「ザル切り」とは？
名前の通り、ザルで水分を切ること。ザルと小さめのボウルを重ねたところへ出来上がった惣菜を開けて、30分ほどそのままの状態で水気を切ります。同時に放熱も早くできるので、水気が切れたら直ぐに冷蔵庫へ入れれば雑菌も繁殖しにくくなります。
「ザル切り」を使った保存方法
出来るだけ早く水分を切ることがポイントです。炒め物は出来上がったらすぐにザルへ開けましょう。煮物など味を含ませたいものは煮汁ごと冷まして味が染みたら、ザル切りして保存します。特に水分の出やすい、白菜、キャベツ、トマトを使用した時はおすすめです。
「丘上げ」とは？
丘上げとは、沸騰したお湯で野菜などを短時間で茹で、水にさらさずザルやペーパータオルの上に広げて置いて自然に冷ます方法のこと。湯につける時間が短いので調理時間の短縮になる他、栄養素が溶け出しにくく歯ごたえも残しやすいです。
「丘上げ」を使った保存方法
丘上げをすると野菜自身の蒸気で、表面の溝や房の隙間まで乾燥するので、時間が立っても茹で野菜特有の汁気や匂いが出づらくなります。熱が完全に取れたら清潔な容器に重ならないように入れて保存するのがポイントです。特に匂いが出やすいブロッコリー、ほうれん草、小松菜、いんげんなどおすすめです。
なぜ「片栗粉」か？
片栗粉は食材の水分を吸収してコーティングする働きがあります。また旨みも包み込んでくれるので、加熱しても崩れにくく美味しくしてくれるんです。調理中に出た水分をまとめてとろみに変えてくれるので、お弁当のおかずにも最適です。
片栗粉の活用方法
特に炒め物で使う肉や魚は、軽く片栗粉をまぶして焼き付けてから野菜や調味料と合わせると、自然ととろみがついてまとまります。またレタスやキャベツなど新鮮さを保ちたい野菜の茎断面に、片栗粉をはたいて新聞紙にくるんでおくと長持ちしますよ！
なぜ「食べるとき」か？
定番のポテトサラダや胡麻和えなど、加熱後に「混ぜ込む料理」は空気に触れる面積が多いので雑菌が繁殖しやすいです。また調味料に触れることで食物から出る汁気も、雑菌繁殖を促し保存期間を縮める原因になります。そこでおすすめなのは、「茹で野菜のみでストック」しておくこと。
茹で野菜ストックの保存方法
葉野菜は上記で紹介した丘上げを紹介しましたが、根菜も皮を剥いてから一口大に切って「固め」に茹でて丘上げをします。雑菌は36度前後が一番繁殖しやすいので、粗熱が取れた野菜は早めに冷蔵庫へ入れましょう。また直ぐに使用しない場合は冷凍保存もおすすめです。
茹で野菜ストックのアレンジ方法
例えば皮を剥いて茹でたじゃがいもをストックしておけば、マヨネーズで和えてサラダに、チーズをかけてグラタンに、ベーコンと炒めてジャーマンポテトにと、色々とアレンジが効きます。また茹で野菜ならお湯に入れるだけで忙しい朝や帰宅後にも即座に温かいお味噌汁やスープが簡単に出来ますよ。
作り置きの保存期間を延ばすのは、こんなにちょっとしたポイントだけなんです。また調理時間の節約にもなるのは忙しい方には一石二鳥ですよね。覚えておけば一生使える技なので、この機会に家事力を一気にパワーアップしませんか？
ライター：ごはん
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