豚肉の脂身の方にフォークなどで穴をあけ、塩、きび砂糖、ナツメグ、胡椒、タイム、ローリエをまぶし、空気が残らないようにポリ袋で包む。
これで1～3日間冷蔵庫で寝かせる。
ローリエをはがし、スプーンなどで少しスパイスをこそげ取る。
塩抜きしなくていいくらい塩は少な目にしているので、さっとこそげ取るくらいでOK。
フライパンに入れて中火で表面を焼いたら、弱火にして蓋をして10分焼く。
ひっくりかえしてもう片面も10分焼く。
しばらく置いて自然に冷ましたいのですが、フライパンをあけたいので、アルミホイルでくるみ、さらにタオルなどでくるんで、冷めるまで置く。
予熱で火が通るのでやわらかくしっとり仕上がります。
下味をつけて寝かせるのは1日以上がおすすめです。
肉が熟成してうまみがグンと出てきます。
塩抜きする場合は、塩を多めにしてもよいですが、しない場合は肉の2％くらいがちょうどよいです。
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