とうふの魅力を磨き上げ「Well-BEANing」の実現へ

湘南豆富で「本当のおいしさ」をお届けし、豆腐屋の誇りを取り戻す

当社は、4月1日を夢を発信する日にしようとするApril Dreamに賛同しています。このプレスリリースは「ヤシマ食品」の夢です。



ヤシマ食品は伝統の技術と最善を求める精神で「とうふ本来のおいしさ」を宿した湘南豆富を提供し、「食べ手」「つくり手」双方が満たされる「Well-BEANing：豆の力で健やかな暮らし」を実現します。
「物価の優等生」の名の下に「白い塊」に成り下がった豆腐
かつて遣唐使から伝わった豆腐は高価な食べ物で、大衆化した江戸時代以降も地域の食文化に根ざした味の個性がありました。しかし工業化が進むにつれて生産効率ばかりが重視され、味よりも安さを競うようになり、いつしか「物価の優等生」などと呼ばれるようになりました。安くて味の薄い豆腐が大量に供給された結果、豆腐に味を求める消費者は減少し、この傾向はますます加速しています。「無いと困るけど、あれば何でも構わない、無難な食材」それが現代の豆腐のポジションです。



見直されつつある「一汁三菜」の和食文化
ユネスコの無形文化財にも登録される「和食」の基本形態である一汁三菜。主食の米に、汁物と主菜・副菜二点で構成され、さまざまな食材で自然と栄養バランスがとれることに、改めて注目されています。献立が多様であるからこそ、色々な調理法に馴染み、食材との相性にも優れた豆腐は、和食に欠かせない存在でした。それゆえに「美味しい」豆腐は和食のレベルを底上げし、日々の食生活を豊かにしてくれる名脇役であったと言えます。この豆腐の味が落ちてしまえば、和食の魅力も下がります。大豆の甘みや風味を味わう、日本人ならではの繊細な感覚も失われかねません。一汁三菜の文化が見直されつつある今だからこそ、豆腐の美味しさを取り戻す必要があると、私たちは考えます。



年々厳しさを増す、豆腐業界の環境
失われつつあるのは食文化だけではありません。豆腐のつくり手はそれ以上に厳しい状況に直面しています。大豆の価格・光熱費・人件費・容器代に至るまであらゆる製造コストが上昇する一方で、付加価値を失い価格でしか競争できない豆腐業界は、危機的なスピードで衰退しています。70年前には5万社を超えていた豆腐事業者の数は、足元で4,000社を割り込みました。大規模な工場で大量生産する大手メーカーの安値攻勢に耐えきれず、地域の事業者は淘汰され続けています。価格以外で差別化できないものづくりには、やりがいも生まれません。次の世代に引き継ぎたい仕事たりえないことも、衰退の大きな要因です。和食の価値を支えてきた豆腐屋は、その誇りを失っているのです。

豆腐事業者数の推移

老舗の技術×スタートアップの精神で生まれた「湘南豆富」の挑戦
当社は豆腐業界の価格競争に対応しながらも、豆乳濃度と製法に妥協せず、昔ながらの味を守り続けてきました。そしてこの現状を打破し、食べ手とつくり手の双方に豆腐の価値を取り戻すべく、立ち上げたのが「湘南豆富」ブランドです。
豆腐は大豆と水とニガリのみで構成されるシンプルな食品です。それゆえに素材の違いが味に直結し、特に大豆の品種別に異なる栄養成分と、ニガリの種類で異なるミネラル成分で豆腐の甘み・風味は大きく変化します。製造技術についても、各地の専門機械メーカーが独自の技術開発を重ねており、差別化できる芽はありました。しかし豆腐業界は効率化を追求するあまり、大豆とニガリの研究や、先進的な製造技術の採用があまり進んできませんでした。
そこで当社は、事業承継を契機にスタートアップの経営マインドを持ち込んだ現代表が「美味しい豆腐には必ず価値がある」という信念のもと、デザイン思考と高速PDCAによる研究開発を推進し、大豆・ニガリ・製造技術の全てをアップデートしていきました。湘南豆富の味は多くのバイヤーに高い評価をいただき、地元の神奈川から関東全域・中部エリアまで商圏が広がっています。

