5mmの厚さに切り、それを半分の長さの拍子切りにする。パンチェッタや厚切りベーコンがない場合は普通のベーコンでもOK。
フライパンにオリーブオイル20ccとパンチェッタまたはベーコンを入れ、弱火でじっくり炒める。カリカリになるまで炒める。
はば２cmくらいに切る。フライパンに入れ、火をとおす。
白ワイン50ccを入れ中火くらいでオイルと白いワインをなじませる。アルコール分をとばす。
いったんフライパンを保温状態にする。
ボウルに全卵と黄卵を入れ、塩少々、あらびきコショウを入れる。コショウはなるべくその場で黒つぶコショウをひく。
パルミジャーノ粉チーズ30gを入れてよくとく。パルミジャーノは塊をけずってもよいし、なかったら市販の粉チーズでもOK。
袋に書かれている分数ゆでる。
フライパンを再び火にかけて、ゆでたうどんを入れる。
火をとめて、ソースを手ばやくからめる。
うつわに盛って、あらびき黒コショウ少々をかけて、完成ーー
１、最後、うどんにソースをからめる時は、手ばやくいっきに。ソースが固まらないように気をつけてください。
２、パンチェッタとは豚ばら肉の塩づけ。生ベーコンとも呼ばれるそうです。なければベーコンでOK。
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