・大根
薄く皮をむき、食べやすいように、いちょう切りにするか、あるいは面どりして、切り口の角をそぎ落としておきましょう。味のしみこみが良くなって美味しさが引き立ちます。
・白菜
葉は均等にざく切りにし、軸は、斜めに薄く削ぎ切りにします。水分が多いので、スープの味をブレさせないために、一度茹でて水気をしぼっておくことがポイントです。
・水菜
根元を切り落とした後、やや大きめにざく切りにしましょう。シャキシャキとした歯ごたえがさらにアップします。
・しいたけ
かさの部分に左右から数か所V字型の切り込みを入れます。切り込みを入れたところから味のしみこみがよくなるだけでなく、見栄えも格段とよくなりますよ。
・にんじん
適当な大きさに輪切りにします。その後、ハートやお花などのお好みの型抜きを用意して、型抜きを行いましょう。鍋料理がいっそう華やかになります。
・魚類
魚は必ず、塩を振ってから茹でて、キレイに水洗いして生臭さをとっておきましょう。このひと手間を加えるだけで、鍋料理の美味しさは格段とアップします。
やはり鍋料理の美味しさの決め手となるのは出汁です。それぞれの具材の美味しさを最大限に引き出すためには、出汁の味は、あくまでもシンプルで控え目にしておくことがポイントになります。
水炊きの場合は、鍋に水をはり、そこに昆布を入れて、30分ほど放置した後、昆布を取り出します。そこに、湯通しした骨付きの地鶏を入れて火にかけます。沸騰したあとこまめにあく取りを行ってから冷ませば、ベースとなる出汁が完成です。
その後お好みで、 薄口醤油、味醂、酒、塩を加えて味を調えます。具材を投入する前の出汁を味見して、薄くてやや物足りないくらいがベストです。
隠し味は、鍋料理を美味しくするための最もポピュラーな小技といえるでしょう。隠し味として重宝するものとしては、ケチャップ、カレー粉、甘酒、ヨーグルト、オイスターソース、味噌、ナンプラーなどがあります。
ただし、隠し味はあくまでも隠し味で、その正体がわかってしまっては、もはや隠し味ではなくなるのでNGです。具材の味を損ねないように、ごくごく控え目に加えるのがポイントです。
上手に使えば、味の深みが増して、確実に鍋料理の味のグレードがアップすること間違いなしですよ。
・鍋はグツグツ煮込まない
鍋料理は、具材を投入して最初に沸騰させた後は、すぐに火を弱めて、その後は鍋の泡が踊るくらいの火加減をキープしましょう。
・きのこ類は最初にいれて沸騰する前に取り出す
きのこ類は、70度くらいの温度で、うま味成分が最大限に引き出されます。沸騰してから入れるとせっかくのうま味や香り、栄養が飛んでしまいます。沸騰する前にいったん取り出して、火加減を調整した後、再度投入するようにしましょう。
ぜひ一度お試しになって、実際に味わって、その違いを実感していただければと思います。しめとして作る雑炊もぐっと美味しくなりますよ。
ライター：sion
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