湘南豆富シリーズ6品。この春には新たに7品が加わり、全13品となる。看板商品は左上の通称「大トロとうふ」。

また食べ手と直接コミュニケーションを取れるチャネルとしてインスタグラムを立ち上げ、商品の魅力だけでなく、豆腐そのものの魅力や活用方法を深掘りするコンテンツを展開しています。湘南豆富のインスタグラムアカウントは、立ち上げから10ヶ月で2.8万フォロワーまで伸びています。商品開発とマーケティングの両輪で、当社が目指すWell-BEANingの輪を広げていきます。

左：農林水産省の支援を取り付け、最先端の製造技術を導入　右：インスタグラムのコンテンツマーケティングでファンを醸成

子供が豆腐を食べるようになった、という声
湘南豆富の看板商品「大トロとうふ」を発売以来、多くの反響をいただいていますが、その中でも特に印象に残っているのが「子供が豆腐をよく食べるようになった」「豆腐を嫌いな子供が、この豆腐なら食べてくれる」という声です。大トロとうふは、糖度の高いミヤギシロメ大豆と大島の海精にがり、皮むき大豆製法を組み合わせることで、大豆の甘みと風味を最大限に引き出した味が特徴です。これまで味の薄い豆腐を食べて、あまり好きになれなかった子供達が、豆腐本来の味を磨けば食べてくれること。豆腐っておいしい、和食ってなんかいいな、という原体験。これこそが、湘南豆富が目指す「Well-BEANing」のひとつのカタチであると感じています。
先にも述べたように、味の薄い安価な豆腐ばかりになれば、一汁三菜の和食の価値は毀損してしまいます。日本の食文化を正しく受け継ぎ、磨いて次の世代へバトンを渡すことは、大事な「食育」であり、食産業に携わる者としての責務です。この取り組みを通して、つくり手である私たちは、豆腐屋としてのやりがいと誇りを取り戻すことができると信じています。



持続可能な組織であるための取り組み
当社はWell-BEANingを実現するための組織づくりとして、新たに「Icon Model」を導入しました。事業承継時に資本参画したIcon Capitalの持ち株を、一定の条件下で経営メンバーの候補となる従業員へ譲渡し、経営株主の目線で事業に取り組むことを促します。
中小企業の経営者は孤独であり、全ての経営判断を社長一人で担うケースが大半です。これは今の日本が直面する課題である、事業承継の大きなハードルのひとつです。当社は株主であるNational Search FundおよびIcon Capitalと共に、このハードルを乗り越えるための経営株主育成モデルの先行事例となることを目指しています。
中小企業はスタートアップに比べて、経営参画へのコミットに報いる仕組みに乏しく、インセンティブの設計が課題です。当社は内部昇格・外部登用の双方で本モデルを活用し、Well-BEANingを持続的に実現するための人材を育成します。経営メンバーへのキャリアパスを明確化することで、経営の透明性を高めることも、当社が目指すWell-BEANingのひとつであると考えています。



Well-BEANingを広げる今後の取り組み
湘南豆富が追求しているのは「とうふ本来のおいしさ」であり、このおいしさの体験価値＝Well-BEANingです。時代と共に変化する食のニーズに応えながら、この体験価値をより広くお届けするために、今後は従来の商品形態や販売方法にとらわれないスタンスで挑戦してまいります。
https://www.youtube.com/watch?v=C8pTNpKmQgQ

【会社概要】
会社名：ヤシマ食品株式会社
所在地：神奈川県横浜市西区戸部町6-212
製造所：神奈川県藤沢市遠藤2005-18
設立：1959年10月（創業：1923年）
事業内容：豆腐、油揚げ、揚げ物、こんにゃく、しらたき、ところてんの製造及び販売卸
URL：https://www.instagram.com/shonan_tofu/

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