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料理レシピ

筍のアク抜き方法と美味しい筍ごはんのレシピ

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バリ猫ゆっきー
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筍のアク抜き方法と美味しい筍ごはんのレシピ

スーパーに行くと入り口付近で筍が山積み。
この風景を見ると「春だな~」って感じます。

筍は土から取り出した瞬間から時間とともにエグみや苦味、渋みなどが出てきます。

だから朝一番!店頭に並んだ瞬間の筍を2本買ってきました。
そして買ってきたらできるだけ早く茹でること・・・これが鉄則です!
朝から筍茹でるぞ!って気合入れて買ってきました♪

材料 (筍ごはんの材料(3合分))

  • 筍(ゆでたもの):1/2本
  • 薄揚げ:1枚
  • :3合
  • 雑穀:大さじ3
  • 出汁:560ml
  • :大さじ2
  • 薄口醤油:大さじ2
  • みりん:大さじ1/2
  • :小さじ1/2
  • 昆布:10cm
  • 木の芽:適量

茹で方(アク抜き)

茹で方(アク抜き)

筍は土を落としてよく洗い、穂先を斜めに切り落とす。切り取った部分にまっすぐ切れ目を入れます。

筍:1本
唐辛子:1~2本
米ぬか:大さじ3
水:かぶるくらい

鍋に筍と米ぬかと唐辛子を入れます。落とし蓋をし、蓋をして中火で沸騰するまで茹でる。沸騰したら弱火にし、蓋をずらして1時間半~2時間茹でる。(水分が減ってきたらさし水を入れる)
5~6時間または一晩くらい置いておく。

時短!圧力鍋の場合

時短!圧力鍋の場合

筍:1本
唐辛子:1~2本
米:大さじ2
水:かぶるくらい(最高水位線を超えないこと)

圧力鍋に1の筍を入れてかぶるくらいの水を入れ、唐辛子と米を入れて落し蓋(すのこ)を乗せ、蓋をして強火にかける。
ピンが上がって蒸気が勢いよく出てきたら弱火にして15分加圧する。ピンが下がったら蓋を開け、茹で具合を確認し、蓋をしてそのまま冷めるまで置いておく。

5~6時間または一晩くらい置いておく。

保存方法

保存方法

切り込みを入れたところから皮をむき、硬い根元の黒いブツブツしたところをむき取れります。
部位に分けて切り、保存容器に入れ、ひたひたに水を入れ冷蔵庫で保存。毎日水を替えましょう。

この状態で4~5日保存可能です。

筍ごはんを作る

筍ごはんを作る

米、雑穀は研いで浸水(30分くらい)させておきます。油揚げは熱湯をかけ油抜きをし、5mm角くらいにみじん切りにする。筍は1本を縦半分に切りそのうちの半分を使用します。筍の穂先部分と根元部分を切り分け、穂先部分は縦に薄切りにし、根元部分は薄くいちょう切りにする。

米の水気をしっかり切り、炊飯器にいれ、出汁、酒、薄口醤油、みりん、塩を入れさっと混ぜあわせ油揚げ、筍を乗せ昆布を乗せて炊く。

ちょっと大きめにカットした筍をたっぷり
木の芽をちらして・・・出来上がり。

コツ・ポイント

鍋で約2時間かけて茹でた筍も、圧力鍋で15分加圧した筍も茹で上がりは絶品!
何より筍はしっかり茹でることが鉄則です。
ここでしっかり茹でておかないとエグみが抜けないからです。
長時間煮たからといってヤワヤワになってしまうってことは滅多にないので鍋では2時間くらい
圧力鍋で15分くらいがベスト
(圧力鍋の機種によって加圧時間は変わります。)

圧力鍋で茹でる場合は米ぬかを入れると蒸気ノズルが詰まる恐れがあり危険です。米ぬかではなく研ぐ前の米を少量入れると米ぬかのかわりになります。

バリ猫ゆっきー
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日々の生活の中に自分の「好きなこと」や「こだわり」を取り入れていくと自然と毎日が楽しくなる。 「料理が好き」「スパイスが好き」からスパイスの最高峰の資格 スパイスコーディネーターマスター取得...
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2016年05月02日

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