卵はボウルに割り入れてほぐしておきます。
冷凍むきエビは自然解凍して背ワタを取り除き、水で洗ってしっかりと水気をふき取ります。ボウルに入れて（A）をまぶします。
キャベツの葉は芯を取り除き、一口大にざく切りにします。
ニンジンは細切りにします。
長ネギは半分はみじん切りに、残り半分は斜め薄切りにします。
ニラは5センチ程度の長さに切ります。
フライパンにサラダ油少々（分量外）をひいて中火で熱し、ニンジン、長ネギ、キャベツ、ニラの順に炒めます。しんなりしすぎないように、食感が残る程度に炒め、全体に油が回ったら一旦皿に取り出しておきます。
野菜を炒めたフライパンをキッチンペーパーなどでさっと拭き、サラダ油を少量（分量外）加えて中火で熱します。卵液を流し入れて、半熟状態で一旦取り出しておきます。
フライパンにごま油を加えて中火で熱し、長ネギのみじん切りを炒めます。香りが立って来たら、エビを加えて、両面こんがりと焼いて中まで火を通します。
取り出しておいた野菜と卵、（B）を加えて手早く炒め合わせます。器に盛り付けて好みでブラックペッパーをふって完成です。
少し手間ですが、野菜、エビ、卵はそれぞれ別で炒めて、最後に合わせたほうが食感が活きて美味しく仕上がります。野菜はお好みでアレンジしてOKですが、火の通りにくいものから炒め、葉物野菜はしんなりとしすぎないように注意してください。
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