鶏ひき肉の桜みそでお肉がグレードアップ 牛肉と蕗のつぼみの桜みそステーキ

鶏ひき肉の桜みそでお肉がグレードアップ 牛肉と蕗のつぼみの桜みそステーキ
投稿日: 2016年3月17日 更新日: 2017年10月27日
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主婦の友社のお料理の本からベストレシピをセレクト、スタッフが自分で...
本格和食のエッセンスをご家庭で応用するためのワンポイントを、一流シェフから教わるシリーズです。

桜みそとは、八丁みそをこしたもの。西京白みそ、田舎みそを加え、鶏ひき肉の酒煎りを混ぜ込んだ豪華な味噌をソースに使います。

桜みそをあえる

鶏ももひき肉200gに酒大さじ2を加えて煎っておく。桜みそ(こした八丁みそ)、西京白みそ、田舎みそ各大さじ2、砂糖大さじ1、卵黄(Mサイズ)1/2~1をまぜ入れ、油小さじ1をしいた鍋で底が焦げつかないよう煎る。

材料を下ごしらえする

牛肉は塩・こしょうし、焼いて切る。蕗のつぼみは油で揚げて焼き目をつけておく。松の実はフライパンで煎っておく。野菜は塩ゆでしてから焼いておく。クレソンは水で洗っておく。

盛りつける

盛りつける

器に牛肉、蕗のつぼみを盛り、桜みそをかけて松の実を散らす。焼き野菜を盛りつけ、クレソンを添える。

他にこんなものも

「このみそは鶏肉でも野菜でも、何にでもよく合います。力強いみそですから、風味の強いものがいいでしょう。なお、桜みそは、京都・石野味噌の京桜というものを使っています」(佳香 料理長 藤井正さん)

教えてくれたのは

教えてくれたのは

ハイアットリージェンシー東京 日本料理「佳香」
料理長 藤井正さん
京都の老舗割烹や都内のホテルなどで修業を重ね、2009年6月より同ホテルの和食を統括する。2015年には優れた技術を持ち、後進の指導を行い、他の規範となる職人に与えられる新宿区「技の名匠」に認定される。

新宿割烹中嶋
中嶋貞治さん
1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。ハイアット リージェンシー 東京 和食顧問。


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