料理酒には、肉や魚の生臭みを消す、肉をやわらかくする、素材の旨味を引き出す、風味をアップさせる、味のしみこみをよくする、細菌の繁殖を押さえ保存性を高める、などの働きがあります。
料理酒の働きによって、同じ料理も、より早くより美味しく作ることができますし、より長持ちさせることができるのです。そんな料理に欠かせない名わき役といえる料理酒ですが、うっかり切らしてしまったときに料理酒の代用として、おすすめできるのが白ワインです。
その理由をひとことでいえば、白ワインも、料理に対して料理酒とほぼ同じような働きを持っているからです。
白ワインの持つ、素材の旨味を引き出す働きや魚の生臭みを消す働き、および殺菌力などは、むしろ料理酒よりも優れているといえるくらいです。
白ワインは、特に鶏肉との相性が抜群によいので、鶏肉を使った煮込み料理や蒸し料理に、料理酒の代わりに白ワインを使うと、旨味にほどよい酸味が加わり、味も格段とアップすること間違いなしですよ。筑前煮などにもおすすめできます。
ただ、残念ながら白ワインならなんでもOKというわけではありません。料理酒代用として、おすすめできるのは、辛口で酸味の弱いタイプの白ワインに限られます。フルーティな甘口のタイプや香りや酸味が強いタイプは、料理の風味を損ねやすいです。例えば、和食に使った場合、甘味が強調されたり、洋食風になったりなど、全く違った味わいになってしまうため、料理酒代用としてはあまり適しません。
ただ、フルーティな甘口のタイプの白ワインは、洋菓子作りには適しているといえるでしょう。
料理酒代用に白ワインを使う際に、気をつけたいことは、塩加減です。料理酒の多くは塩が添加されています。白ワインには塩が添加されていないため、料理酒の代用に白ワインを使う場合は、若干の塩加減の調整が必要になります。ただ、塩が添加されていない料理酒もあるので、念のために、ラベルを見て確認しておくと安心です。
分量は、料理酒とほぼ同じ分量でOKですが、料理酒に比べるとアルコール分が高いため、調理の際に、しっかりとアルコール分を飛ばす必要があります。
料理酒代用に白ワインが使えるのと同様に、白ワインの代用として料理酒を使うこともできますよ。ただ、白ワインに比べ酸味が乏しいため、レモン汁をプラスするなど、ちょっとした工夫が必要です。
ライター：sion
