強火で野菜から出た水分を飛ばします。
調味料を入れると、浸透圧で水分が出やすくなります。肉→野菜→仕上げに調味料と覚えておきましょう。
炒める量が多いと水分の蒸発が少なくなって、べチャッと仕上がってしまいます。チャーハンなんかも同じです。
