鶏ももひき肉200gに酒大さじ2を加えて煎っておく。桜みそ（こした八丁みそ）、西京白みそ、田舎みそ各大さじ２、砂糖大さじ１、卵黄（Mサイズ）1/2～1をまぜ入れ、油小さじ1をしいた鍋で底が焦げつかないよう煎る。
牛肉は塩・こしょうし、焼いて切る。蕗のつぼみは油で揚げて焼き目をつけておく。松の実はフライパンで煎っておく。野菜は塩ゆでしてから焼いておく。クレソンは水で洗っておく。
器に牛肉、蕗のつぼみを盛り、桜みそをかけて松の実を散らす。焼き野菜を盛りつけ、クレソンを添える。
「このみそは鶏肉でも野菜でも、何にでもよく合います。力強いみそですから、風味の強いものがいいでしょう。なお、桜みそは、京都・石野味噌の京桜というものを使っています」（佳香 料理長 藤井正さん）
ハイアットリージェンシー東京 日本料理「佳香」
料理長 藤井正さん
京都の老舗割烹や都内のホテルなどで修業を重ね、2009年6月より同ホテルの和食を統括する。2015年には優れた技術を持ち、後進の指導を行い、他の規範となる職人に与えられる新宿区「技の名匠」に認定される。
新宿割烹中嶋
中嶋貞治さん
1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。ハイアット リージェンシー 東京 和食顧問。
