料理レシピ

ひかり味噌　三年熟成の『雅』で作る極上味噌汁

投稿日: 2021年3月16日更新日: 2021年3月16日

11 がステキしました

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野島ゆきえさん

＊フードコーディネーター＊飾り巻き寿司1級インストラクター　　 ...

先日、ひかり味噌さまのオンラインオフ会に参加させていただきました。
その様子を簡単にレポート＆美味しいお味噌汁の作り方をご紹介します♪

長野で創業８０年の歴史を持つお味噌のメーカー「ひかり味噌」。

長野の気候ときれいな水で作られた
こだわりのお味噌を作り続けていらっしゃいます。

今回のオフ会では、
美味しいお味噌がどのように作られるのか、
大寒仕込みとは？など、
わかりやすくご説明いただきました。

そして、次にこのひかり味噌が運営する
日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」の
料理長さまが登場！

厨房から生配信、デモンストレーションで
巧みな技を披露してくださいました。

ご紹介いただいたのは、「お味噌汁」「ドレッシング」「茶わん蒸し」

材料一つとっても、繊細で丁寧な作り方。

家でまねできるかな…と思ったのですが、
今回はこの中で一番勉強になったお味噌汁をご紹介します。

レシピはネットでも公開されており、そちらを参考にしました。
我が家にあわせて材料も少し変え、倍量で作っています。

ちなみに、今回のオフ会でいただいた３種類のお味噌もご紹介します。
「雅」三年熟成で力強いうま味と、深く複雑な味わい
「華」二年熟成でバランスの良い味わい
「禅」有機大豆・有機米使用　軽やかなうま味と柔らかな甘み

熟成の年月が経てばたつほど、重厚感のある味わいになるようです。
お味噌の色も全然違います。

材料 (４人分)

かぶ：６０ｇ
ごぼう：８０ｇ
にんじん：６０ｇ
だし汁：６００ｍｌ
銀座鼓特選『雅』：大さじ２～３

①野菜を切る。

かぶ、ごぼう、にんじんを千切りにする。ボウルに水（分量外）と千切りにした野菜を入れ、水の中で混ぜ合わせ、ざるで水を切る。

〈☆ポイント〉
千切りは、ピーラーを使って薄く剥いた後に、細く細く切っていくと、きれいな千切りになります。これならおうちでもできます＾＾

②火にかける。

だし汁に具材を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱め味噌を溶き入れる。

〈☆ポイント〉
味噌を溶き入れるときは、火を弱めるか火を止めてから。
ぐつぐつしたところに味噌を入れると香りが飛んでしまいます。

③仕上げる。

汁が再び煮立ち始めた「煮えばな」で火を止める。

〈☆ポイント〉
「煮えばな」…ぐらっとお味噌汁が煮え始めたところ。沸騰直前くらいです。
風味や香りが飛んでしまうので、沸騰は厳禁です。

そのまま置いておくと湯気で水分が飛んでしまうので、すぐに椀によそっていただくか、
蓋をして保存します。

最初に作ったものと時間がたったものとでは、味わいや塩分が変わってきてしまうので
出来立てを味わうのが一番です。