料理酒も赤ワインも、料理に対する働きとして、以下のような共通点があります。
1.お肉の臭みを消す
料理酒にも赤ワインにもアルコールが含まれていますが、アルコールには優れた消臭効果があります。この働きにより、お肉特有の臭みを消すことができます。
2.お肉を柔らかくする
料理酒にも赤ワインにも、お肉の保水力を高めることで、柔らかくジューシーにする働きがあります。
3.旨味をアップさせる
料理酒にも赤ワインにも、旨味をアップさせる働きのあるグルタミン酸やコハク酸などが含まれています。料理に使用することで、旨味がアップし、料理の出来栄えがよくなります。
4.保存性を高める
料理酒にも赤ワインにも含まれているアルコールには優れた殺菌効果があります。この効果により、雑菌の繁殖を押さえ、料理の腐敗を防止し、保存性を高める働きが期待できます。
1.料理用と飲用の違い
料理酒と赤ワインの最大の違いといえるでしょう。料理酒は料理用に作られているお酒ですが、料理にも使用できるとはいえ、赤ワインはあくまでも飲用のために作られています。もちろん、料理酒も飲もうと思えば飲めないわけではありませんが、美味しくありません。
2.食塩が入っているかいないかの違い
多くの料理酒には、食塩が添加されています。赤ワインには、食塩が添加されていません。
3.色の違い
こちらも料理酒と赤ワインの顕著な違いになります。料理酒は透明ですが、ご存知のように赤ワインは赤い色をしています。
4.タンニンが含まれているかいないかの違い
赤ワインにはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれています。このタンニンにもアルコール同様にお肉の臭みを消したり、お肉を柔らかくする働きがあります。さらに料理のコクや風味をアップさせる効果もあります。
1.塩加減を調整する
料理酒と同じ味付けにするためには、塩加減の微調整が必要です。ただし、食塩の添加されていない料理酒もあるので、事前に確認しておきましょう。
2.料理の内容によって量や使い方を調整する
赤ワインに含まれるタンニンは、料理の内容によっては、そのコクや風味をアップする働きにより、元の料理の風味を損ねてしまう場合もあります。そのため、繊細な味わいが決め手となる和食に使用する場合は、お肉を漬け込むなどの下ごしらえだけの使用が望ましいです。
ただ、赤ワインは醤油との相性がとてもよいので、和食でも肉じゃがや筑前煮などに使うと、コクがアップして美味しくいただけるようです。色が目立たない程度に、ごく少量使うのがコツです。
洋風の煮込み料理などは、全く問題なく料理酒代用に赤ワインを使用できます。例えば、ビーフシチューやカレーなどは、むしろ料理酒よりも赤ワインの方が適しているといえるでしょう。
ライター：sion
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