料理レシピ

シャキシャキ小気味のいい「じゃがいもの酢の物」【中嶋シェフに教わる和食６】

Name: シャキシャキ小気味のいい「じゃがいもの酢の物」【中嶋シェフに教わる和食６】
Yield: 4人分

投稿日: 2016年1月17日更新日: 2017年10月27日

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主婦の友キッチンさん

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9年連続でミシュランの星を獲得している名店「新宿割烹　中嶋」の中嶋貞治シェフから、ちょっとの手間と工夫でおいしく仕上がる和食のコツを教わります。珍しいじゃがいもの酢の物は、じゃがいもの旬にぜひ。

「これは、茶懐石の辻留さんが、夏に考案したお料理です。じゃがいもは生のままでは食べられませんから、漬けこんで味を入れます。じゃがいものパスタみたいなものですから、透明感が少し出てきたら湯を切り、蒸気を飛ばして、キンキンに冷やしておいた汁に一気に漬けます。これで１時間ほどで味が入り、シャキシャキだけど生ではない一品が。もずくとあわせてゆずをのせてもいいでしょう」

材料（４人分）

じゃがいも　　　大１個
ぽん酢しょうゆ　大さじ１
もみのり　　　　適量
A・だし汁（白だし） 350ml
A・薄口しょうゆ 25ml
A・みりん 25ml

１・下ごしらえ

じゃがいもは皮をむいて横2～3㎜に薄くスライスし、つまようじくらいの太さの千切りにしてさっと水にさらす。

２・漬け汁を作る

Aをあわせてぽん酢しょう油を入れ混ぜ、冷蔵庫でよく冷やす。

３・じゃがいもをゆでる

たっぷりの熱湯でじゃがいもを１～１分30秒ゆでる。ざるにあげてうちわなどであおぎ、蒸気を飛ばす。

４・漬ける

２に３のじゃがいもを素早く漬け、冷蔵庫でじゅうぶんに冷やす。

５・盛りつける

器にじゃがいもを盛りつけ、汁を注ぎ、もみのりをのせる。

profile

中嶋貞治・1956年　東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹　中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹　中嶋」の二代目店主となる。

このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。