆腐は、ぬるま湯につけて戻す。
☑︎油揚げ、熱湯にくぐらせ、油抜きをする。
☑︎板こんにゃくは、下ゆでする。
それぞれ5mm角に切る。
☑︎大根、にんじんは、5mm角に切る。
☑︎ごぼうの皮を包丁の背でこすり取り、5mm角に切って水にさらす。
☑︎ぜんまいの水煮、ふきの水煮は、5mm幅に切る。

煮込む

煮込む

☑︎鍋にだし汁を入れ、Aを加え、火にかける。
(干し椎茸の戻し汁も加える。)
☑︎煮立ったらアクを取り、中火で野菜が柔らかくなるまで煮る。
☑︎具材がやわらかくなったらみそを溶き入れ大豆を加え、約10分煮込み味を含ませ、仕上げる。

POINT・補足

☑︎代用→金時豆水煮でもOK
☑︎本来は、大豆をすりつぶしたものを入れるそうです。
☑︎山菜→わらびの水煮も一緒に入れるところもあります。
☑︎分量は、目安になります。
☑︎郷土料理なので各家庭により分量や入る物が様々です。
☑︎味噌の分量は、お好みでご調整ください。
☑︎だし汁は、お好みのもので。
☑︎根曲がり竹(ひめ竹)が手に入る時は、100gプラスする。
元々は昆布だしで作る精進料理でした。

コツ・ポイント

【小分けのアイデア】
昔と違い部屋が暖かく痛みやすいので大豆以外を切った後、数日分袋で小分けし、
大豆とセット、その都度、おだしと味噌を溶き頂いてました♪

【津軽の郷土料理】
津軽の七草粥ともいわれる小正月料理。
「けの汁」は、「粥の汁」が訛ったもの。
昔から無病息災を願い、小正月に頂きました。
津軽地方の日本海沿岸では、醤油仕立て×具が大きめというけの汁もあります。
女性たちが小正月をくつろぐために作り置きする栄養たっぷりの保存食でもありました。

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村越 仁美
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料理研究家/レシピ作成・スタイリング・料理写真提供を始め食育活動、アンバサダー等、幅広く活動中。 『食材少なめメインな再現しやすいシンプルなお料理』中心。 作る側に寄り添い、その先の大切な方...
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津軽の郷土料理 けの汁
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